Für ihr Alter blickt sie bereits auf eine erstaunliche Karriere zurück. «Manchmal bin ich so müde, da fühle ich mich wie 50», sagt Zineb Hattab (32), kurz Zizi genannt, und lacht dabei. Während sie in der Küche steht, spürt die Chefin des Restaurants Kle aber keine Müdigkeit, auch an 18-Stunden-Tagen ist sie voller Energie. «Es gibt keinen Ort, an dem ich lieber bin. In der Küche fühle mich wie ein Fisch im Wasser.» Darum mache ihr die viele Arbeit nichts aus. «Ich bin dankbar, dass ich meine Leidenschaft und Aufgabe im Leben gefunden habe.» Ein Privileg, das nicht jedem gegönnt sei, sagt sie.
Gute Gründe für Gemüse
Seit bald zwei Jahren begeistert die Spanierin mit marokkanischen Wurzeln mit ihrer veganen Küche, ausgezeichnet mit 14 Gault-Millau-Punkten und einem grünen Michelin-Stern. Der Verzicht auf tierische Produkte war ein pragmatischer Entscheid: «Ja, Fleisch und Fisch schmecken gut, aber es gibt genug gute Gründe, darauf zu verzichten.» Die wichtigsten nennt sie denn auch gleich: Umwelt, Gesundheit und Tierwohl. «Die Ressourcen sind erschöpft, und ein veganes Menü hat einen 70 Prozent geringeren CO2-Ausstoss», sagt Zizi. «Bei 1000 Menüs wöchentlich kann ich damit einen Beitrag leisten.»
Bis sie das Restaurant eröffnete, trank Zizi noch jeden Tag Milch und verwendete gerne Käse beim Kochen. Seither hat sie von einem Tag auf den andern konsequent auf vegan umgestellt. «Ich lebe das, was ich verkaufe. Für mich ist das kein Verzicht, sondern eine Bereicherung. Ich konzentriere mich nicht darauf, was fehlt, sondern was da ist. Die pflanzliche Welt bietet eine unglaubliche Vielfalt.»
Randen-Tatar
100 g geriebene, gekochte Randen
30 g junger Lauch, geschwitzt
30 g geröstete Haselnüsse, gehackt
30 g Dörrbirnen-Mayonnaise
30 g geräucherter Tofu, karamellisiert mit süsser Sojasauce
Olivenöl extra vergine
Salz
Zitronensaft
Alle Zutaten in einer grossen Schüssel mischen und abschmecken.
Dörrbirnen-Mayonnaise (Sauce)
35 g Mayonnaise (vegan)
25 g Dörrbirnencreme
Beides verquirlen, bis es gut eingearbeitet ist
Radieschenscheiben (Topping)
10 St. runde Radieschenscheiben
Olivenöl
Balsamico-Bianco-Essig
Salz
Frische Zitronenschale
Getrocknete Limette
Gehackter Dill
Die Scheiben fächerförmig nebeneinanderlegen, sodass sie sich berühren, und grosszügig würzen. Die Zitronenschale, das trockene Limettenpulver und den Dill hinzufügen. Auf das Tatar legen.
Randen-Tatar
100 g geriebene, gekochte Randen
30 g junger Lauch, geschwitzt
30 g geröstete Haselnüsse, gehackt
30 g Dörrbirnen-Mayonnaise
30 g geräucherter Tofu, karamellisiert mit süsser Sojasauce
Olivenöl extra vergine
Salz
Zitronensaft
Alle Zutaten in einer grossen Schüssel mischen und abschmecken.
Dörrbirnen-Mayonnaise (Sauce)
35 g Mayonnaise (vegan)
25 g Dörrbirnencreme
Beides verquirlen, bis es gut eingearbeitet ist
Radieschenscheiben (Topping)
10 St. runde Radieschenscheiben
Olivenöl
Balsamico-Bianco-Essig
Salz
Frische Zitronenschale
Getrocknete Limette
Gehackter Dill
Die Scheiben fächerförmig nebeneinanderlegen, sodass sie sich berühren, und grosszügig würzen. Die Zitronenschale, das trockene Limettenpulver und den Dill hinzufügen. Auf das Tatar legen.
Zweite kulinarische Karriere
Käse zum Beispiel sei nichts anderes als Fermentierung, das funktioniere auch mit Nüssen. Pilze und Kräuter seien eine grosse Quelle für Geschmäcker und Aromen. «Die pflanzenbasierte Küche ist eine kreative Herausforderung. Je vertiefter man sich darauf einlässt, desto spannender.» So hat Zizi ihre kulinarische Karriere auch gestartet, mit fast wissenschaftlicher Neugier, sie ist ursprünglich Ingenieurin. «Als ich mit meinem Studium anfing, lebte ich mit meinem Bruder in Barcelona in einer WG, und wir mussten das erste Mal für uns selber Kochen.» Also legte sie los, vertiefte sich in Kochbücher, und schon bald sassen begeisterte Kollegen mit am Tisch. «Das motivierte mich.»
Nach dem Bachelor zog Zizi mit ihrem Mann, ebenfalls ein Ingenieur, nach Oberriet SG, sie arbeitete als Software-Programmiererin und bekochte weiterhin ihren Freundeskreis. Eine Leidenschaft, die sie nicht mehr losliess, bis sie damit eine zweite Karriere startete. Ihr Handwerk lernte sie bei Top-Köchen wie Massimo Bottura in Modena, den Roca-Brüdern in Girona, Josean Alija in Bilbão oder bei Andreas Caminada im Schloss Schauenstein in Fürstenau GR. «Auch seine Menüs sind zur Hälfte auf Pflanzenbasis. Gemüse ist die Zukunft», ist sich Zizi sicher.
Inspirieren statt belehren
Ihr geht es nicht darum zu bekehren, sondern zu inspirieren. Das tut sie inzwischen auch in ihrem zweiten Lokal: Erst im Oktober hat sie das marokkanische Restaurant Maison Blunt übernommen. Jetzt heisst es Dar, denn mit den bunten Keramikplatten an den Wänden sehe es genau so aus wie der Riad ihrer Eltern in Fès in Marokko. Zizi: «Dar bedeutet so viel wie Zuhause.»
