Das Interesse an Lebensmitteln und deren Zubereitung hat deutlich zugenommen. Das Backen von Brot wird richtiggehend zelebriert. Brot ist das meistverzehrte Grundnahrungsmittel der Schweiz (135 Gramm pro Tag). Beim Schweizerischen Bäcker-Confiseurmeister-Verband sieht man es gerne, dass Brot wieder mehr geschätzt wird. Dass Kunden ihr Brot selber herstellen oder auf den Bäcker setzen.
Sauerteigbrot ist leichter verdaulich
Katharina Arrigoni ist Fachfrau für Sauerteig. Gibt man diesen Teig (bestehend aus Milchsäurebakterien und Hefepilzen) einem Brot bei, dient er als Triebmittel und als Ersatz für industrielle Hefe. So buk man früher Brote, aber diese Technik ging verloren. Seit einiger Zeit erleben Sauerteigkulturen und Sauerteigbrote ein Revival. Und jetzt, wo Hefe im Laden manchmal knapp ist, ist ein eigener Sauerteig ideal. Sauerteigbrot ist leichter verdaulich. Und Bekömmlichkeit wird in Zeiten von Unverträglichkeiten immer wichtiger. Zu viel Industriehefe macht, dass der Teig schnell aufgeht – mit Fertigmischungen kann man schnell viel Brot produzieren. Dafür verträgt man es weniger gut.
Hier findet ihr das Rezept für ein klassisches Arbeiterbrot
Tag 1, am Abend: Das Wasser und die Hefe in die Knetschüssel geben. Mit einem Löffel gut vermischen.
Jetzt das Mehl und das Salz zugeben und auf Stufe 1 des Küchengeräts 5–10 Minuten zu einem mittelfesten Teig kneten.
Den Teig bedecken und bis am nächsten Morgen bei ca. 22 °C gären lassen.
Tag 2, am Morgen: Den Teig mit der nassen Hand rundherum zur Mitte falten. Wieder bedecken und je nach Zeitbudget nach 4–8 Stunden nochmals falten – oder auch nicht.
Den Teig – er sollte jetzt von Blasen durchzogen sein und sein Volumen verdoppelt haben – mit der Teigkarte auf die bemehlte Arbeitsfläche geben
Zu einer möglichst straffen Kugel einschlagen und mit der Naht gegen oben in einen Gärkorb oder in eine mit einem Küchentuch ausgelegt Schüssel legen. Nochmals 1 Stunde mit einem trockenen Küchentuch bedeckt gehen lassen. Backofen vorheizen nicht vergessen (250 °C). Teig vorsichtig und nur kurz bearbeiten, damit die Luft im Teig bleibt!
Die Teigkugel auf ein Backpapier «stürzen» und rautenförmig oder nach Wunsch einschneiden.
Auf dem Backpapier in den Topf* heben. Zuerst 15 Minuten bei 250 °C mit Deckel, anschliessend ca. 35 Minuten bei 220 °C ohne Deckel fertig backen. In den letzten 5 Minuten die Ofentür einen Spalt öffnen, so wird das Brot noch knuspriger.
* Eigentlich kann man jedes Brot in einem Topf backen. So wird der Topf zum Mini-Backofen. Der Dampf macht das Brot feucht und die Kruste wird (nach wegnehmen des Deckels) schön knusprig. Am besten eignen sich Gusseisentöpfe, es geht aber auch mit einem anderen. Stahltöpfe eignen sich nicht, weil die Wände zu dünn sind. Der Topf muss hitzebeständig sein und einen Deckel haben.
Rezept von besondersgut.ch