Michael MerzGastro-Publizist
Zutaten für 8 Personen
Rehhaxen
| 8 | Rehhaxen |
| 160 g | Zwiebel |
| 60 g | Sellerie |
| 4 | Gemüsezwiebeln |
| Olivenöl | |
| 2 TL | Tomatenpüree |
| 4 dl | Rotwein |
| 8 dl | Fleischbrühe oder Wildfond |
| 4 | Lorbeerblätter |
| 20 | Wachholderbeeren, gequetscht |
| 4 Zweiglein | Rosmarin |
| 8 Zweiglein | Thymian |
| 40 | schwarze Pfefferkörner |
| 4 TL | Johannisbeergelee |
| 4 TL | Weinbrand |
Apfelwirsing
| 1 | Wirsing |
| 40 g | Butter |
| 1 | grosser Apfel, klein gewürfelt |
| etwas Weisswein | |
| 2 dl | Rahm |
| Muskat, gerieben |
Laugenbrot-Knödel
| 250 g | Laugenbrezel, 2 bis 3 Tage alt |
| 2½ dl | Milch, warm |
| 2 | Eier |
| etwas frischer Thymian | |
| 1 EL | Peterli, frisch gehackt |
| ½ | Zwiebel, gewürfelt |
| 1 | Knoblauch, fein gehackt |
| 40 g | Butter |
| Muskat, gerieben | |
| Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle |
Zubereitung
- Von Sehnen befreite Haxen kräftig würzen. Im heissen Öl anbraten. Herausnehmen.
- Gemüse klein schneiden. Anbraten. Tomatenmark zugeben, anbraten. Rotwein zugiessen. Diesen fast einkochen. Haxen und sämtliche Gewürze zufügen. Mit Brühe aufgiessen. Zugedeckt bei ca. 150 Grad im Bratofen ca. 1½ Stunden garen. Haxen oft wenden. Allenfalls mit heissem Wasser nachfüllen.
- Die Haxen herausnehmen. Warm stellen. Fond auf Saucenqualität einkochen. Mit Johannisbeergelee und Weinbrand abschmecken.
- Wirsing fein schneiden. In siedendem Salzwasser blanchieren. Abschütten. Sofort in Eiswasser abschrecken. Abtropfen.
- Zwiebel-, Knoblauchwürfel und Thymian in Butter anziehen. Mit klein geschnittenen Brezeln in Schüssel geben. Eier in Milch aufschlagen. Mit Muskat abschmecken. Über Brezelstücke giessen. Peterlihäksel untermischen. Abschmecken. 20 Minuten ziehen lassen.
- Knödelmasse auf einen grossen Bogen Frischhaltefolie, den man auf einen gleich grossen Bogen Alufolie legte, ausbreiten. Mit der Frischhaltefolie eine Wurst formen. Alufolie drum herum aufrollen. Enden gut zudrehen.
- Knödelwurst in kochendes Wasser legen. 20 Minuten ziehen lassen. Auswickeln. Scheiben schneiden.
- Wirsing und Apfelwürfel in Butter anziehen. Wirsing zufügen. Mit wenig Weisswein ablöschen. Würzen. Rahm zugeben. Köcheln, bis sich das Gemüse leicht bindet.
Anrichten
Je eine Rehhaxe auf heisse Teller geben. Mit etwas Rahmwirsing und zwei Scheiben Laugenbrezelknödel ergänzen. Mit etwas Haxenjus umgiessen. Sofort auftragen.
Nadja Schuler
Heute kocht für Sie Nadja Schuler
Gault Millau 13 Punkte
Restaurant zum Hirschen
5234 Villigen AG
056 284 11 81
Sonntag und Montag geschlossen
Fein geschmort: Rehhaxe mit Wirsing und Knödel.