Michael Merz
Zubereitungszeit: ca. 60 Min. / Schwierigkeitsgrad: Mittel /Kalorien Bouillabaisse p.P: 104 kcal.
Zutaten
| Für 4 Personen | |
| 1 kg | Bodenseefische (Zander, Felchen, Saibling usw.) |
| Bouillabaisse-Fond | |
| 1 | Fenchelzweig |
| 1 | Zwiebel |
| 1 | Kleine Sellerie |
| 2 dl | Weisswein |
| Thymianblätter und Blüten | |
| 1-2 | Dillzweige |
| Weisse Pfefferkörner | |
| 2 | Briefchen Safranpulver |
| Rouille | |
| 200 g | Kartoffeln, mehlig auskochend |
| 1 | Knoblauchzehe |
| 1 dl | Olivenöl |
| Gemüseeinlage | |
| 4 | Jung-Karotten |
| 4 | Jung-Lauch |
| 4 | Mini-Tomaten |
| Salz, Pfeffer, Olivenöl |
Zubereitung
- Fische filetieren. Gräten und Abschnitte reservieren. Fleisch in Portionen von 30 bis 40 g teilen. Die gerüsteten Gemüse in Salzwasser blanchieren und ebenfalls reservieren.
- Fischabschnitte in einem Hauch Olivenöl anziehen. Wenn sie sich weisslich färben, gescheibelte Zwiebel, Selleriewürfel und Fenchelzweig ebenfalls anziehen und alles mit dem Weisswein ablöschen. Kurz aufkochen, ca. 2 l Wasser zufügen, nochmals aufkochen. Die Gewürze untermischen.
- Alles 12 Minuten sehr leise köcheln. Passieren und den Fond etwa auf die Hälfte reduzieren. Die Hälfte der Safranfäden zufügen. Abschmecken.
- Die Kartoffeln in der Schale weich kochen. Schälen. Etwas ausdampfen lassen und dann wie für Kartoffelstock passieren. Mit dem Eigelb, dem fein gehackten Knoblauch und den restlichen Safranfäden (oder -pulver) vermengen. Das Olivenöl unter stetem Rühren unterziehen und so eine Sauce von cremiger Konsistenz mischen. Kräftig abschmecken.
- Den Fischfond erhitzen und die vorge-kochten Gemüse einlegen, damit sie sich erwärmen. Nun die portionierten Fischfilets einlegen und vorsichtig und kurz (ca. 1 bis 3 Minuten) auf den Punkt garen.
- Die Brotscheiben entweder kräftig toasten oder in einer Grillpfanne kräftig markieren.
Anrichten
Gegarte Gemüse und Fischfiletstücke vorsichtig in heisse Suppenteller schöpfen. Mit der Fischbouillon auffüllen. Etwas Rouille an den Tellerrand dressieren. Den Rest der Rouille gesondert in einer Schale reichen. Allenfalls eine Prise frisch geschnittenes Fenchelkraut über die Suppe streuen.
Heute kocht für Sie Dietmar Wild
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Foto: René Frauenfelder
Restaurant Bären
9035 Grub AR
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