Sagogn GR, 800 Meter über Meer. Zwei rund 350 Quadratmeter grosse Felder vor einem Bündner Ferienhaus. Von weitem sind die winzigen violetten Krokusse darauf kaum zu erkennen, auch weil sie noch geschlossen sind. Die Wolken sitzen an diesem Oktobermorgen hartnäckig zwischen den Bergen. «Nur einen Moment Geduld», sagt Sandra Durrer (48) lächelnd. Und tatsächlich: Kaum kommt die Sonne heraus, öffnen sich von einer Sekunde auf die andere die Blüten. Was dazwischen hervorkommt, sind feurig leuchtende Fäden – Safran, das rote Gold.
Die Blume mit den goldenen Federn
Safran, oder Altpersisch Zarparan, heisst «Blume, die Gold oder goldene Federn auswirft». Tatsächlich sind es die drei roten Narben innerhalb der Krokusblüte, die als Gewürz, aber auch als Medizin oder in der Kosmetik verwendet werden können. Seit Tausenden von Jahren ist dieser nur 0,0015 Gramm schwere Faden überall auf der Welt heiss begehrt. Ursprünglich aus Griechenland, wurde die Crocus sativus schon im Mittelalter nicht nur im Fernen Osten, sondern auch in weiten Teilen Mitteleuropas angebaut, etwa in Frankreich, Italien, Österreich und der Schweiz.
Heute ist der weltweit grösste Safranproduzent der Iran. Dort werden jährlich rund 400 Tonnen des edlen Gewürzes geerntet. Das sind 90 Prozent des globalen Marktanteils.
«Wir hatten die Knollen ganz vergessen»
Während in der Schweiz besonders die Walliser Gemeinde Mund für seinen Safrananbau bekannt ist, werden auch in Graubünden immer mehr Krokusse gepflanzt. Zum Beispiel in Sagogn, auf dem Feld von Sandra und Urs Durrer (49).
Sandra Durrer, die Eigentümerin der «Safranerei», bittet uns, am Holztisch vor dem Haus Platz zu nehmen, wo am Vortag noch Safranfäden gezupft wurden. Blütenreste und die weissen Enden der Fäden liegen auf und unter dem Tisch.
Vor acht Jahren haben Durrers in einem Gartencenter aus einer Laune heraus Safranknollen gekauft und in ihrem Garten in Küssnacht SZ gesetzt. «Zuerst passierte gar nichts», erzählt Urs Durrer. «Erst im dritten Jahr haben die Pflanzen geblüht, wir hatten sie schon ganz vergessen. Wir wollten das Experiment in grösserem Rahmen fortsetzen und gingen ins Burgenland zu einem österreichischen Safranbauer.» Dieser verkaufte den Durrers 5000 Krokusknollen. Die eine Hälfte pflanzten sie in der Surselva, die andere auf dem Bauernhof von Urs Durrers Eltern in Alpnach OW. «Wir wollten ausprobieren, wo die Bedingungen besser sind», so Urs Durrer. «Lustigerweise haben im ersten Jahr beide Felder genau gleich viel Ertrag gebracht – je 12,5 Gramm.»
Seit nunmehr fünf Jahren pflegt Sandra Durrer zusammen mit ihrem Mann die Safranfelder an diesen beiden Standorten. Hobbymässig, denn beide arbeiten Vollzeit. Ihre Faszination für Safran ist unterschiedlich begründet: Sandra Durrer hat die Hotelfachschule absolviert, ihr Mann ist auf einem Bauernhof aufgewachsen. «Bei mir steht also eher das Essen im Vordergrund», lacht Sandra Durrer. «Und bei Urs der Boden. In diesem Projekt haben wir beides zusammengebracht.»
Teuer und unberechenbar
Anfang August werden die Krokusknollen gepflanzt. Während des gesamten Jahres muss das Feld frei von Unkraut gehalten werden. Ende Oktober werden die Blüten gepflückt und dann getrocknet – erst dabei entsteht das unverwechselbare Safranaroma. Pflanzen, Jäten und Ernten – alles ist Handarbeit. Das und die im Vergleich zur Anbaufläche geringe Erntemenge machen Safran zum teuersten Gewürz der Welt: Ein Kilogramm, wofür 200’000 Blüten nötig sind, kostet rund 25’000 Franken.
