Michael Merz
Zutaten
| Rehrücken | |
| 600–700 g | Nierstück vom Reh, ausgelöst |
| 100 g | Smokehouse-Mandeln |
| je 1 Zweig | Rosmarin und Thymian |
| Rotkohlroulade | |
| 1 | Rotkohl |
| 1 | Karotte |
| 1 | Pfälzer-Rübe |
| 1 | Knollensellerie, klein |
| 1 | Zwiebel |
| 1 EL | Preiselbeerenkompott, aus dem Glas |
| 1 dl | Portwein |
| Schupfnudeln | |
| 500 g | Kartoffeln, mehlig |
| 150 g | Mehl |
| 1 | Ei |
| 1 | Eigelb |
| Salz und Pfeffer aus der Mühle | |
| Rapsöl | |
| Butter |
Gebratener Rehrücken mit Schupfnudeln und Rotkohlrouladen.
Foto: René Frauenfelder
Zubereitung
- Fleisch eine Stunde Raumtemperatur annehmen lassen. Mandeln mit Mixer zerkleinern.
- Ungeschälte, halbierte Kartoffeln auf dem Blech 45 Minuten im Bratofen backen: bei 170 Grad.
- Kartoffeln mit der Schnittseite nach unten durch die Kartoffelpresse drücken. Haut wegwerfen.
- Mehl, Ei, Eigelb in die lauwarme Masse beigeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. 50 Rappen grosse Rollen formen, in 4 cm lange Stücke schneiden. Diese in stark gesalzenes, siedendes Wasser legen. Steigen sie auf, herausfischen. Zur Seite stellen.
- Storzen der ganzen, äusseren Rotkohlblätter flach schneiden. Blanchieren, abschrecken. Zwischen zwei Tüchern weich klopfen. Innere Kohlblätter in 0,5 mm Streifen schneiden. Restliche Gemüse würfeln (2 mm).
- 50 g Butter aufschäumen lassen. Gemüsewürfel darin glasig anziehen. Rotkohlstreifen zufügen. Alles weich dünsten, mit Portwein ablöschen.
- Preiselbeerkompott zugeben. Wein komplett einköcheln. Immer wieder wenden. Vorbereitete Kohlblätter auf Klarsichtfolien auslegen. Mit dem Gemüse-Mix belegen. Aufrollen. Kühl stellen. In 4 cm lange Stücke schneiden. Erst jetzt Folie entfernen. Schnittseiten in Rapsöl anbraten. Bei 150 Grad im Bratofen 5 bis 7 Minuten garen.
- Gewürztes Fleisch in 1 EL Butter mit dem Thymian und Rosmarin anbraten.
- 7 Minuten auf einem Gitter im 150 Grad heissen Bratofen fertig braten. 5 Minuten im offenem Ofen ziehen lassen, bis die Kerntemperatur 55 Grad erreicht.
- Im Rauchmandel-Häcksel drehen. Mit 1 EL hell gebräunter, passierter (Nuss)-Butter beträufeln. Fleisch in 2 cm Stücke schneiden.
- 2 EL Butter und wenig Zucker aufschäumen, Schupfnudeln darin drehen.
Anrichten
Fleisch, Kohlrouladen und Schupfnudeln auf heissen Tellern anrichten. Etwas Caramelbutter und ausgelaufenen Fleischsaft dazugeben. Auftragen.
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