Mehl zu einem Haufen sieben.

In die Mitte eine Delle formen. Eier hineinschlagen. Etwas Salz ins Ei streuen. Alles mit den Fingerspitzen langsam zum Teig formen.

Wenn der Teig bindet, diesen richtig ausgiebig kneten. Allenfalls, wenn der Teig zu bröselig zu geraten scheint, mit wenig Wasser verlängern. Es soll ein fester Teig entstehen.

Teig in Klarsichtfolie einschlagen. Etwas ruhen lassen. Nicht im Kühlschrank kalt und damit hart werden lassen!

Bärlauch gut waschen. Abgetropft in eine heisse Pfanne ohne Fettstoff geben. Zugedeckt zusammenfallen lassen (30 Sekunden).

In kaltem Wasser abschrecken und gut ausgedrückt mit dem Wiegemesser hacken. Nicht grob, aber auch nicht Püree.

Mit der Ricotta mischen und mit frisch geriebenem Parmesan und dem Eigelb binden. Abschmecken mit Salz und Pfeffer.

Teig durch die Pastawalze geben.

Das Resultat soll so dünn wie möglich sein. 

Eine Teigplatte auf einem Holzbrett ausbreiten und mit einem runden Keksausstecher (ca. 7 cm Durchmesser) kreisförmige Teigscheiben ausstechen.  

Darauf jeweils ca. einen Esslöffel Füllung verteilen. Wenn sich der Teig trocken anfühlt, aus einem Abstand von ca. 30 cm mit Wasser besprühen. 

Mit den Zeigefingern die überschüssige Luft rausdrücken und die Ravioli gut verschliessen, und mit einer Gabel die geriffelten Ränder erzeugen. Die Teigreste entfernen und aufbewahren. Die fertigen Ravioli auf das vorbereitete Backblech legen und den Vorgang mit dem restlichen Teig und der Füllung wiederholen.

Einen grossen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Kräftig salzen. Die fertigen Ravioli darin einlegen. Wenn diese nach ca. 1 Minute an die Wasseroberfläche aufsteigen, mit der Schaumkelle herausfischen.

In Bratpfanne Butter zum Aufschäumen bringen. Mit 1 EL Kochsud ablöschen. Pfanne schwenken, bis sich eine Art Sauce bildet. Ravioli einlegen und etwas schwenken. Sofort auf heissen Tellern anrichten. Mit Pfeffer und Kräutern abschmecken.