Crispy Tempura von Wagyu-Beef mit Spicy Miso-Sauce
Zubereitungszeit: ca. 50 Min. / Schwierigkeitsgrad: hoch / Kalorien p.P.: keine Angaben
Zutaten für 4 Personen
Spicy Miso-Sauce | |
| 20 g | weisse Miso-Paste |
| 5 g | rote Miso-Paste |
| 5 g | Zucker |
| 5 g | Mirin (süsser Reiswein) |
| 10 g | Sake (Reiswein) |
| 3-4 Tropfen | Sesamöl |
| 1 Msp. | Knoblauch |
| Nach Belieben | ein Hauch roter Chili |
Rice-Crispies | |
| - | Flackörniger Reis (vom ThaiShop) |
| - | Erdnussöl zum Frittieren |
Tempura-Teig | |
| - | Fixfertige Tempura-Teigmischung aus dem Japan-Shop |
| - | Eiswasser |
Wagyu-Beef | |
| 320 - 400 g | Wagyu-Beef, in Würfel von 2x2 cm geschnitten |
| Etwas | Salz und Pfeffer aus der Mühle, Erdnussöl |
| 4 | Hoba-Blätter |
Zubereitung
Spicy Miso-Sauce: Alles mischen und unter stetem Umrühren so lange erwärmen, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
Rice-Crispies: Erdnussöl in kleinem Pfännchen auf 180 Grad erhitzen. Reiskörner hineinwerfen. «Explodierte» Crispies mit Schaumkelle herausfischen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen
Tempura-Teig: Tempuramehl mit so viel Eiswasser (Wasser mit Eiswürfeln) anrühren, bis eine leicht rinnende Masse entsteht. Im letzten Moment vor dem Frittieren Crispies unterziehen. Nicht würzen!
Wagyu-Beef: Erdnussöl auf 190 Grad erhitzen. Fleischwürfel kräftig würzen und durch Tempurateig mit den Crispies ziehen. Sofort im Öl backen. Abtropfen lassen und auftragen.
Anrichten: Je ein Blatt mit Spicy-Sauce bestreichen und das Tempura darauf anrichten. Auf Rechaud servieren.
Wir schreiben die 70er-Jahre. Das Quartier hinter dem Zürcher Hauptbahnhof ist noch nicht angesagt, am Platzspitz gibts noch die Rauschgiftszene, polizeiliche Aktionen gehören zum Tagesgang. Da entschliesst sich Ernst Ruch, sein Auskommen in der Gastronomie zu suchen. Schliesslich gibt es in Zürich viele japanische Banker, aber kein erstklassiges Japan-Lokal.
Das Restaurant findet er an der Limmatstrasse, nichts mehr als eine gewöhnliche Beiz. Im Hintergebäude arbeitet eine Elektro-Wicklerei. Über dem Gastraum im Haus: Mietappartements. Die Inneneinrichtung des Lokals ist gutbürgerlich. Ein paar japanische Antiquitäten aus dem Besitz von Ruchs japanischer Frau Sala genügen, um fernöstliche Ambience hineinzubringen. Es muss genügen, denn Geld im Überfluss haben die Ruchs nicht.
Der Rest ist eine gastronomische Erfolgs- und Lehrgeschichte, von Niederlagen und schliesslich berechtigten Erfolgen. Die Ruchs arbeiten hart und sind kompromisslos in ihrer Suche nach Qualität. Es gibt weder authentische Japan-Produkte noch Personal aus Nippons Landen. Alles, vom Geschirr bis zu den Köchen, muss quasi importiert werden. Die Beamten der Bundesverwaltung verstehen einfach nicht, weshalb Schweizer Köche nicht auch japanisch kochen können sollten. «Aber», so Sala Ruch, «irgendwie ging es immer.»
Das Resultat ist ein Lokal ohne falsche Geishas und zirpendes Shamisen-Geklimpere aus dem Sound-System. Dafür hört man das japanische Kommando der Hausherrin, das Ächzen des alten Parketts unter den Schritten des Personals. Auf dem Teller liegen echte Köstlichkeiten. Nicht nur roher, kunstvoll geschnittener Fisch als Sashimi oder artistisch geschichtete Sushis, sondern auch andere, jahreszeitlich wechselnde Leckereien. Soba – Buchweizen-Nudeln – in kühler Brühe, knusprig-heisses Tempura von Gemüse und Krustentieren, kraftvolle Dashi-Suppe und auf dem Holzkohlegrill perfekt gebratenes Teriyaki-Steak, von einem Hauch gerösteter Sesamkörner überrieselt.
Und auf dem getrockneten Hoba-Blatt wird ein Tempura vom seltenen, teuren, köstlich-fetten, zart-aromatischen Wagyu-Beef aufgetragen. Man kann es sogar zu Hause nachkochen!
Wir schreiben die 70er-Jahre. Das Quartier hinter dem Zürcher Hauptbahnhof ist noch nicht angesagt, am Platzspitz gibts noch die Rauschgiftszene, polizeiliche Aktionen gehören zum Tagesgang. Da entschliesst sich Ernst Ruch, sein Auskommen in der Gastronomie zu suchen. Schliesslich gibt es in Zürich viele japanische Banker, aber kein erstklassiges Japan-Lokal.
Das Restaurant findet er an der Limmatstrasse, nichts mehr als eine gewöhnliche Beiz. Im Hintergebäude arbeitet eine Elektro-Wicklerei. Über dem Gastraum im Haus: Mietappartements. Die Inneneinrichtung des Lokals ist gutbürgerlich. Ein paar japanische Antiquitäten aus dem Besitz von Ruchs japanischer Frau Sala genügen, um fernöstliche Ambience hineinzubringen. Es muss genügen, denn Geld im Überfluss haben die Ruchs nicht.
Der Rest ist eine gastronomische Erfolgs- und Lehrgeschichte, von Niederlagen und schliesslich berechtigten Erfolgen. Die Ruchs arbeiten hart und sind kompromisslos in ihrer Suche nach Qualität. Es gibt weder authentische Japan-Produkte noch Personal aus Nippons Landen. Alles, vom Geschirr bis zu den Köchen, muss quasi importiert werden. Die Beamten der Bundesverwaltung verstehen einfach nicht, weshalb Schweizer Köche nicht auch japanisch kochen können sollten. «Aber», so Sala Ruch, «irgendwie ging es immer.»
Das Resultat ist ein Lokal ohne falsche Geishas und zirpendes Shamisen-Geklimpere aus dem Sound-System. Dafür hört man das japanische Kommando der Hausherrin, das Ächzen des alten Parketts unter den Schritten des Personals. Auf dem Teller liegen echte Köstlichkeiten. Nicht nur roher, kunstvoll geschnittener Fisch als Sashimi oder artistisch geschichtete Sushis, sondern auch andere, jahreszeitlich wechselnde Leckereien. Soba – Buchweizen-Nudeln – in kühler Brühe, knusprig-heisses Tempura von Gemüse und Krustentieren, kraftvolle Dashi-Suppe und auf dem Holzkohlegrill perfekt gebratenes Teriyaki-Steak, von einem Hauch gerösteter Sesamkörner überrieselt.
Und auf dem getrockneten Hoba-Blatt wird ein Tempura vom seltenen, teuren, köstlich-fetten, zart-aromatischen Wagyu-Beef aufgetragen. Man kann es sogar zu Hause nachkochen!