Des fraises ou des courgettes au cœur de l'hiver: il vaut mieux éviter. Pourtant, c'est ce qu'on demande de cuisiner à des professionnels lors d'un examen de préparation au brevet fédéral de cuisinier. Chef du restaurant lausannois L'appart, Luis Zuzarte est actuellement en train de préparer ce diplôme.
Dans une vidéo publiée sur Instagram, celui-ci décrit les modalités d'une épreuve qu'il s'apprête à passer, ce dimanche 4 février. Il s'étonne en particulier de trouver des produits hors saison, ce qu'il confirme par téléphone à Blick: «On devra préparer un plat à partir d'un panier qu'on assemble avec des ingrédients disponibles dans une liste. Il y a une quinzaine de produits au choix, dont des courgettes, des poivrons, des tomates et des fraises. Je trouve ça hallucinant qu'en 2024, on enseigne à de futurs chefs de cuisiner des courgettes en février.» «Ils sont au courant que nos paysans et paysannes sont en train de péter les plombs?», s'interroge-t-il dans sa vidéo.
Une question de modalité d'examen
Cette épreuve, sorte d'examen blanc, est organisée par la Société suisse des cuisiniers. Pour son secrétaire général Reto Walther, «la question est légitime». Le responsable confirme que «cette liste contient des produits de printemps et d'été», mais aussi «des ingrédients d'hiver: pommes de terre, betterave, etc.».
Si tomates et poivrons sont dans la liste, c'est pour une raison simple: «Nous voulons que les élèves passent cette épreuve de mise en situation de février dans les mêmes conditions que lors des examens finaux, qui auront lieu en avril et en juin/juillet. C'est pour cela qu'on trouve quelques produits de printemps et d'été.»
Et celui-ci de rappeler que les élèves sont selon lui sensibilisés aux questions de saisonnalité: «Une des épreuves du brevet consiste à préparer des plats avec des produits de saison issus des régions linguistiques de la Suisse.»
De son côté, Luis Zuzarte affirme «ne pas vouloir lancer une polémique ou une chasse à l'homme, mais simplement sensibiliser à cette question». Il affirme avoir reçu beaucoup de réactions relatant des expériences similaires dans d'autres formations, notamment en apprentissage. Il a depuis publié une autre vidéo dans laquelle il précise ses propos.