Heute kommt es in Sissach BL zur spektakulären Schau-Schlachtung von zwei Schweinen. Die Aktion sorgt seit Tagen für Aufruhr. Tierschützer laufen Sturm, ein Pfarrer will sich aus Protest sogar selbst kasteien (BLICK berichtete). Die Organisatoren bleiben gelassen. Sie scheinen zu wissen: Es wird nichts so heiss gegessen, wie es gekocht wird.
Schon am nächsten Donnerstag, 2. November, lädt Betty Bossi im Zürcher Club Kaufleuten zu einer Fleisch-Pferformance, aber anders als in Sissach. «Bœuf Sous Vide - verspeisen sie ein ganzes Rind», lautet der Titel der Veranstaltung.
Dort zerteilt die Schweizer Biennale-Künstlerin Sandra Knecht (49) so gut wie alle Teile eines Galloway-Rinds. Zur Veranschauung wird die Künstlerin das hintere Viertel des Rindes prominent im Saal aufhängen. Dann zerlegt sie das Fleisch live vor dem Publikum in seine Einzelteile. Damit der Geschmack richtig zur Geltung kommt, lagert das Fleisch schon seit acht Wochen beim Metzger im Kühlschrank.
Geschlachtet wurden Tiere vom Metzger
Das Töten der Tiere hat die Künstlerin dem Metzger überlassen: «Jeder soll das machen, was er am besten kann.»
Ihr Kunst nennt sie «kulinarische Vernissage». Als Beilage gibt es zum puren Fleisch auch kunstvolle Bilder, die das Fleisch in seiner ganzen Pracht zeigen. Auf den Teller kommt später nicht nur Filet und Ragout, sondern auch Herz, Zunge und Schulter – eigentlich alles, was sich essen lässt.
Der Veranstalter will an dem Abend die Sous-Vide-Garmethode dem Publikum näherbringen. Ein Teil des Fleisches kommt aber auch auf den Grill. Und hier kommt wieder Knecht zum Einsatz. Aus der Künstlerin wird die Grillmeisterin. «Dafür nehme ich immer meinen eigenen Riesengrill mit. Den kenne ich am besten», sagt sie.
«Ich kann keine stinkende Billigkohle gebrauchen»
Die Koch-Perfomance von Sandra Knecht sind berühmt. Alles ist perfekt. Ihr Essen ist im wahrsten Sinne des Wortes Kunst. Einmal pro Monat lädt sie zum Kochexperiment im Hafenareal in Basel ein.
«Der Unterschied zwischen dem Menu von einer Künstlerin und das von einem Koch ist die Einzigartigkeit. So wie es jede Pflanze und jedes Tier nur einmal gibt, so existieren meine Essen auch nur ein mal. Es gibt keine Rezepte oder Aufzeichnungen. Es ist ein Experiment», sagt die Künstlerin. «Ein Koch muss seine Rezepte immer wieder kochen können. Es ist wiederholbar.»
Zur Spezialität des Projekts im Kaufleuten ist auch, dass alles aus der Wohnregion der Künstlerin stammt, dem . «Die Kräuter für die Blutwurst, sogar die Kohle stammt von hier. Ich schwöre auf das Produkt der Schweizer Köhlerin Doris Wicki», sagt Sandra Knecht. Die Kohle sei sehr wichtig für den Erfolg: «Ich kann keine stinkende Billigkohle gebrauchen», sagt sie.
«Einen Teil des Fleisches brate ich direkt auf den glühenden Kohlen. Ich mag Rock'n'Roll am Grill.» Der grösste Teil des drei jährigen Bio-Galloway-Rindes wird aber schonend mit Sous-Vide gegart - so, dass der Eigengeschmack möglichst erhalten bleibt. Das heisst das Fleisch wird in eine Plastik-Folie vakuumiert und bei Temparaturen unter 80 Grad Stunden bis ganze Tage gegart.
«So gelingen auch Fleischstücke sehr gut, die nicht mehr so gefragt sind. Wie Schulter zum Beispiel», sagt Ganz. Anders als bei anderen Anlässen in dem Zürcher Edelklub muss man am Abend mit Sandra Knecht nicht tief in die Tasche greifen. Der Eintritt ist frei, Essenportionen gibt es ab fünf Franken.