Rosa gebratenes Hirsch-Entrecôte, Wildrahmsauce, Mischpilze, Semmelknödel und Bohnen im Speckmantel
Rezept für 4 Personen
Zutaten
Hirsch-Entrecôte
700 g Hirsch-Entrecôte, am Stück
Salz und Pfeffer aus der Mühle
1 EL Erdnussöl
Semmelknödel
300 g Brot, trocken
4 Eier
2,5 dl Vollmilch
30 g Schnittlauch, fein geschnitten
25 g Zwiebeln, fein geschnitten
60 g Butter
Wildrahmsauce
½ dl Rotwein
¼ dl Portwein
4 dl Rahm
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Pilzragout (gleiches Rezept für vegetarische Variante)
300 g Mischpilze
etwas Erdnussöl oder Butter
1 kleine Schalotte, fein gewürfelt
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Peterli, fein geschnitten
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
- Zwiebeln in Butter andünsten und abkühlen lassen. Brot in grobe Stücke brechen, danach kurze Zeit in der Milch einweichen Eier verklopfen. Alles zusammen mischen. Abschmecken. In die gewünschte Form bringen. Diese im Wasserbad im Backofen bei 160° ca. 60 Minuten pochieren. Wenn der Semmelknödel auf Fingerdruck fest reagiert, herausnehmen und kühl stellen. In Scheiben schneiden und in Butter anbraten. Vor dem Auftragen einige Minuten im Ofen erhitzen.
- Fleisch 1 Stunde vor dem Anbraten aus der Kälte nehmen. Bratofen auf 100 Grad vorheizen. Fleisch kräftig würzen. Im Erdnussöl rundum kräftig anbraten (ca. 4 Minuten). Im leicht offenen Backofen auf einem Gitter über einer Tropfschale, für ca. 15 bis 20 Minuten durchziehen lassen. Die Kerntemperatur sollte 46 Grad betragen (Fleischthermometer). Das Fleisch ist «saignant», also noch recht blutig. Es wird erst kurz vor dem Servieren in ca. 1 cm dicke Tranchen geschnitten und serviert.
- Bratfett aus der Pfanne, in der man den Hirsch gebraten hat, abgiessen. Etwa ½ dl Wasser dazugiessen. Mit 2 Prisen Salz und 1 Prise Zucker würzen. Bratensatz aufkratzen. Alles unter Köcheln auf 1 EL Flüssigkeit reduzieren. Erneut mit ½ dl Wasser reduzieren. Den Vorgang nun mit Wein und Portwein wiederholen. Mit Rahm auffüllen. Sanft zur gewünschten Dicke einköcheln. Abschmecken.
- Pilze mit einem feuchten Tuch putzen. Je nach Grösse halbieren. In goldgelb erhitzter Butter rasch anziehen, Schalottenwürfel zugeben. Alles garen. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren mit gehacktem Peterli bestreuen. Im letzten Moment im 180 Grad Bratofen in 3 Minuten aufwärmen.
Anrichten
Etwas Pilzragout auf einen heissen Teller legen. Dazu ein oder zwei Semmelknödel-Scheiben und ein Bohnenbündeli geben. Mit ein oder zwei Tranchen Hirschfleisch belegen. Mit etwas Sauce umgiessen. Im Blinker werden zu diesem Menü ausserdem noch Bohnen im Speckmantel serviert.
