Die allermeisten Menschen besuchen ein Restaurant wegen des Essens – nicht wegen der Weinkarte. Und diese Menschen haben sehr oft auch eine ungefähre Vorstellung davon, was denn beispielsweise eine Pizza, ein Steak oder ein Lachsfilet kosten.
Weit weniger Leute wissen aber, was die handelsüblichen Preise von Weinen sind. Dies ändert sich aber seit einigen Jahren, und es lassen sich immer mehr Restaurantbesucher dabei beobachten, wie sie die Weinkarte scannen und im Internet und mit Wein-Apps nach Preisen suchen. Ich formuliere es mal so: Bei einer erfolgreichen Preis-Suche wird das Trinkvergnügen getrübt.
Es ist allgemein bekannt, dass eine Flasche Wein im Restaurant das Doppelte bis Vierfache des Einzelhandelspreises kosten kann. Restaurants verdienen ihr Geld mit dem Wein.
Cashcow Wein
Restaurants haben riesige Kosten: Personal, Waren, Mieten. Das Problem: Das Essen selbst hat mit etwa fünf Prozent nur eine hauchdünne Gewinnspanne. Das gilt auch für gehobene Restaurants. Einige wenige Lebensmittel, beispielsweise Salat, haben zwar durchaus auch eine grössere Marge – aber kein Wirt kann davon überleben – und darum ist die Weinkarte da.
Es kann schwierig sein, die Lebensmittelkosten zu ermitteln; also versucht man einfach, so viel wie möglich aus Wein herauszuholen. Das Geheimnis ist zu wissen, wofür man einen überrissenen Preis bezahlt und welcher Wein ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis bietet.
Welche Weine automatisch viel teurer sind als andere
Ein Pinot oder ein Chardonnay aus der Bündner Herrschaft wird sehr wahrscheinlich mit einem höheren Preis versehen sein als ein Pinot oder ein Chardonnay aus Südafrika.
Ebenso haben bestimmte Namen einen Einfluss auf den Preis: Für einen Rosé aus dem Château Miraval sind gewisse Gäste schnell bereit, mehr zu zahlen.
Das beste Preis-Leistungs-Verhältnis
Die Mehrheit der Gäste kauft die günstigsten Weine der Karte – und deshalb haben diese Flaschen auch die höchste Marge. Dasselbe gilt für die teuersten Flaschen: Denn die Gäste, welche die teuren Weine bestellen, haben schlichtweg gesagt kein Problem damit, 300 oder 500 Franken für eine Flasche zu bezahlen.
Aber in Bezug auf den Wert des Weins und die Art und Weise, wie die Kostenrechnung funktioniert, so sind die Weine der mittleren Preisklasse die Weine, welche es sich zu bestellen lohnt.
Wein im Offenausschank
Grundsätzlich bezahlt man mehr pro Glas als pro Flasche. Aber es hat aber auch Vorteile, Wein pro Glas zu bestellen: Offene Weine sind in der Schweiz sehr beliebt und ein grosser «Umsatzbringer» – weswegen die Restaurants grossen Wert auf die Qualität dieser Weine legen.
Ein im Offenausschank angebotener Cabernet Sauvignon wird in den meisten Fällen eine sehr gute Version dieser Rebsorte sein.
Apropos Offenausschank: Bei aller Liebe zu meiner Heimat Zürich, ich finde es unsäglich, wenn das Servicepersonal den bestellten Deziliter von der Flasche zuerst in eine 1 Deziliter Mini-Karaffe leert und erst von dort aus ins Glas. Wie pingelig kann man denn bitteschön sein!?
In Restaurants mit dicken Weinkarten kann man wahre Juwelen finden
Oftmals erhalten Restaurants besonderen Zugang zu Wein. Sei dies zu Wein, der es nicht in die Vertriebskette des Einzelhandels geschafft hat, oder zu speziellen, älteren Jahrgängen, die man sonst nicht finden würde.
Restaurants können, mit ein wenig Weinwissen, ein wunderbarer Ort sein, um neue Weine oder seltene Funde zu erleben. Auch hier gilt: Wissen ist Macht!