Un vent de fraîcheur souffle sur la scène gastronomique suisse: Beat Imhof a créé la surprise en remportant l'élection à la présidence de Gastrosuisse il y a maintenant plusieurs semaines. Pour sa première grande interview avec Blick, le nouveau président s'invite au Casinotheater de Winterthour, dont il dirige actuellement encore les affaires.
Beat Imhof a réussi à remettre l'entreprise culturelle sur les rails grâce à un nouveau concept. Il s'apprête désormais à donner un coup de jeune à l'association faîtière de l'hôtellerie et de la restauration, qui compte aujourd'hui 20'000 membres. Interview.
Beat Imhof, le Casinotheater est synonyme d'humour, de divertissement et de show. Pour vous aussi?
L'humour est très important pour moi. J'adore rire, y compris de moi-même. Le divertissement est à mes yeux un moyen d'avoir des bonnes discussions. Mais le show, ce n'est pas ma tasse de thé. Ma devise est plutôt «Lifere – nid Lavere» (ndlr: des actes valent mieux que des mots).
Vous marchez désormais sur les traces de Casimir Platzer chez Gastrosuisse. Votre prédécesseur était connu pour son ton offensif et donnait souvent une image sombre de l'avenir de l'hôtellerie-restauration. Quelle image voulez-vous personnellement donner en tant que président?
Casimir Platzer s'est certainement beaucoup exposé pendant une période difficile pour la branche. Certains l'ont mal pris. De mon côté, je me suis fixé pour objectif d'améliorer l'image de la branche. L'humain doit à nouveau être au centre de l'hôtellerie et de la restauration.
Vous ne chercherez donc pas la polémique?
On continuera à soutenir une position claire. Mes déclarations doivent rester fermes afin que nous soyons reconnus en tant qu'association et que nous fassions entendre notre voix. Mais mon approche sera peut-être un peu moins polarisante.
La nouvelle direction de votre association est considérée comme très conservatrice. Certains jeunes restaurateurs ne se sentent pas vraiment représentés. Y a-t-il un besoin d'agir de ce côté selon vous?
Je serai à l'écoute de tous, je veux emmener tout le monde avec moi. Si ce n'était pas notre objectif en tant qu'organisation faîtière, qu'est-ce qui le serait? Mais c'est un grand défi. Nous représentons des entreprises en ville, à la campagne et dans les régions de montagne. On trouve les concepts les plus divers dans cet échantillon, de l'hôtel bon marché à l'hôtel de luxe, du kebab au restaurant gastronomique. Une première étape importante pour moi est d'échanger étroitement avec les associations cantonales. Nous pourrons ainsi mieux faire passer le message de la plus grande association patronale de Suisse – du moins, je l'espère.
Où le besoin d'agir est-il le plus urgent?
Il y a de nombreux thèmes importants. La bureaucratie croissante, par exemple, lorsqu'il s'agit par exemple de la déclaration des produits alimentaires. Ensuite, les débats autour du pourboire. Que ce soit un élément du salaire et que des charges sociales soient dues pour cela, ce qui augmenterait encore les coûts salariaux. Ou encore la lutte contre les fausses évaluations anonymes. Lorsque nous nous concentrons sur ces thématiques, nous voulons aller de l'avant et nous impliquer, et pas seulement réagir comme nous l'avons fait jusqu'à présent. L'une des tâches très importantes est d'améliorer l'image de notre secteur pour lutter contre la pénurie de personnel qualifié.
En septembre, la Suisse votera sur la réforme de la prévoyance professionnelle. Ce sont justement les personnes aux revenus les plus faibles qui recevraient à l'avenir une rente plus élevée. Dans votre branche, de nombreuses personnes travaillent à temps partiel. Pourquoi Gastrosuisse s'oppose-t-elle au projet?
La fédération a pris position bien avant mon élection. Le comité nouvellement élu soutient cette décision. Les dépenses et les avantages sont disproportionnés. Les gens payent plus. L'argent restant dans le porte-monnaie diminue et ce dernier manque justement à la main-d'œuvre à bas revenus. Par ailleurs, les retenues salariales devraient déjà augmenter pour financer la 13e rente AVS. Les marges des établissements sont pour la plupart faibles et baisseraient encore avec des cotisations patronales plus élevées.
Les salaires dans l'hôtellerie-restauration ne devraient-ils pas augmenter pour que la branche redevienne plus attrayante?