Wenn die Blüten im Herbst aufgehen, müssen sie sofort gepflückt werden, denn sobald sie sich geöffnet haben, beginnen sie zu welken, und das Aroma der Fäden geht verloren. An welchem Tag wie viele Blüten zu ernten sind, ist aber unvorhersehbar. «Man weiss am Abend vorher nicht, was am nächsten Tag blühen wird», so Urs Durrer. Über eine Whatsapp-Gruppe können Durrers kurzfristig Leute aus dem Dorf anfragen, bei der Ernte zu helfen. Die Resonanz ist gross: «Die Leute kommen richtig gerne. Viele sind enttäuscht, wenn es an einem Tag nichts zu ernten gibt.»
Safran als Integrationsprojekt
Tatsächlich kommt nur wenig später ein älteres Ehepaar den Weg zum Haus herauf, obwohl Urs Durrer am Morgen per Whatsapp verkündet hatte, dass heute keine Erntehelfer gebraucht würden. «Ich hatte aber den Kuchen, den ich mitbringen wollte, schon im Ofen», erklärt die Frau lächelnd und stellt eine duftende Apfeltarte auf den Tisch. Freundlich plaudernd machen sich die Nachbarn und Sandra Durrer daran, die wenigen Blüten, die heute geerntet wurden, zu verarbeiten. «Durch den Safran sind wir sofort in die Dorfgemeinschaft reingekommen», meint Urs Durrer mit Blick auf die örtlichen Erntehelfer. «Unser Safranfeld ist auch eine Art Integrationsprojekt.» 80 Nächte pro Jahr verbringen er und seine Frau in der Surselva.
In der Zeit haben sie einiges gelernt. «Nicht nur dass Safran unberechenbar ist in Sachen Erntezeit», sagt Sandra Durrer. «Sondern auch dass man ihn vor Engerlingen wie auch vor Hirschen schützen muss.»
Ihre Erfahrungen und Recherchen hat das Paar in einem Buch festgehalten: «Wir haben selber nach Büchern über Safran gesucht, aber ausser botanischen Abhandlungen gab es keine. Wir wollten einen Überblick über Geschichte, Anbau und Handel des Safrans schaffen.» Auch andere Safranbauern sowie Köche, die mit Safran arbeiten, werden in ihrem Buch vorgestellt.
Einer dieser Köche, Tino Zimmermann, betreibt nur ein Dorf von Sagogn entfernt ein Restaurant und bezieht das regional angebaute Gewürz regelmässig. Andere Abnehmer sind der Gewürzhändler Schwarzenbach in Zürich und ein Laden mit lokalen Produkten in Sarnen. «Der will aber natürlich nur Obwaldner Safran», meint Urs Durrer augenzwinkernd. Über ihre Webseite haben Durrers ausserdem zahlreiche private Kunden: «Wir sind jeweils nach neun Monaten ausverkauft. Das zeigt, dass die Nachfrage nach Schweizer Safran noch immer höher ist als das Angebot.»
Eine goldene Zukunft
So prophezeit Urs Durrer denn auch eine künftige Zunahme der Safranproduktion in der Schweiz. «Für Bauern wäre das gut als Nebenerwerb geeignet, da der Safran erst dann gepflückt werden muss, wenn alle anderen Ernten schon vorüber sind.» Momentan gibt es zwischen 70 und 80 Safranbauern in der Schweiz, rund 30 davon in Graubünden – und die Zahl steigt. Durrers zählen sich zu den «mittelgrossen» Produzenten in der Schweiz. Sie ernten jährlich 150 bis 200 Gramm Safran. Klingt nicht nach viel, doch 1 Gramm verkaufen sie für 78 Franken. Die geringe Erntemenge ist also durch den hohen Preis sehr wohl ein einträgliches Geschäft.
