Auf dem Gerold Areal, mitten in Zürichs Ausgehquartier, unmittelbar neben dem Bahnhof Hardbrücke, steht der «The5-Dome».
«The5» verbindet fünf Charaktere, die unterschiedlicher nicht sein könnten. Ihr gemeinsamer Nenner? Die Liebe zu auserwählten Produkten und die Leidenschaft, diese perfekt zuzubereiten. «The5» vereint Kulinarik, Kunst und Design in einem einzigartigen Erlebnis: Die 360° Videoprojektionen lassen einem mit Hilfe modernster Technik in die vielfältige und faszinierende Welt der Spitzenköche und in jene Themenwelt, welche sich gerade auf dem Teller und im Weinglas befindet, eintauchen.
Wer serviert was?
Das Pop-Up-Restaurant «The5-Dome» entführt Sie noch bis zum 19. Dezember 2021 auf eine kulinarische und visuelle Reise zu diesen fünf bekannten Spitzenköchen:
1. Gang: Rebecca Clopath, Forelle, Pastinake und Riesling
Starten tut die Gourmet-Reise mit der Naturköchin Rebecca Clopath (33) vom Biohof Taratsch in Lohn GR. Sie wurde zweimal Junioren-Kochweltmeisterin. Clopath kombiniert eine gebeizte Forelle mit karamellisiertem Selleriepüree, Wacholder Crunch und Zwiebelpickles. Dekoriert wird die Speise unter anderem mit Blaubeeren. Für die vegane Version begeistert eine eingelegte Pastinake, welche von einem Hanf-Selleriepüree begleitet wird. Riesling aus dem deutschen Rheingau begleitet Rebeccas Gang: Die klare, präzise Aromatik sowie die herrlich frische Säure des Rieslings aus dem Weingut Robert Weil könnten nicht schöner harmonieren.
2. Gang: Heiko Nieder, Jakobsmuschel, Kürbis und spanischer Weisswein
Für den zweiten Gang ist der Lokalmatador Heiko Nieder (49) vom «The Restaurant» im Dolder Grand zuständig. Er wurde im Jahr 2019 als «Koch des Jahres» ausgezeichnet. Er darf sich mit 19 GaultMillau-Punkte und zwei Michelin-Sternen rühmen. Der Wein zu diesem Gang stammt aus der sonnenverwöhnten Region Terra Alta in Spanien. Aus uralten Garnacha Blanca- und Viognier-Reben erzeugt der Winzer Joan Lliberia einen Weisswein, welcher mit Kraft und erstaunlicher Frische die Exotik des Gerichtes begleitet.
Nieder stellt die Jakobsmuschel ins Zentrum. Raffiniert kombiniert er die Delikatesse mit gelbem Pflaumenragout und Pflaumengelée und sorgt mit Aji Amarillo Gel sowie mit der Einarbeitung von Kaffee-Öl und Pulver für einen Überraschungseffekt. Für seine vegane Version kombiniert er einen Kürbis im Salzmantel mit einer Kürbis-Safransauce, eingelegtem Kürbis, Meloncello und Gurkengemüse.
3. Gang: Mitja Birlo, Lattich, Dominanz und Rosé Brut
Der dritte Gang stammt von Mitja Birlo (36). Er ist Küchenchef im Restaurant «Silver» des Valser Luxushotels «7132». Für seine Kreationen wurde er mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Ausserdem hat er 18 GaultMillau-Punkte.
Sein Gang begeistert mit einer komplexen Geschmackskombination: Im Mittelpunkt steht dabei ein grillierter Lattich, welcher mit Kopfsalatpüree und Salatpulver angerichtet wird. Sanddorngel bringt Säure in das Gericht, die in Kombination mit Petersilienöl und einer Auswahl an frischen Kräutern für eine Explosion an Geschmäckern sorgt. Abgerundet wird das Kunstwerk mit einer Senf-Vinaigrette und geröstetem Enoki. Keine leichte Aufgabe, hier einen Wein zu finden, der all diesen dominanten Aromen standhalten kann.
Das Weingut Bründlmayer aus dem österreichischen Kamptal gehört zu den Pionieren in der Sektproduktion in Österreich. Der Rosé Brut Reserve belebt mit feiner, cremiger Mousse den Gaumen und kann es – dank des hohen Pinot Noir-Anteils – mühelos mit dem lebendigen Gang aufnehmen.
4. Gang: Ana Roš, Reh, Randen und Aglianico
Vor fünf Jahren wurde Ana Roš (48) zur «besten Köchin der Welt» ausgezeichnet. Sie besitzt zwei Michelin-Sternen und hatte schon einen Auftritt in der Netflix-Serie «Chef's Table». Sie zaubert im Dome Reh Entrecôte mit Bienenpollengarum, gebratenem Kohlrabi, grillierten Pilzen und Kapuzinerkresse.
Dies wird ergänzt mit eingelegten Randen, Vogelmiere und pochiertem Apfel. Für fruchtige Frische sorgen die fermentierten Stachelbeeren. In Anas veganer Variation begeistert eine gebratene Rande, welche mit Kürbiskernmiso angerichtet wird. Der Wein dazu stammt aus Kampanien im Süden von Italien. Der «Core» des bekannten Weingutes Montevetrano liefert aus der alten Taubensorte Aglianico einen charaktervollen Rotwein mit intensiver Frucht und guter Struktur: Definitiv der richtige Begleiter für diesen Gang!
5. Gang: Rolf Fliegauf, Beeren, Quinoa und Botrytis
Der 18-Punkte-Chef Rolf Fliegauf (40), Gründer und Küchenchef der Ecco-Restaurants in Ascona TI und St. Moritz GR, war mal der jüngste 2-Sterne-Koch Europas. Er ist für die Dessertkreation in Pink verantwortlich. Fliegauf zeigt eine innovativ zubereitete Variation von Schwarzer Johannisbeere, welche auf einem Bett aus gerösteter und karamellisierter Quinoa angerichtet wird. Joghurtespuma, ein gebackener Malzast, Atsina Kresse und Sauerklee ergänzen dieses Dessert beinahe kitschig perfekt.
Die vegane Version ist ein luftiges Schokoküchlein welches auf gerösteten Quinoa angerichtet und durch die leichte Säure eines Cassis Glacés wunderbar ergänzt wird. Der gereichte Wein stammt aus dem Westen Frankreichs, wo faszinierende, langlebige Süssweine entstehen. Der Winzer Giorgio Cavanna kelterte diesendank Edelfäule (Botrytis cinerea) konzentrierten und komplexen Süsswein aus Sémillon: ein edler Begleiter für den Nachtisch – und ein süsser Abschiedkuss aus dem «The5-Dome».
Trinken, was auf den Tisch kommt
Ich hatte das grosse Vergnügen, Dominic Deville (46) im Dom zu treffen. Zum Thema Wein meinte der Comedian und Punkmusiker: «Von meinem Namen her bin ich dem französischen Wein verpflichtet, von meiner Art her eher dem Primitivo. Ansonsten trinke ich, was auf den Tisch kommt: Das wurde mir schon als Kind beigebracht.»
Was im «The5-Dome» auf den Tisch kommt, ist vielleicht nicht unbedingt für jedes Kind geeignet – und womöglich trifft es auch nicht den Geschmack aller Erwachsenen. Neugierigen Gourmets sei «The5-Dome» aber auf jeden Fall empfohlen!