Geisskäse als süss-säuerliches Dessert. Der frühsommerliche Rhabarber machts. Und jene knackig-karamellige Zuckerkruste, die erst das Auge entzückt und dann selbst die verwöhntesten Zungen.

Foto: René Frauenfelde

Zubereitungszeit: 20 Min. / Backzeit: 10 Min. / Schwierigkeitsgrad: Einfach/ Kalorien: Keine Angaben

Zutaten

	Für 4 Personen
4 Stück	Ziegenfrischkäse (Zylinder à ca. 6 cm Durchmesser), möglichst unpasteurisiert), Rohrzucker
280 g	Rhabarberkompott
	Rhabarberkompott Zubereitung
500 g	Rhabarber, rosa Sorte. Zucker
1	Bio-Orange, Zeste und Saft
1–2 Spritzer	Zitronensaft, frisch
1	Vanillestängel, längs halbiert
Etwas	Zucker

Vorbereitung

Rhabarber von der Wurzel her schälen, das heisst, die dünne, bastige Aussenhaut vorsichtig abziehen. Das Fruchtfleisch in Würfel von 1,5 cm schneiden.
Zucker mit Saft und Zeste der Orange, der Vanilleschote aufkochen, bis sich der Zucker auflöst. Mit wenig Zitronensaft abschmecken. Rhabarberwürfel einlegen. Erneut aufkochen. Pfännchen zur Seite ziehen. Zugedeckt in kaltes Wasser stellen, damit das Kompott abkalten kann.
Backofen auf 30 Grad vorheizen.
Geisskäslein quer zur Höhe halbieren. Für ca. 5 bis 10 Minuten in den 30 Grad warmen Backofen geben.

Zubereitung

Kompott durch ein Sieb passieren. Fruchtwürfel zurückbehalten. Saft auf Sirupdichte einköcheln.
Schnittfläche der Geisskäslein mit ca. 1 Mokkalöffel Rohrzucker bestreuen. Mit der Flamme eines Bunsenbrenners rasch karamellisieren.

Anrichten

Etwas Rhabarberkompott in die Mitte von kühlen Desserttellern anrichten. Darauf eine Hälfte des Ziegenkäsleins – Karamellseite gegen oben – anrichten. Zweite karamellisierte Ziegenkäsehälfte darauflegen. Auch hier soll die Karamellseite nach oben zeigen. Alles mit Rhabarbersirup umgiessen. Sofort auftragen.

Tipps

Die Sache ist nicht ganz einfach: Ein unpasteurisiertes Geisskäslein wird nicht überall verkauft. Am besten fragt man bei Bio-Bauern danach.
Unpasteurisierte Geisskäslein besitzen mehr Aroma und haben eine etwas weichere Struktur als konventionell gekäste Käslein aus pasteurisierter Ziegenmilch.
Bei unpasteurisierten Frischkäslein entwickelt sich die Fermentation schneller und mit einem anderen Geschmacksresultat als bei Käslein aus pasteurisierter Milch. Solche Käslein sind mit im Labor gezüchteten Bakterien geimpft. Sie erzeugen ein anderes, oft sogar grundsätzlich anderes Geschmacksresultat.
Rosa Rhabarber besitzt eine etwas mildere Oxalsäure-Struktur als jene von stark eingefärbten Sorten. Vor allem in Treibhäusern gezogener Rhabarber besitzt eine rosa Haut. Diese muss zwingend entfernt werden, weil sie beim Kochen fast papieren zäh wird. Grünschaliger Rhabarber ist mit viel mehr Oxalsäure gesegnet als rotschaliger. Einfacher geht nicht! Ein kleiner Bunsenbrenner karamellisiert Zucker perfekt.

Ein ganz persönliches Rezept von Silvia Manser:

Vito Giglio
Truube
9056 Gais AR
Tel. 071 793 11 80

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Michelin: 1 Stern

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