Auf dem Tisch liegt ein Haufen violetter Blüten, zwischen denen die roten Fäden hervorleuchten. Beim «Fädele», dem Herauspflücken der Safranfäden, färben sich die Fingerkuppen gelb wie bei einem Kettenraucher. An diesem gelben Farbstoff ist die Echtheit des Safrans eindeutig zu erkennen. Um die bestmögliche Qualität zu erreichen, wird nur der oberste, tiefrote Teil der Narbe weiterverarbeitet. Bei minderwertigem Safran ist oft der ganze Faden dabei, um die Menge zu strecken. «Das sehe ich auch hierzulande immer wieder im Detailhandel», meint Sandra Durrer.
Fürs Erste wollen Durrers ihren Anbau auf dem jetzigen Stand belassen. Die Besitzerin der «Safranerei» verrät aber, was ein nächstes Projekt sein könnte: «Das ist zwar noch nicht spruchreif. Aber etwas, das wir ins Auge fassen, ist die Herstellung einer Seife.» In dem wohlduftenden Safranaroma baden, wie es übrigens schon die ägyptische Königin Kleopatra tat – klingt durchaus reizvoll. Und bis es so weit ist, geniesst man das rote Gold aus der Surselva eben im Risotto oder etwas exotischer in einer feinen Birnentarte.
Tarte Tatin von der Birne mit Safran und Vanilleeis
Zutaten
Vanilleeis
400 ml Milch
100 ml Vollrahm, 1 Vanilleschote, das Mark ausgekratzt
5 Eigelb
80 g Zucker
Tarte Tatin
Für den bretonischen Zuckerteig:
120 g Butter
100 g Zucker
2 Eigelb
5 g Backpulver
1 Msp. Salz
150 g Mehl
Mehl für die Arbeitsfläche
Für den Karamellzucker:
150 g Zucker Zitronensaft
50 ml Wasser
Butter für die Formen
Für den Belag:
4 reife Williams-Birnen
8 Safrannarben, gemörsert
Zubereitung
Die Milch mit dem Rahme und dem Vanillemark samt Schote kurz aufkochen lassen. Das Eigelb und den Zucker in einer Schüssel cremig rühren. Die aufgekochte Rahm-Milch-Mischung unter ständigem Rühren unter die Eigelbmasse rühren und alles zurück in den Topf geben. Bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren mit einem Spatel vorsichtig erhitzen, bis die Flüssigkeit bindet.
Die Creme sofort vom Herd nehmen und durch ein feines Sieb giessen. Danach in der Eismaschine gefrieren lassen.
Für den Teig die Butter mit dem Zucker schaumig rühren. Das Eigelb, das Backpulver und das Salz beigeben und gut verrühren. Das Mehl sieben, dazugeben und alles rasch zu einem Teig kneten. Den Teig 30 Minuten kalt stellen.
Den Teig vorsichtig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und Kreise von 10 cm ausstechen. Erneut kalt stellen.
Für den Karamellzucker den Zucker in einem Topf langsam goldbraun karamellisieren. Vom Herd nehmen und mit ein paar Spritzern Zitronensaft ablöschen. Gut rühren, das Wasser beigeben und aufkochen, bis das Karamell flüssig ist. In gebutterte Formen von 10 cm Durchmesser geben.
Für den Belag die Birnen schälen, halbieren und das Kerngehäuse entfernen. Die Birnen mit dem gemörserten Safran einreiben und 30 Minuten marinieren lassen.
Den Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Die halbierten Birnen in feine Scheiben schneiden und gleichmäßig auf dem Karamellzucker in den Formen auslegen. Mit dem Zuckerteig bedecken und im vorgeheizten Ofen 20–25 Minuten backen. Nach dem Backen kurz stehen lassen und noch heiss stürzen.
Pochierte Birnen
4 kleine, reife Williams-Birnen
350 ml Wasser
120 g Zucker
4 Safrannarben
Anrichten
4 Pfefferminzspitzen
10 g Pistazien, gehackt
Tipp
Die Williams-Birnen schälen und das Kerngehäuse mit einem Kerngehäuseausstecher von unten ausstechen. Das Wasser mit dem Zucker und dem Safran aufkochen und die Birnen darin vorsichtig pochieren. Im Birnensud auskühlen lassen.
