Zu den Milchprodukten werden all diejenigen Lebensmittel gerechnet, die grösstenteils aus Milch oder Milchbestandteilen (Milchzucker, Milcheiweiss und Milchfett) hergestellt werden. Da sie reich an Calcium und Eiweiss sind, empfiehlt die Schweizerische Gesellschaft für Ernährung drei Portionen Milch oder Milchprodukte täglich. Eine Portion entspricht 2 dl Milch, 150-200 g Joghurt/Quark/Hüttenkäse, 30 g Halbhart-/Hartkäse oder 60 g Weichkäse. Laut dem sechsten Schweizerischen Ernährungsbericht aus dem Jahr 2012 konsumieren zwar 65 Prozent aller Frauen und Männer in der Schweiz täglich Milchprodukte, nur 10 Prozent der Befragten erreichen jedoch die empfohlene Menge von drei Portionen.
Milchprodukte in der Übersicht
Trinkmilch ist wohl das beliebteste Milchprodukt, das aber erst seit dem vergangenen Jahrhundert hergestellt werden kann. Damit das Milchfett frischer Kuhmilch nicht aufsteigt und eine Rahmschicht bildet, muss Milch nämlich homogenisiert werden. Dabei werden die Fettbestandteile so weit verfeinert, dass sie sich einheitlich mit den übrigen Bestandteilen vermischen. Gleichzeitig wird die Milch pasteurisiert beziehungsweise erhitzt, damit sie im Kühlschrank oder im Fall von UHT («Ultra-High Temperature») sogar ausserhalb des Kühlschranks frisch bleibt.
Bei der Herstellung von Rahm wird das Milchfett nicht homogenisiert, sondern von den anderen Bestandteilen getrennt. Danach wird es zu verschiedenen Produkten wie beispielsweise Schlag- oder Sauerrahm weiterverarbeitet. Wird Rahm steif geschlagen, trennt er sich in flüssige Buttermilch und Butter. Joghurt schliesslich haben wir einem glücklichen Zufall zu verdanken, denn es entstand aus Milch, die bei der Lagerung sauer geworden war. Heute erfolgt die Herstellung mit pasteurisierter oder entrahmter Milch, der Milchsäurebakterien und weitere Zutaten wie Früchte oder Aromen beigefügt werden.
Auch Extrahart-, Hart-, Halbhart-, Weich- und Frischkäse werden zu den Milchprodukten gezählt. Ein Grossteil der Käsesorten wird direkt aus der rohen Milch hergestellt, ein kleinerer Teil aus pasteurisierter Milch. Für die Eindickung der Milch sind entweder das Enzym Lab oder Milchsäurebakterien verantwortlich. Danach folgen unterschiedliche lange Reifeprozesse: Beim Hartkäse ¼ Jahr bis mehrere Jahre, beim Weichkäse 2-4 Wochen, und beim Frischkäse ist gar keine Reifung nötig.
So viel Fett steckt in Milchprodukten
Üblicherweise können Konsumenten zwischen Milchprodukten mit verschiedenem Fettgehalt wählen. Entgegen vieler Annahmen sind auch fettreduzierte Produkte gute Nährstofflieferanten. Durch die verminderte Energie und den Verlust des Fettes kann der Geschmack jedoch beeinträchtigt werden.
- Milch enthält als Rohmilch circa 3,8% Fett, als Vollmilch 3,5%, teilentrahmt durchschnittlich 2,7% und in Form von Magermilch weniger als 0.5% Fett.
- Rahm: Vollrahm enthält mindestens 35% Fett, Halbrahm meist 25% und Kaffeerahm mindestens 15%.
- Butter ist mit circa 82% Fettgehalt ziemlich «schwer». Halbfettbutter enthält gerade mal die Hälfte davon.
- Joghurt kann mit Rahm angereichert sein (10% Fett), aus Vollmilch entstehen (3.5% Fett), fettarm sein (1.5-1.8% Fett) oder aus Magerjoghurt entstehen (maximal 0.5% Fett)
- Quark: Rahmquark enthält 15.5-16.5% Fett, Halbfettquark 5-6% Fett und Magerquark und Blanc Battu weniger als 0.2% Fett.
- Beim Käse wird der Fettgehalt in Prozent der Trockenmasse angegeben (Fett i. Tr.). Doppelrahmkäse enthält mindestens 65% Fett i. Tr., Rahmkäse 55% Fett i. Tr., Vollfettkäse 45% Fett i. Tr., Halbfettkäse 25% Fett i. Tr., Viertelfettkäse 15% Fett i. Tr. Und Magerkäse weniger als 15% Fett i. Tr.
- Hüttenkäse als fettarme Käse-Alternative enthält circa 4.3% Fett.
Aber Achtung! Auch wenn Sie bei einer erwünschten Gewichtsabnahme Light-Produkte kaufen, muss das nicht zwingend heissen, dass Sie auch abnehmen. Wichtig ist in diesem Fall, dass Sie nicht mehr vom fettreduzierten Lebensmittel essen als Sie dies vom Normalprodukt tun würden. Auch wird der fehlende Anteil Fett oft durch Zucker kompensiert, was den «Gluscht» sogar noch steigert.
Allergisch auf Milchprodukte
In Mitteleuropa leiden 15 bis 20 Prozent aller Frauen und Männer an einer Laktoseintoleranz. Dabei arbeitet das Dünndarm-Enzym Laktase weniger effizient oder ist in zu geringer Menge vorhanden, wodurch ein grösserer Anteil ungespaltener Milchzucker in den Dickdarm gerät. Dort wird er von Darmbakterien vergärt, was bei laktoseintoleranten Menschen zu Bauchweh, Blähungen und Durchfall führen kann. Einige klagen ausserdem über Müdigkeit, Konzentrationsstörungen und Kopfschmerzen.
Medizinisch wird zwischen der primären und sekundären Laktoseintoleranz unterschieden. Die primäre Intoleranz tritt meist nicht von Geburt an auf und führt durch eine Veränderung im Erbgut zu einer verminderten Laktase-Produktion im Darm. Die Produktion von Laktase kann also nach der Geburt langsam abnehmen. Die sekundäre Intoleranz kann nach Krankheiten im Magen-Darm-Trakt, welche die Zellen der Darmschleimhaut schädigen, vorkommen.
Eine Laktoseintoleranz bedeutet jedoch nicht, dass auf jegliche Milchprodukte verzichtet werden muss. Oft haben Erkrankte wenig Probleme mit Joghurt, Quark, Butter oder Käse in kleinen Mengen. Mittlerweile gibt es auch ein grosses Angebot laktosefreier Milchprodukte im Handel, die sich abgesehen vom Laktosegehalt nicht von herkömmlichen Produkten unterscheiden.
Wer Milchprodukte schlecht verträgt, seinen Kalziumbedarf aber trotzdem decken möchte, kann auf pflanzliche Produkte wie Hülsenfrüchte, Nüsse, Sprossen und Samen, Amaranth, Sojaprodukte und kalziumreiches Mineralwasser zurückgreifen.
So funktionierts: Surfen Sie auf BLICK eBalance, wo Sie den Link zum Portal finden. Nach der Anmeldung bestimmen Sie Ihr Wunschgewicht und erhalten sofort ein persönliches Programm. Im Online-Tagebuch etwa tragen Sie alle Mahlzeiten und sportlichen Betätigungen ein. Praktisch: Die Kalorienangaben für Esswaren und fertige Menüs sind schon programmiert. Zudem finden Sie auf der Site Tipps zu Fitness und Ernährung, können Experten Fragen stellen oder im Forum mit anderen Abspeck-Willigen diskutieren.
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