Wirz-Crêpe, Pilzragout, Rotweinbirne, glasierte Marroni, Rosenkohlblätter
Rezept für 4 Personen
Rotweinbirnen
6 Birnen, mittelgross
3 dl Rotwein
4 dl Wasser
2 dl Portwein
1 Vanillestängel, ausgekratzt
1 Sternanis
1 Zimtstange
1 Lorbeerblatt, getrocknet
160 g Zucker
wenig Zitronensaft
Crêpes
2,5 dl Milch
0,8 dl Rahm
100 g Ei (Vollei)
100 g Weissmehl
Salz und Pfeffer aus der Mühle
25 g flüssige Butter
Rahmsauce für Wirzcrêpes
25 g Butter
20 g Zwiebeln, fein geschnitten
30 g Weissmehl
6 dl Vollrahm
Salz, Pfeffer, Cayenne
Wirz-Füllung
2 ganze Wirz ( à ca. 600 g)
Salz
Zubereitung
- Alle Zutaten für den Fond in eine Pfanne geben und etwas einköcheln. Birnen schälen und in den Fond geben, die Früchte sollten komplett bedeckt sein. Pochieren bis die Birnen auf Nadelprobe weich reagieren. Im Fond auskühlen lassen. Mindestens 12 Stunden ziehen lassen. Vor dem Servieren im Fond erhitzen.
- Milch, Rahm und Ei kurz sämig mixen. Weissmehl dazusieben. Nochmals aufmixen. Die Masse 1 Std. ziehen lassen. Butter einrühren. Abschmecken. Einen Hauch von Erdnussöl in heisse Teflonpfanne geben. Mit Pinsel verstreichen. 1 kleine Suppenkelle Crêpemasse hineingeben. Pfanne nach alles Seite neigen, damit sich die Masse gleichmässig über den Pfannenboden verteilt. Die fester werdende Crêpe an den Rändern lockern und wenden, wenn die obere Seite fest wird. Kurz auf der zweiten Seite bräteln. Auf einem Teller gleiten lassen. Die folgenden Crêpes darauflegen. Alles mit etwas Klarsichtfolie abdecken und so feucht und flexibel halten.
- Rezept und Zubereitung Pilzragout s.o.
- Zwiebeln in Butter andünsten. Mehl zugeben. Anschwitzen. Rahm dazugiessen. Unter Rühren aufkochen. Ca. 20 Minuten köcheln. Häufig rühren! Abschmecken. Durch ein feines Sieb passieren. Kühl stellen.
- Wirz von harten Deckblättern befreien, vierteln und fein schneiden. Wirzschnipsel in viel siedendem, stark gesalzenem Wasser kurz blanchieren. Abgiessen. Abgekaltet gut ausdrücken. Mit Rahmsauce vermengen. Abschmecken. Diese Masse auf den Crêpes ausbreiten. Diese satt aufrollen. Backofen auf 180 Grad aufheizen. Crêperollen in eine gut gebutterte Gratinform legen. Im letzten Moment im heissen Backofen in 6 bis 8 Minuten backen.
Anrichten
Auf heisse Teller je eine Crêperolle platzieren. Etwas Pilzragout daneben anrichten. Eine Rotweinbirne und einige Marroni dazulegen. Mit einigen Rosenkohlblättli überstreuen. Im Blinker werden zu diesem Menü noch karamellisierte Marroni und Rosenkohlblätter serviert.
Es bleibt das Fest der Feste. Noch so gerne setzen wir uns um den grossen Tisch, feiern, geniessen und schmausen zusammen, was die Küche hergibt. Und weil niemand den ganzen Abend in der Küche verbringen möchte, hat Meisterköchin Michèle Meier von «the Blinker» in Cham ein Menü für Sie zusammengestellt, das sich gut vorbereiten lässt. Es kann als Fleischmenü oder aber rein vegetarisch kombiniert werden. Lassen Sie sich genügend Zeit bei der Vorbereitung und geniessen Sie dafür umso mehr das Zusammensein mit Ihren Liebsten!
Es bleibt das Fest der Feste. Noch so gerne setzen wir uns um den grossen Tisch, feiern, geniessen und schmausen zusammen, was die Küche hergibt. Und weil niemand den ganzen Abend in der Küche verbringen möchte, hat Meisterköchin Michèle Meier von «the Blinker» in Cham ein Menü für Sie zusammengestellt, das sich gut vorbereiten lässt. Es kann als Fleischmenü oder aber rein vegetarisch kombiniert werden. Lassen Sie sich genügend Zeit bei der Vorbereitung und geniessen Sie dafür umso mehr das Zusammensein mit Ihren Liebsten!