Die Tarte Tatin mit einer Nocke Vanilleeis und einer pochierten Birne auf einem Teller anrichten. Mit frischer Minze und klein gehackten Pistazien garnieren.
Anstelle von reifen Birnen können auch Äpfel verwendet werden. Die beste Apfelsorte für die Tarte Tatin ist der Boskop.
Rezept von Tino Zimmermann aus dem Buch «Safran. Das rote Gold», Sandra und Urs Durrer, AT Verlag.
Tarte Tatin von der Birne mit Safran und Vanilleeis
Zutaten
Vanilleeis
400 ml Milch
100 ml Vollrahm, 1 Vanilleschote, das Mark ausgekratzt
5 Eigelb
80 g Zucker
Tarte Tatin
Für den bretonischen Zuckerteig:
120 g Butter
100 g Zucker
2 Eigelb
5 g Backpulver
1 Msp. Salz
150 g Mehl
Mehl für die Arbeitsfläche
Für den Karamellzucker:
150 g Zucker Zitronensaft
50 ml Wasser
Butter für die Formen
Für den Belag:
4 reife Williams-Birnen
8 Safrannarben, gemörsert
Zubereitung
Die Milch mit dem Rahme und dem Vanillemark samt Schote kurz aufkochen lassen. Das Eigelb und den Zucker in einer Schüssel cremig rühren. Die aufgekochte Rahm-Milch-Mischung unter ständigem Rühren unter die Eigelbmasse rühren und alles zurück in den Topf geben. Bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren mit einem Spatel vorsichtig erhitzen, bis die Flüssigkeit bindet.
Die Creme sofort vom Herd nehmen und durch ein feines Sieb giessen. Danach in der Eismaschine gefrieren lassen.
Für den Teig die Butter mit dem Zucker schaumig rühren. Das Eigelb, das Backpulver und das Salz beigeben und gut verrühren. Das Mehl sieben, dazugeben und alles rasch zu einem Teig kneten. Den Teig 30 Minuten kalt stellen.
Den Teig vorsichtig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und Kreise von 10 cm ausstechen. Erneut kalt stellen.
Für den Karamellzucker den Zucker in einem Topf langsam goldbraun karamellisieren. Vom Herd nehmen und mit ein paar Spritzern Zitronensaft ablöschen. Gut rühren, das Wasser beigeben und aufkochen, bis das Karamell flüssig ist. In gebutterte Formen von 10 cm Durchmesser geben.
Für den Belag die Birnen schälen, halbieren und das Kerngehäuse entfernen. Die Birnen mit dem gemörserten Safran einreiben und 30 Minuten marinieren lassen.
Den Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Die halbierten Birnen in feine Scheiben schneiden und gleichmäßig auf dem Karamellzucker in den Formen auslegen. Mit dem Zuckerteig bedecken und im vorgeheizten Ofen 20–25 Minuten backen. Nach dem Backen kurz stehen lassen und noch heiss stürzen.
Pochierte Birnen
4 kleine, reife Williams-Birnen
350 ml Wasser
120 g Zucker
4 Safrannarben
Anrichten
4 Pfefferminzspitzen
10 g Pistazien, gehackt
Tipp
Die Williams-Birnen schälen und das Kerngehäuse mit einem Kerngehäuseausstecher von unten ausstechen. Das Wasser mit dem Zucker und dem Safran aufkochen und die Birnen darin vorsichtig pochieren. Im Birnensud auskühlen lassen.
Die Tarte Tatin mit einer Nocke Vanilleeis und einer pochierten Birne auf einem Teller anrichten. Mit frischer Minze und klein gehackten Pistazien garnieren.
Anstelle von reifen Birnen können auch Äpfel verwendet werden. Die beste Apfelsorte für die Tarte Tatin ist der Boskop.
Rezept von Tino Zimmermann aus dem Buch «Safran. Das rote Gold», Sandra und Urs Durrer, AT Verlag.