Gute, grosse Küche

Federstück geschmort mit Polenta

Die Küchengeschichte von Raphael Tuor beginnt wie viele Kochgeschichten: Mit der Grossmutter. «Sie war eine leidenschaftliche Köchin», sagt der Koch vom Adler in Nebikon. Bündnerin sei sie gewesen. «Sie hat die unglaublichste Gerstensuppe gekocht, die man sich vorstellen kann.» Die Frage, was denn das Geheimnis dieser Suppe gewesen sei, beantwortet er mit: «Es gibt keines. Ich habe ihr hundert Mal zugeschaut. Sie nahm den besten Alpkäse, den besten Speck, Unmengen von Butter … Das ist halt in Gottes Namen etwas Gutes!»

Nach diesen Zitaten ist klar: Raphael Tuor ist ein klassischer Koch, der für die bürgerliche Küche keine Verachtung kennt, sondern grosse Hochachtung. Genauso klar ist, dass er diese auch im Adler pflegt. Vorne im Beizli, wo auch die Leute aus

dem Dorf einkehren und ein grosses Helles bestellen. Wo mittags Gerichte zu ver­nünftigen Preisen auf dem Menü stehen. Und natürlich auch im hinteren Gourmet-Stübli, wo serviert wird, was sich der ­Kü­chenchef sonst noch an Köstlichkeiten ausgedacht hat.

Nahtlos hat sich Herr Tuor sein Küchenwissen an den besten Orten bei den allerbesten Köchen geholt. Wer könnte denn über seine Lehrzeit sagen: «Ich würde sie schon morgen noch einmal anfangen! Bei Oscar Meyerhans in Adligenswil zu lernen, war die schönste Sache, die mir in meinem Leben passieren konnte!» Dass nach dieser Lehre noch Stationen bei Robert Haupt in Zürich folgten und schliesslich jene absolut prägende bei Hans Stucki, sagt schon alles über die Begabung des Herrn Tuor und über sein heutiges Können. Dass er dabei in der Leitung des Adler von seiner Frau perfekt unterstützt wird, ist ein Glücksfall. «Meine Frau ist nicht nur tüchtig – uns eint das ­totale Vertrauen. Das ist der Garant für den Erfolg des Hauses.»

Klingt alles schön und gut. Doch was der Gast isst, beweist: Hier herrscht nicht allein schöner Schein und die schöne Phrase. Was aus der kleinen Küche vor die Gäste kommt, ist voller Geschmack. Nichts auf dem Teller lenkt vom zentralen Punkt ­eines Gerichts ab. Die Portionen sind gross genug und schmecken so gut, dass man gerne noch ein wenig mehr davon hätte. Manchmal ist die gute Küche eben auch die grosse Küche.

Federstück geschmort mit Polenta-Timbale

Ein Rezept für 4 Personen

Vorbereitung Federstück
1 kg Rindsfederstück (Angus Beef) / 200 g Mirepoix (Rüebli, Sellerie, Lauch, Zwiebel) / 1 halbierte, ge­röstete Zwiebel / je 1 Zweig Thymian, Rosmarin / 1 Lorbeerblatt / 2 Nelken / 10 Pfefferkörner, zerstossen / Salz 

Wasser mit Gewürzen und Gemüsen aufkochen. Fleisch zugeben. Für ca. 14–16 Stunden bei 65 Grad Wassertemperatur garen. Das leicht abgekühlte Fleisch – mit Klarsichtfolie eingeschlagen oder vakuumiert – beschweren und abkalten lassen.

Schmoren des Fleisches
2 dl Rotwein / 2 dl Kalbsjus / Mehl / Olivenöl

Fleisch in gleich grosse Stücke schneiden. Leicht bemehlt anbraten. Rotwein dazugiessen. Fast gänzlich einköcheln. Kalbsjus zugeben. Einköcheln, bis Sauce leicht bindet. Abschmecken.

Polenta-Timbale
3 dl Milch / 30 g Polentamehl / Salz, Pfeffer / 20 g Parmesan, gerieben / 1 dl Doppelrahm / 1 Ei / 2 Eigelbe 

Kochende Milch würzen, Polenta zuschütten. Gut umgerührt etwa 10 Minuten köcheln. Restliche Zutaten unter­rühren. In gut eingefettete Timbaleförmchen geben. Im heissen Wasserbad, mit Alufolie bedeckt, im 85 Grad warmen Backofen zirka 30 Minuten pochieren.

Anrichten
200 g Steinpilze, geputzt, geviertelt / Butter / Salz und Pfeffer

Die Steinpilzstücke in Butter anbraten, würzen und auf dem Fleisch anrichten. Timbale dazu setzen. Alles mit etwas Sauce umgiessen, auftragen.

René Frauenfelder

Ein Rezept für 4 Personen

Vorbereitung Federstück
1 kg Rindsfederstück (Angus Beef) / 200 g Mirepoix (Rüebli, Sellerie, Lauch, Zwiebel) / 1 halbierte, ge­röstete Zwiebel / je 1 Zweig Thymian, Rosmarin / 1 Lorbeerblatt / 2 Nelken / 10 Pfefferkörner, zerstossen / Salz 

Wasser mit Gewürzen und Gemüsen aufkochen. Fleisch zugeben. Für ca. 14–16 Stunden bei 65 Grad Wassertemperatur garen. Das leicht abgekühlte Fleisch – mit Klarsichtfolie eingeschlagen oder vakuumiert – beschweren und abkalten lassen.

Schmoren des Fleisches
2 dl Rotwein / 2 dl Kalbsjus / Mehl / Olivenöl

Fleisch in gleich grosse Stücke schneiden. Leicht bemehlt anbraten. Rotwein dazugiessen. Fast gänzlich einköcheln. Kalbsjus zugeben. Einköcheln, bis Sauce leicht bindet. Abschmecken.

Polenta-Timbale
3 dl Milch / 30 g Polentamehl / Salz, Pfeffer / 20 g Parmesan, gerieben / 1 dl Doppelrahm / 1 Ei / 2 Eigelbe 

Kochende Milch würzen, Polenta zuschütten. Gut umgerührt etwa 10 Minuten köcheln. Restliche Zutaten unter­rühren. In gut eingefettete Timbaleförmchen geben. Im heissen Wasserbad, mit Alufolie bedeckt, im 85 Grad warmen Backofen zirka 30 Minuten pochieren.

Anrichten
200 g Steinpilze, geputzt, geviertelt / Butter / Salz und Pfeffer

Die Steinpilzstücke in Butter anbraten, würzen und auf dem Fleisch anrichten. Timbale dazu setzen. Alles mit etwas Sauce umgiessen, auftragen.

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