Il n'y a plus beaucoup d'employés dans la branche qui sont engagés au salaire minimum. Souvent, ceux-ci sont payés en tant que débutants sans expérience. Il est clair que l'on aimerait que les employés touchent des salaires plus élevés. Mais ce sujet est délicat. On reproche à la gastronomie suisse d'être trop chère. En plus, les salaires ont nettement augmenté ces dernières années, notamment en raison du manque de personnel qualifié. Les coûts salariaux représentent donc 50% des coûts dans les établissements aujourd'hui. Lorsque j'ai commencé à travailler dans la restauration il y a 35 ans de cela, les frais de personnel étaient souvent inférieurs à 40%. Nos salaires sont compétitifs par rapport à d'autres professions artisanales. Par ailleurs, un employé de restauration a des possibilités de faire carrière rapidement et de gravir les échelons.
L'hôtellerie-restauration souffre toujours d'un manque de personnel qualifié. Les longues journées de travail ou le travail de nuit ou en week-end en découragent plus d'un. Que peut faire le secteur contre cette aversion?
La situation s'est un peu détendue récemment. Mais il est clair qu'il est important pour les entreprises de rester des employeurs attractifs. Il existe différentes approches – comme la semaine de quatre jours ou les horaires coupés. Mais il n'existe pas de solution unique qui fonctionne pour toutes les entreprises. Certains employés aiment aller à la salle de sport ou faire des courses pendant leurs coupés dans l'après-midi. D'autres apprécient les jours de congé en semaine pour ne pas avoir à se rendre sur les pistes de ski le week-end. Les conditions de travail sont souvent décrites comme moins agréables qu'elles ne le sont vraiment. La branche doit se montrer sûre d'elle et présenter ces possibilités de manière positive.
Que répondez-vous à ceux qui trouvent que la restauration est trop chère?
Nous avons une structure de coûts en nette augmentation. À titre d'exemple: ici, au Casinotheater, les frais d'électricité ont augmenté de 30% au cours des deux dernières années, et ce, pour une consommation identique. Ceux qui n'ont pas augmenté leurs prix n'ont aucune chance de survivre. Nous sommes conscients que le porte-monnaie des clients n'a pas augmenté en raison du renchérissement. En tant qu'entreprise, nous essayons d'optimiser les coûts. Mais je suis convaincu que les clients paient volontiers le prix lorsqu'ils bénéficient d'une bonne prestation. C'est un marché libre et chaque client décide lui-même s'il va dans un certain restaurant ou non. Si aucun client ne vient, l'établissement doit fermer ses portes.
L'initiative «Pas de Suisse à 10 millions» affecterait également fortement l'hôtellerie-restauration. Moins d'immigration signifierait moins de nouveaux clients.
Nous n'avons pas encore adopté de position à ce sujet. Nous sommes une branche flexible et devons sans cesse nous adapter à de nouvelles conditions-cadres. Néanmoins, la libre circulation des personnes et la liberté de voyager qui en découle sont d'une grande importance pour l'hôtellerie-restauration et le tourisme. L'initiative risque de mettre fin à la libre circulation des personnes.
Un professionnel nous a dit qu'il pouvait engager un pizzaiolo italien pour un salaire de 4500 francs, alors qu'un employé équivalent suisse lui coûterait 6000 francs. Les restaurateurs dépendent beaucoup de la main-d'œuvre étrangère. En cas d'acceptation, le personnel qualifié viendrait-il à manquer? Et les salaires, augmenteraient-ils?
L'initiative pourrait certainement faire grimper les coûts salariaux. Une dénonciation de la libre circulation des personnes aggraverait le manque de personnel. Les étrangers représentent 49% des personnes employées dans notre branche. Cependant, les salaires du marché sont déjà largement supérieurs aux salaires minimums. Donc, si les gens font du bon travail, la spirale des salaires vers le haut est déjà enclenchée.
La génération Z est également un sujet récurrent dans l'hôtellerie-restauration. Les jeunes sont-ils vraiment plus paresseux que leurs prédécesseurs?
On ne peut pas l'affirmer de manière aussi générale. Au Casinotheater, nous avons une équipe jeune et nous travaillons très bien ensemble. La résistance au stress et la volonté de faire carrière ou de travailler à plein temps sont plus faibles en moyenne, car d'autres valeurs sont plus importantes aujourd'hui. Mais c'est une conséquence du fait que nous avons actuellement un marché des travailleurs. Cela permet aux employés de choisir et d'exiger davantage. De plus, la situation économique tendue augmente souvent la pression dans les entreprises, ce qui a un effet négatif sur la charge de travail. Mais si les entreprises font du bon travail, elles arrivent à trouver de jeunes talents.