Echt wild

Rezept für panierten Rehrücken mit Gemüse

Zubereitungszeit: 40 Min. / Ruhezeit: 45 Min. / Garzeit: 10 Min. / Schwierigkeitsgrad: Mittel / Kalorien: Rehrücken p. 100 g: 125 kcal

Zutaten

Zubereitung

1. Getrocknete Herbsttrompeten mit Mixstab oder Mixer pulverisieren.
    
2. Fleisch 45 Minuten vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen. Raumtemperatur annehmen lassen. Fleisch salzen und pfeffern.
    
3. Im Pilzmehl wenden und die «Panüre» gut andrücken.
    
4. Erbsen in siedendem Salzwasser für ca. 3 Minuten blanchieren. Abgiessen. Sofort in kaltem Wasser abschrecken. Abgekühlt gut abtropfen lassen.
    
5. Rahm aufköcheln. Wenn er leicht bindet, Erbsen zufügen. Aufkochen und im Mixer pürieren. Durch ein feines Sieb passieren. Mit Salz und Pfeffer leicht nachwürzen.-
    
6. Gemüse rüsten. In siedendem Salzwasser blanchieren. Wenn sie noch etwas Biss haben, abgiessen. In kaltem Wasser abschrecken. Abgiessen. Bereithalten.
    
7. Backofen auf 220 Grad vorheizen. «Paniertes» Rehrückenfilet in ofengängiger Pfanne in wenig heissem Olivenöl rasch anbraten. ACHTUNG! Diese «Panüre» wird beim Anbraten rabenschwarz. Dies muss so sein!
    
8. Rehrückenfilet in der Pfanne in den heissen Backofen schieben und dort in 8 bis 10 Minuten fertig garen. Es soll auf Fingerdruck noch leicht elastisch, weder hart noch lumpig reagieren.
    
9. Auf dem Fleischthermometer soll die Innentemperatur gute 50 Grad betragen. An Herdseite, mit Alufolie locker bedeckt bereithalten.
    
10. Butter schmelzen. Wenn sie dunkelgelb wird und nussig riecht, Gemüse darin fertig garen.
     
11. Erbsenpüree unter Rühren rasch aufwärmen.

Anrichten

Fleisch schräg in dicke Tranchen schneiden. Je 1 EL Erbsenpüree auf gut gewärmten Tellern anrichten. Fleisch daraufstellen und mit Gemüsen umlegen. Mit Rosmarin und Thymian garnieren. Allenfalls etwas vom während der Ruhezeit aus dem Fleisch ausgelaufenen Bratensaft rundum träufeln. Sofort auftragen.

Tipps

• Ihr Metzger wird Ihnen sämtliche Häutchen und Sehnen vom Rehrückenfilet wegschneiden. Wenn Sie dies selber versuchen möchten: Es braucht dazu ein mittelgrosses, sehr scharfes und spitzes Messer, mit dem Sie unter diese Häutchen fahren und sie so ablösen können.
• Herbsttrompeten besitzen, wenn sie getrocknet sind, ein prägnantes Aroma. Allerdings färbt sich dieses «Paniermehl» beim Anbraten tiefschwarz. Es ist dann allerdings weder verkohlt, noch schmeckt es so.
• Sämtliches Wildfleisch sollte frisch verarbeitet werden und nicht aus dem Tiefkühler kommen. Auch Tiefkühlen ist ein Wärmeprozess und verändert deshalb die Struktur des Fleisches. Tiefgekühltes Wildfleisch kann nicht mehr präzise auf den Punkt gebraten werden.
• Es ist weniger saftig. Das mag für «Wildpfeffer genügen, nicht aber für die besonders zarten Stücke.
• Im Gegensatz dazu schmecken tiefgekühlte Erbsen, frisch abgekocht, wunderbar. Allerdings müssen auch sie – so wie jedes andere Gemüse – blanchiert und abgekühlt werden, damit sie ihre frische Farbe behalten.

Heute kocht für Sie Martin Dalsass
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