Vorbereitung: 24 St. / Zubereitungszeit: 90 Min. / Backzeit: ca. 10Minuten / Schwierigkeitsgrad: Schwer/ Kalorien: keine Angaben
Zutaten
| Rind | |
| 280 g | Rindshuft |
| 1 St | Stangen-sellerie |
| 1 | Schalotte |
| Pfeffer und Salz | |
| 1 dl | Olivenöl |
| 1 EL | Schnittlauch geschnitten |
| TrüGel-Mascarpone-Creme | |
| 200 g | Mascarpone |
| 2 EL | Trüffelbutter |
| Salz und Pfeffer | |
| Pochiertes Eigelb | |
| 4 | Eier |
| Brioche | |
| 375 g | Mehl |
| 25 g | Hefe |
| 75 g | Butter weich |
| 8 g | Zucker |
| 7 g | Salz |
| 166 g | Milch |
| 80 g | Eigelb |
| Vanille-Gurken | |
| 140 g | Zucker |
| 40 g | Salz |
| 200 g | Wasser |
| 2 ST. je | Vanillestangen, Pfefferkörner, Anisstern, Nelken |
| Pfefferkörner • Anisstern • Nelken | |
| 600 g | Weissweinessig |
| 500 g | Gewürzgurken |
| 1 Bund | Dill |
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Rindshuft klein schneiden und in eine Schüssel geben. Sellerie & Schalotte rüsten und ebenfalls klein schneiden. Olivenöl dazugeben und mit einer Gabel alles gut verrühren. Mit Salz & Pfeffer abschmecken.
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Mascarpone glatt rühren, Trüffelbutter flüssig dazugeben und gut verrühren, mit Salz & Pfeffer abschmecken und 10 Minuten stehen lassen, danach servieren.
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Eier min. 24 Std. in Tiefkühler legen, danach auftauen lassen. Eiweiss vom Eigelb trennen und z. B. für Meringue verwenden.
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Eigelb in eine Schüssel legen und mit ca. 80 Grad heissem Wasser übergiessen. 1 bis 2 Minuten pochieren lassen und danach servieren, etwas Salz darüberstreuen.
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Für Brioche:Hefe in lauwarmer Milch auflösen, alle Zutaten zu einem Teig kneten und abgedeckt ca. 1 Std. aufgehen lassen. Teig in ca. 40 g schwere Kugeln formen und auf einem Backblech mit Backpapier legen, ca. 30 Min. aufgehen lassen.
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Mit Ei bepinseln und im Ofen bei 180° Umluft für 8 bis 10 Min. backen.
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Alle Zutaten bis und mit Nelken aufkochen. Essig dazugeben. Gurken gewaschen mit dem Dill in ein Einmachglas geben. Essigsud bis unter den Rand giessen, mit Deckel verschliessen.
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In einem Topf mit Wasser bei ca. 80 °C 15 Min. sieden lassen und min. 2 Wochen in der Vorratskammer lagern.
Tipp: Rezept mit anderem Gemüse ausprobieren.