Sie ist das umstrittene Lokalheiligtum der Ostschweiz. Und mit der heutigen Eröffnung der Messe gleichen Namens ist die Olma-Bratwurst erst recht wieder in aller Munde. «Das Geheimnis der Olma-Bratwurst steckt in der Gewürzmischung. Jeder Hersteller hat sein eigenes Rezept und hütet dieses wie einen Schatz», weiss Rafael Grüebler (34).
Der Metzger aus Gossau SG führt einen von 38 Betrieben in der Ostschweiz, welche die offizielle Olma-Bratwurst herstellen. Grüebler: «Entscheidend ist der Biss. Die Wurst muss knackig und geschmacklich einwandfrei sein.»
Bald geht es in St. Gallen los: Olma findet wie jedes Jahr in Oktober statt. Grund genug, mal wieder bei der grössten Schweizer Publikumsmesse vorbeizuschauen. Ein Ausflug zu Tierschauen, Bratwurst und Brauchtum. Und zu Säulirennen.
Bald geht es in St. Gallen los: Olma findet wie jedes Jahr in Oktober statt. Grund genug, mal wieder bei der grössten Schweizer Publikumsmesse vorbeizuschauen. Ein Ausflug zu Tierschauen, Bratwurst und Brauchtum. Und zu Säulirennen.
Viele Metzger wollen sich nicht in die Karten schauen lassen
So offenherzig wie der junge Metzgerei-Chef äusserst sich nicht jeder Produzent zum wurstgewordenen Mythos. Ganz im Gegenteil: Mehrere Metzger schmettern Anfragen von BLICK regelrecht ab.
«Wie ich wurste, geht niemanden etwas an. Erst recht nicht die Öffentlichkeit», gibt ein Metzger aus St. Gallen gar zu verstehen. Rafael Grüebler hat dagegen kein Problem, sich bei der Arbeit über die Schulter schauen zu lassen.
Denn die Hauptzutaten sind ohnehin vorgeschrieben: Mindestens die Hälfte des verwendeten Fleischs muss vom Kalb stammen. Dazu kommen Schwein und Speck.
Geschmacklich abgerundet wird die Olma-Bratwurst durch die Beigabe von Milch oder Milchpulver, weissem Pfeffer, Salz und Mazis, einem Bestandteil der Muskatnuss. Rafael Grüebler gibt auch noch Zwiebeln hinzu.
Das Brät ist entscheidend für den Geschmack
Der Herstellungsprozess der Wurstmasse, des sogenannten Bräts, kommt einem Ritual gleich: Das zunächst noch grossteilige Kalbs- und Schweinefleisch wandert zusammen mit Eiswasser in einen wuchtigen Schredder. Unter ohrenbetäubendem Lärm gibt der Metzger die weiteren Zutaten bei.
Das Timing ist entscheidend. Nur wenn das Brät optimal bindet, entsteht eine schmackhafte Wurst. «Dieser Arbeitsschritt erfordert viel Gefühl und Erfahrung», sagt Rafael Grüebler.
Eine Viertelstunde später wandert die homogene, rosafarbene Masse in einen trichterförmigen Behälter, um in südamerikanische Schweinedärme abgefüllt zu werden.
«All unsere Zutaten stammen aus der Region», so Grüebler. Nur beim Darm komme man mangels Angebot einfach nicht um das Importprodukt herum.
Jede Olma-Bratwurst schmeckt anders
Anschliessend wird die Olma-Bratwurst in spe während circa einer halben Stunde in 80 Grad heissem Wasser gekocht. Zum Schluss schreitet Metzger Grüebler zur Kostprobe, um sein Produkt für einwandfrei zu befinden.
«Es sind nur Nuancen. Aber ich bin überzeugt, dass ich meine eigene Wurst unter den anderen 37 Olma-Bratwürsten herausschmecken würde», so Grüebler. Dass ihm bei einer solchen Degustation kein Senf ins Spiel kommt, versteht sich von selbst.