Zart und rar

Ganzer Saibling mit kleinem Gemüse

Man hatte sie am Morgen um fünf aus der Tiefe des Lac d’Annency gezogen. Nun wurden sie, zwei Stunden später, ins Restaurant von Alain Chapel bei Lyon gebracht. Silberweiss schimmernd, von dunklen, lachs-typischen Punkten übertupft. Die frischesten, besten Saiblinge, die man sich denken kann. «Omble chevalier» nennen Feinschmecker den Fisch. Es gibt ihn so nur in den Gebirgsseen der Alpen und Schottlands. Dazu noch in einigen total isolierten Seen in den nördlichen Rocky Mountains der USA.

Man müsste sagen: gab. Nicht nur weil diese Fische selten waren und heute noch seltener sind. Man muss auch dazusetzen: Es gibt heute so viel Saibling, wie es sich ein Koch oder eine Köchin nur wünschen kann. Denn: Saiblinge lassen sich wunderbar züchten. Allerdings eben nicht zur Albinoherrlichkeit und zur fleischlichen Süsse von Herrn Chapels Küchenbeute. Kultursaiblinge sind dunkler, bloss hauchfein überfliegt die Schuppen Silber. Ihr Geschmack ist so zart wie ihre Fleischstruktur.

Herr Chapel war – wir reden von einer Zeit vor 40 Jahren – der berühmteste Koch der Welt. Ein überaus mächtiger Vorreiter jener Küche, die ihre Gerichte aus den frischesten, also besten regionalen Produkten zusammenköchelt. Um etwa seine Saiblinge vor die entzückte Kundschaft zu bringen, liess er in einer passend grossen Pfanne eine ganze Menge süsser Butter erst aufschäumen, gab dann die leicht mehlierten, mit Salz und weissem Pfeffer gewürzten Fische ins brutzelnde, kräftig nach gerösteten Haselnüssen duftende Fett.

Die fast kiloschweren Fische hatten nun auf jeder Seite für vier Minuten im Butterbad zu braten. Dazu übergoss sie der Meisterkoch immer wieder mit etwas vom schäumenden Fett. Dann machte sich die Pfanne samt Inhalt auf den Weg zur Kundschaft. Die Kellner trugen sie erst dahin, der Oberkellner hob am Tisch die perfekt auf den Punkt gegarten Fischfilets von den Gräten und auf den heissen Teller. Einen ganzen Löffel feinstgeschnittenen frischen Peterli regnete es darüber. Ein Spritzer Zitronensaft kam dazu und – selbstverständlich – ein Esslöffel der heissen und immer noch knisternd-schäumenden Butter. Lag etwas dabei? Nichts. Das Fleisch – dieses Fleisch – genügte. Für die Butter gabs knusprige Weizenbrötchen. – Ein elegantes, beschlagenes Glas stand daneben. Ein grosser weisser Burgunder schimmerte darin.

Küchenpapier buttern. Gut ­gewaschenen Fisch (ca. 700 g) mit Öl bestreichen. Innen wie aussen salzen und pfeffern.

Auf Papier legen. Dieses zum Paket falten. Im 180 Grad warmen Ofen in 12 bis 15 Minuten garen. Fenchel in 4-mm-Würfel schneiden. In Butter dämpfen. Kräftig würzen. Mit Peterli überstreuen. Fisch darauf anrichten. Geniessen. Passende Gratinform buttern. Mit Schalottenwürfelchen, Peterli, Salz und Pfeffer bestreuen. Saibling darauflegen. Buttern.

7 Minuten bei 200 Grad in den Bratofen. 2 dl Weisswein dazugeben. Nach 4 Minuten 2 dl Rahm dazugiessen. Nach 4 Minuten abschmecken. Auftragen.

1. Frischer Fisch – egal, ob aus dem Meer oder dem See – schimmert feucht, wie frisch aus dem Wasser gesprungen. Die Augen sind rund und klar, die Kiemen hellrot. Frischer Fisch riecht nie nach Fisch, sondern stets nach dem frischen Wasser, aus dem er kommt. Sein festes Fleisch ist voller Spannkraft, die weniger frischem Fisch fehlt. Hände weg, wenn Fisch nach Fisch riecht.
2. Lagern Sie Fisch kühl, aber niemals auf Eis. Dieses verändert sein Fleisch in einer Art Garprozess genauso, wie wenn Sie dieses mit frischem Zitronensaft säuern.
3. Fischgaren. Lösen sich die Gräten beim Braten vom Fleisch, ist der Fisch gar. Beim Pochieren wird der Fisch im Sud vor den Siedepunkt gebracht, dann für 15 Minuten zugedeckt zur Seite gezogen.