Kopfsalat neu entdeckt

Ein Klassiker in Grün

In den Italien-Ferien mit den Eltern gab es im Ristorante vor dem Hauptgericht einen Insalata verde: ein paar Kopfsalatblätter, glänzend vom vielen Olivenöl und mit saurem Essig. Im Österreich-Urlaub wurde einem der «Häuptlsalat» als stilechte Beilage zum Wiener Schnitzel em­pfohlen. Aber dann kamen Batavia, Eisbergsalat und wie sie alle heissen.

Kopfsalat ist eine Diva

Sie sind grün und frisch wie der Kopfsalat, aber weniger druckempfindlich, das ist praktischer, denn es erleichtert den Transport. Ausserdem ist Kopfsalat eine empfindliche Diva. Nach drei Tagen im Kühlschrank wirkt er schon ziemlich schlapp. Deshalb sollte man Kopfsalat nur kaufen, wenn er knackfrisch aussieht. Am besten auf dem Markt oder aus dem Regal. Abgepackte Salate enthalten zu oft Keime.

Servieren tun ihn fast nur noch Traditionalisten, was meistens heisst: ältere Leute, die noch Zeiten erlebt haben, in denen niemand Bittersalate mochte. Der Kopfsalat dagegen schmeckt mild bis leicht süss, der Duft enthält einen Hauch von frischem Gras. Sonnenkönig Ludwig XIV. soll ganz verrückt danach gewesen sein.

Zubereitung

Die knackigsten Blätter wachsen im Inneren, das Herz ist gelblich und besonders zart. Es ist der teuerste Teil des Salats und wird teilweise auch separat verkauft. Da die äusseren Blätter oft etwas lappig sind und die Gefahr gross ist, dass sie Nitrat enthalten, entsteht beim Rüsten leider relativ viel Abfall. Aber gesundheitlich gesehen macht man besser Konzessionen und nimmt auch mit den schöneren Aussenblättern vorlieb – je weiter aussen die Blätter, desto höher ihr Gehalt an Vitamin C.

Die gewaschenen und vorsichtig, aber unbedingt gründlich trocken geschleuderten Blätter zupft man am besten in mundgerechte Stücke. Den Grossteil der Rippen schneidet man heraus, weil diese manchmal doch ein wenig bitter schmecken. Kopfsalat könnte man auch braten, als Suppeneinlage verwenden oder mit anderen Salaten mischen beziehungsweise Speckwürfel hinzugeben.

Rezeptidee

Doch Kenner servieren ihn altmodisch, ohne grosses Drumherum, als klassischen grünen Salat. Für das Dressing reichen sehr klein geschnittene Zwiebeln, roter Balsamico, Olivenöl und Salz. Manche geben noch Zitronensaft oder etwas Zucker oder Senf hinzu. Oder sie nehmen statt Öl warme Zitronenbutter: einfach zwei Esslöffel Butter leicht anbräunen, den Saft einer Zitrone einrühren und unter den Salat mischen. Wer doch noch etwas anderes hinzufügen will, wählt ­Avocado oder Apfel.

Geheimtipp: Geschnittenen Borretsch (Gurkenkraut) darüberstreuen, den kann man selber ziehen oder findet ihn mit etwas Glück auf dem Markt. Er harmoniert perfekt mit dem Salat. Wichtig: Kopfsalat sofort nach dem Anmachen essen, er fällt schnell in sich zusammen. Ältere, die nichts darauf geben, ob etwas kulinarisch hip ist oder nicht, geben ­einen Spritzer Maggi dazu. Das erinnert an die Kindheit.