Ob Lärchenholz aus Graubünden, Kastanienholz aus dem Tessin oder Eichen– und Akazienholz aus verschiedenen Regionen der Schweiz: Die Küferei Schuler in Seewen SZ stellt seit über 300 Jahren in traditioneller Handarbeit Weinfässer her.
Zwei bis drei Jahre muss das edle Holz im Freien lagern, bevor es mit Setz– und Treibhammer zu einem Weinfass verarbeitet wird. Auf Leim, Nägel und Schrauben wird übrigens verzichtet. Die Küfer brauchen nur die Eisenreifen, um das Fass zusammenhalten.
So kommt der Wein nur mit Holz in Kontakt, und die Fässer können bei Bedarf zerlegt und wieder zusammengebaut werden.
Auftrag aus China
Seit diesem Jahr beliefert die Küferei Schuler auch ein exklusives Weingut in China, das Château Changyu Moser XV. Auf 250 Hektar Rebfläche (entspricht rund 350 Fussballfeldern) werden in der Region Ningxia rund eine halbe Million Flaschen hergestellt – jährlich.
Der österreichische Chefkellermeister vom Château Changyu Moser XV, Lenz Moser (65), war von den Schwyzer Holzfässern auf Anhieb begeistert: «Hier werden die Fässer nicht industriell gefertigt wie zum Teil in Frankreich. Das ist eine Manufaktur alter Schule, wie sie nicht mehr oft zu finden ist», wird in einer Mitteilung zitiert. Jetzt sei er gespannt darauf, wie sich seine chinesischen Weine in den Schwyzer Holzfässern entwickeln.
Was genau macht Holz mit Wein?
Holzfässer sind im wahrsten Sinne des Wortes nicht ganz dicht, denn sie lassen einen kleinen Anteil Sauerstoff an den Wein. Durch den Kontakt mit Sauerstoff kann der Wein so neue Aromen entwickeln oder auch Geschmacksnoten und Gerbstoffe direkt aus dem Holz gewinnen.
Je nach Toasting des Holzfasses – so nennt man das Anbrennen beziehungsweise Rösten der Innenseiten – erhält der Wein Noten von Vanille, Toast, Kokosnuss, Kaffee oder sogar Rauch. Je stärker das Holz getoastet wird, desto mehr Aromen werden vom Holz an den Wein abgegeben.