Die Corona-Pandemie hat Landwirt Peter Hunkeler (63) unter Druck gesetzt. Normalerweise verkauft er sein Wagyu-Rindfleisch an die Gastronomie. Aber der Lockdown hat diesen Markt wegbrechen lassen. «Der Absatz ist von hundert auf null gesunken», sagt Hunkeler zu BLICK.
Der Bauer aus Götzental LU musste sich etwas einfallen lassen. Er zimmerte kurzerhand einen Webshop und konnte so laut eigenen Angaben knapp 50 Prozent des Umsatzausfalls kompensieren. Ohne die virtuelle Theke wäre das Jahr katastrophal gewesen, sagt er. Jetzt freut er sich über den Erfolg im Netz, über die kleinste Online-Metzgerei der Schweiz. Hunkeler will das Business ausbauen. Er peilt eine Verdoppelung an. Oder wie der Bauer ganz bodenständig sagt: «Wir könnten mehr machen.»
Der 63-Jährige ist schon sein Leben lang Bauer. Sein Vater war bereits Landwirt. Die Lehre schloss Hunkeler Ende der 70er-Jahre ab. «Früher habe ich Ackerbau und Gemüse gemacht», sagt er. Dann habe er den Hof gewechselt und sich Mutterkühe zugetan. «2012 habe ich auf Wagyu umgestellt.»
«Gegen den Hunger gibt es Salat»
Das Fleisch der japanischen Rindersorte ist eine Delikatesse, der Kaviar unter den Steaks. «Die Kirsche auf dem Rahm des Coupes», sagt Hunkeler. «Ein Fleisch für den Kenner und den Geniesser, nichts gegen den Hunger. Gegen den Hunger gibt es Salat oder Kürbis. Das ist auch gut.»
Ein Kilo kostet – je nach Stück – mehrere hundert Franken. Wie beim normalen Rindfleisch gibt es Filetstücke, Geschnetzeltes, Trockenfleisch oder Salami-Varianten. Geschmacklich unterscheide sich das Produkt aber von den gewöhnlichen Stücken, die es in der Migros oder im Coop gibt. Wagyu sei schlicht «das weltbeste Rindfleisch», sagt Hunkeler. Er gönnt sich einmal die Woche einen Happen aus der eigenen Produktion.
126 Tiere leben auf seinem Hof. Kühe, Kälber und Stiere. Die ersten Exemplare hat er vom bayerischen Promi-Bauern Sepp Krätz (66) importiert. Dann hat er die Zucht Jahr für Jahr ausgebaut. Jetzt könne er «Top-Genetik» liefern, sagte er.
Geschockfrostet in die ganze Schweiz
Hunkeler spricht liebevoll mit seinen Tieren. Er streichelt sie, nennt sie «Schätzeli», den Stier «Chef». Er ist aber auch abgeklärt genug, um über das Schlachten zu reden. Mit drei Jahren landen die Stiere auf der Schlachtbank von Metzger Walter Herger (48) in Altdorf UR.
«Die Wagyus werden angeliefert», erklärt der Metzger. Dann werden sie geschlachtet, eine Woche abgehangen, zerlegt, vakuumiert, nochmal drei Wochen gelagert, kleinportioniert, schliesslich geschockfrostet. «Dann geht es in die ganze Schweiz», so Herger.
Der Metzger ist per Du mit Hunkeler. Der Vieh-Bauer wiederum lobt seinen Metzger in den höchsten Tönen. 40 Autominuten trennen die beiden. Abgerechnet wird auch hier nach Kilo. Das letzte Wagyu-Rind sei 600 Kilo schwer gewesen, sagt Herger. Ein besonders schweres Exemplar.
Knapp vier Tonnen Fleisch soll Herger für Hunkeler in diesem Jahr verarbeiten. Zehn Tiere will der Bauer metzgen lassen. Das Endprodukt soll an Private und an die Gastronomie gehen – wenn die Beizen wieder öffnen. Hunkeler wartet darauf.