1. Top-Produkt = Top-Ergebnis
«Das perfekte Steak fängt beim Tier an», sagt Freddy Camerer (40) vom Catering- und Event-Unternehmen XXL BBQ. «Denn nur Top-Produkte führen zu Top-Ergebnissen!» Als Paradebeispiel nennt er ein Rib Eye Steak. Dieses, sagt Camerer, sollte 21 Tage gereift sein. So wird das Fleisch besonders zart und aromatisch. Hat es dazu eine schöne Marmorierung aus Fettäderchen, ist das optimal. Denn auch Fett trägt zu einem feinen Aroma bei. Sehr magere Stücke trocknen zudem beim Grillieren schnell aus.
2. Mit Marinade ...
Marinieren will geplant sein: Zwölf bis vierundzwanzig Stunden sollte das Grillgut in der Marinade liegen – eingewickelt in Klarsichtfolie, gelagert im Kühlschrank. «Wird erst kurz vor dem Grillieren mariniert, durchdringt die Marinade das Fleisch nicht. Das Resultat: Sie verbrennt nur. Und der Grill wird schmutzig.» Camerer arbeitet gern mit hitzebeständigem Olivenöl und Kräutern. Für Fleischarten wie Schwein und Poulet eignen sich Marinaden, um Geschmack hinzuzufügen. Bei Lamm schaffen es Knoblauch und Rosmarin, ein allzu starkes Eigenaroma zu mildern.
3. Gas vs Holzkohle
Ein Holzkohlegrill ist Feuerromantik pur. Auf dem Gasgrill dagegen lässt sich die Hitze perfekt regulieren. Wer womit grilliert? Eine Frage des persönlichen Geschmacks – nicht aber jenem des Fleisches. Denn: «Wer es richtig macht, spürt keinen Unterschied!», so der Profi. Der typische Geruch von Holzkohle entstehe nur, wenn Fleischsaft in die Glut tropfe. Und geschmackliche Unterschiede kämen von Verbrennungen am Fleisch durch zu hohe Temperaturen. Beides ist ungesund – und zu vermeiden.
4. Jetzt wird eingeheizt!
Es geht los! Doch vom Kühlschrank direkt auf den Rost? Nicht doch! «Kommt das Fleisch zu kalt auf den Grill, erleidet es einen Hitzeschock und wird zäh.» Mindestens eine Stunde vor dem Grillieren sollte es aus dem Kühlschrank. Hat es Zimmertemperatur erreicht, wird die Marinade abgetupft, damit nichts auf den Grill tropft, und los gehts. Bei 300 Grad ist das Fleisch, als Beispiel wieder das Rib Eye, auf beiden Seiten etwa vier Minuten anzugrillieren. Gewendet wird nur einmal – mit einer Grillzange. «Eine Gabel ins Fleisch zu stechen, ist ein No-Go», so der Grillprofi. «Da geht unnötiger Fleischsaft verloren.» Eine Grillschale verhindert, dass der Grill schmutzig wird.
5. ... oder ohne?
Rind- oder Kalbfleisch mag der Grillmeister auch mal naturbelassen. «Dann würze ich erst am Schluss. Ein bisschen Meersalz, ein bisschen Pfeffer, und fertig. So kommt der feine Eigengeschmack dieser Fleischsorten zur Geltung.»
6. Von Rib Eye bis Vegi
Auch wenn Rib Eye ein Vorzeigebeispiel ist: Selbstverständlich darf auch anderes auf den Grill. Den «Nose to Tail»-Trend, also die Verwendung des ganzen Tiers, begrüsst Camerer sehr. Pulled Pork beispielsweise – Schweinsschulter, die langzeit-niedergegart wird – mit etwas Barbecue-Sauce in einem Burger: «Ein Genuss!», weiss der Profi. Und auch als ein-gefleischter Grilleur legt er immer wieder Vegetarisches auf den Rost.
7. Ziehen lassen und en Guete!
Nun wird die Hitze auf 150 Grad gedrosselt. Das Steak bleibt noch auf dem Rost, bis es eine Kerntemperatur von 55 Grad erreicht hat. Dann wird ausgeschaltet oder das Fleisch vom Grill genommen und in Alufolie gewickelt. Es darf noch zwei bis drei Minuten ruhen. So erholt es sich vom Überdruck durch die Hitze. Und dann ist es fertig, das perfekte Steak. Guten Appetit!
Grill Profie Freddy Camerer
Der Inhaber des Catering- und Event-Unternehmens XXL BBQ ist Grill-Profi durch und durch. Das Credo des gelernten Kochs, Grillweltmeisters im Dauergrillen 2012 und diplomierten Fleischsommeliers lautet: «Jedes Steak, das nicht perfekt vom Grill kommt, ist verlorener Genuss.»