«Was würden Sie denn gerne essen, Madame?», fragte der legendäre Gastronom Fernand Point einen Gast in seinem Restaurant. «Oh, Monsieur», antwortete diese, «überraschen Sie mich. Ich kann nicht kochen. Allenfalls ein Spiegelei!» Worauf Point sagte: «Oh, Madame, wenn ich das könnte!» Kochen ist einfach. Stimmt nicht. Kochen ist schwierig. Stimmt genauso wenig.
Kochen ist dann einfach, wenn man weiss, was man kochen will.
Wenn man dazu das, was man kochen möchte, vorbereitet hat. Vom Einkauf bis zur Küche. Und: Wenn man dann, wenn man kocht, nicht nur weiss, wie man kocht, sondern persönlich am Herd steht. Denn: Kochen erledigt sich nicht aus dem Handgelenk. Wer einen Grossteil seines Lebens in der Küche verbringt, verbringt einen Grossteil seiner Tätigkeit mit dem Beantworten der einen Frage: Wie machen Sie das? Oder jenes? Etwas ehrlicher: Wie kocht man mit Erfolg?
Meine Antworten sind stets:
1. Die Geschichte mit Fernand Point.
2. Der Ratschlag: Niemals wie Meisterköche kochen zu wollen.
3. Für mehr als sechs Personen lässt sich in einer Haushaltsküche nichts produzieren, wenn die Gerichte zur richtigen Zeit, dazu heiss, zu den Gästen kommen sollen.
Denn das ist unser Küchenziel. Die Gäste sollen zufrieden sein. Man kocht zwar für sich, hat aber immer jene Menschen im Fokus, die unsere «Küche» essen werden. Aber auch: Man kocht so, wie man selber gerne essen würde. Also: Frisch. Heiss. Einfach.
Und das ist dann die Antwort auf die Frage aller Fragen: Kochen Sie so, wie es italienische Mammas, französische Bürgerfrauen oder böhmische Köchinnen einst taten. Man nehme das Eine. Füge das Weitere nach und nach dazu. Und ist jede Zutat im Topf, ist auch das Gericht fertig.
Sie wollen ein Beispiel?
Binden Sie eine gut gefütterte Poularde auf und legen Sie diese in einen nicht zu grossen Topf. Füllen Sie mit kaltem Wasser auf gut halbe Höhe auf und salzen Sie grosszügig. Bringen Sie alles zum Sieden, und schöpfen Sie den aufsteigenden Schaum fleissig ab. Immer wenn die Brühe dem Kochen nahe ist, giessen Sie einen Schluck kaltes Wasser dazu und regulieren die Hitze. Halb zudecken. Nach 20 Minuten kommen je eine Handvoll Zwiebel-, Rüebli- und Selleriestücke dazu.
Sie hilft bei Erkältung, Unwohlsein und gegen trübe Tage: Selbstgemachte Hühnerbrühe ist das beste Superfood. Brühe selber machen ist ganz einfach.
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Nach weiteren 20 Minuten belegen Sie die Suppenoberfläche mit Lauchgrün und würzen mit ein paar schwarzen Pfefferkörnern, einem Lorbeerblatt samt einer Prise Safranfäden. Falls Sie eine Tomate zur Hand haben, halbieren Sie diese und legen sie, mit der Schnittfläche nach oben, in die Brühe. Sind die Lauchblätter zusammengefallen, wird die Hitze abgedreht und der Deckel ganz aufgelegt. 15 Minuten ziehen lassen. Dann wird die Suppe geschöpft. Das Gemüse kommt gewürfelt in die Suppe und viel fein geschnittener Peterli darüber.
Später wird das Poulet aufgeschnitten, mit scharfem Senf und einem frischen Salat serviert. Der Salat mit einigen bitteren Salatblättern angereichert, seine Sauce mit Walnussöl parfümiert. Vier Personen werden so grandios satt und überaus zufrieden.
