Eine Lehre als Koch, das reizt heutzutage immer weniger Jugendliche. Und wer den Beruf erlernt hat, sucht oft eine Alternative. «Eigentlich ist es ein kreativer Job, aber auch hart, und er hat eindeutig an Attraktivität verloren», so Gastrokönig Michel Péclard (50). Viele scheuen die Arbeitszeiten, die sich von vormittags bis abends spät hinziehen – darunter leidet das Privatleben, und ab einem gewissen Alter wird die Belastung schlicht zu gross. Der Druck in der Gastronomie ist immens: «Pro Tag gehen in der Schweiz drei Restaurants in Konkurs, also tausend im Jahr.»
Ausgebildete Köche fehlen überall
Das bekommt Péclard, der in seinen vierzehn Betrieben in und um Zürich 340 Angestellte beschäftigt, zu spüren: «Uns fehlen immer Köche, und ich weiss, dass es bei den Kollegen auch nicht besser ist.» Je nach Lokal bietet Péclard eher einfache Gerichte an, aber auch diese müssen sorgfältig zubereitet sein und hohen Ansprüchen genügen. «Aber ein ausgebildeter Koch aus der Schweiz hat natürlich grössere Ambitionen, als Fischknusperli zuzubereiten», so Péclard.
Eigene Kochausbildung für Mitarbeiter
Früher seien noch Deutsche und Österreicher gekommen, aber inzwischen bleiben auch die aus. Dabei verdiene man in dem Job gar nicht so schlecht, ein Küchenchef bekomme zwischen 7000 und 8000 Franken im Monat. «Aber viele wissen, wie begehrt sie sind, und benehmen sich entsprechend», sagt Péclard. «Wenn ihnen was nicht passt oder ein besseres Angebot kommt, bleiben sie von einem Tag auf den andern weg.» Darum handelt er: «Jetzt eröffne ich eine eigene Kochschule», so der Gastronom.
Im Frühling gehts los
Ab Frühling bildet er im Fischers Fritz am Zürichsee seine eigenen Köche aus. Und zwar aus Personal, das schon lange im Betrieb ist. Viele davon kommen aus Afghanistan. Sie arbeiten schon fast so lange bei Péclard, seit er vor bald 20 Jahren mit der Pumpstation am rechten Zürichseeufer seine Erfolgsgeschichte startete. Einer von ihnen ist Basir. «Er hat vor 17 Jahren als Tellerwäscher angefangen, jetzt arbeitet er als Pizzaiolo, und im Frühling ist er bei der Ausbildung dabei.» Pro Jahr hofft er, etwa acht Leute schulen zu können.
Ein Strandhaus für den Küchenchef
Loyale Mitarbeiter werden bei Péclard geschätzt und gefördert: «Das ist mir extrem wichtig. Momentan ist Thomas Schwörer, unser Küchenchef vom Rooftop, für drei Monate in Venice Beach im berühmten Gjelina. Wir haben für ihn und seine Familie extra ein Beach-House gemietet.» Das Top-Restaurant ist bei Prominenten wie Barbara Becker beliebt, besonders wegen der hervorragenden veganen Gerichte. «Solche wollen wir auch hier bei uns am Zürichsee auftischen. Davon profitieren unsere Gäste, und mein Küchenchef hat eine tolle Zeit und kommt mit frischen Ideen zurück. Kreativität ist in dem Job enorm wichtig.»