Seeteufel-Gemüse-Ragout an Safran-Pernod-Sud mit Aioli
Zubereitungszeit: ca. 30 Min. / Schwierigkeitsgrad: mittel / Kalorien p.P.: keine Angaben
Zutaten für 4 Personen
Fischfond (ca. 1,5 L) | |
| ca. 500 g | Fischgräte (Seezunge etc.) |
| - | Würfelchen von Lauch, Sellerie und Zwiebel |
| - | Lorbeerblatt, Salz aus der Mühle, Weisswein, Erdnussöl |
| 1,5 L | Wasser |
Aioli | |
| 2 | Knoblauchzehen |
| 2,5 dl | Sonnenblumenöl |
| 1 | Eigelb |
| 1 | Spritzer Weissweinessig |
| Etwas | Salz und weisser Pfeffer aus der Mühle, Chilipulver, Olivenöl |
| - | Pariserbrot |
Seeteufel-Gemüse-Ragout | |
| 6 dl | Fischfond |
| 600 g | Seeteufel in 20 g Würfel |
| ca. 30 | Safranfäden |
| 0,4 dl | Pernod |
| je 80 g | Lauch, Rüebli, Sellerie, Kefen, Erbsli |
| 30 Stk. | ausgestochene Kartoffelchugeli |
| - | Schnittlauch, Basilikum, Butter |
Zubereitung
Fischfond: Gut gewaschene, abgetropfte Fischgräte und Gemüsewürfel in Öl anziehen. Weisswein dazugeben. Aufkochen. Mit kaltem Wasser auffüllen. Lorbeerblatt und wenig Salz zugeben. Maximal 20 Minuten köcheln. Durch Tuch passieren. Abkalten lassen.
Aioli: Eigelb mit Essig schaumig schlagen und langsam Sonnenblumenöl unterschlagen. Wenn dickflüssig geworden, würzen und Knoblauch dazupressen. Mit Chili nachwürzen. Pariserbrottranchen beidseitig toasten und mit Olivenöl bestreichen.
Seeteufel-Gemüse-Ragout: Gemüse in Streifen, mit Kefen, Erbsli und Kartoffeln in Butter anziehen. Fischfond dazu. Weich kochen. Absieben. Safran in Fond aufkochen. Fischwürfel einlegen und in ca. 4 Minuten garziehen. Absieben. Vor dem Service sämtliche Zutaten zugeben. Mit Pernod und Kräutern abschmecken. In Suppentellern auftragen.
«Meine Lehre?» Hannes Baumann lacht sein breites Lachen. «Kein schlechtes Wort darüber, aber: Der Oberstift hatte einen Nervenzusammenbruch, ich hatte einen und auch der Unterstift ...» Wenn der Koch vom Bahnhöfli in Wikon über seine Ausbildung redet, werden die Augen seiner Zuhörer weit. Es sind Geschichten wie aus einer anderen Zeit. Und sind trotzdem reale Ereignisse, wie sie vor gut 30 Jahren gang und gäbe waren.
Hannes Baumann wollte Koch werden. Nichts anderes. Also werkelte er als Lehrling beim Adler-Seppi in Nebikon LU. Erlernte das Braten von Tournedos Rossini, Kalbsfilet Frascati, samt halbem Pfirsich und einem Rahmtupf obendrauf. Und dann das Heraufkommen einer neuen Küche, in der Bœuf à la Ficelle Neuland war – und Paul Bocuse der Küchengott der Stunde.
Später wird aus Hannes Baumann der Besitzer des Bahnhöfli in Wikon. «Glücklicherweise hatte ich in meiner Lehre schaffen gelernt. Das half mir in der Eigenständigkeit.» Denn eines war klar: Der Betrieb war heruntergewirtschaftet und es galt zu krampfen. Jahre-, sogar jahrzehntelang. Aber nach einem Um- und Ausbau wird daraus «Bim Buume». Da gibt es jetzt die Gartenwirtschaft neben dem Haus und vor der alten Gaststube. Und hinter der Beiz liegt der Speisesaal.
Klar, hat sich auch die Küche zu jener Form gewandelt, die heute zum Koch des Hauses passt. Sie ist nicht progressiv. Nix mit Schäumchen und Stickstoffgewölk. Dafür im Herbst das selbst geschossene Fleisch von Reh und Wildsau. «Ich bin der Meinung, dass man Jagd im Restaurant essen sollte. Zu Hause ist das nämlich kaum perfekt zu schaffen. Die Produkte fehlen und – ganz wichtig – die Übung.»
Wer’s noch nicht gemerkt hat: Baumann liebt seine Klassiker. Er mag jene Küchendinge, die man nur mit bestem Küchenhandwerk zum perfekten Gericht verwandelt. Innereien etwa. Geschmortes oder einen Braten vom Rind. Und Tafelspitz und ... «Mein Weg geht zurück zu Escoffier, der mit seinem ‹Guide Culinaire› vor 110 Jahren unseren Beruf revolutionierte. Das ist, was ich gerne mache. Und eines Tages, so mit 60, gibt es dann nur noch die Gaststube. Und dort mache ich den besten ‹Suure Mocke›, die besten Kutteln der Gegend, den perfektesten Kalbskopf in 50 km Umkreis!»
«Meine Lehre?» Hannes Baumann lacht sein breites Lachen. «Kein schlechtes Wort darüber, aber: Der Oberstift hatte einen Nervenzusammenbruch, ich hatte einen und auch der Unterstift ...» Wenn der Koch vom Bahnhöfli in Wikon über seine Ausbildung redet, werden die Augen seiner Zuhörer weit. Es sind Geschichten wie aus einer anderen Zeit. Und sind trotzdem reale Ereignisse, wie sie vor gut 30 Jahren gang und gäbe waren.
Hannes Baumann wollte Koch werden. Nichts anderes. Also werkelte er als Lehrling beim Adler-Seppi in Nebikon LU. Erlernte das Braten von Tournedos Rossini, Kalbsfilet Frascati, samt halbem Pfirsich und einem Rahmtupf obendrauf. Und dann das Heraufkommen einer neuen Küche, in der Bœuf à la Ficelle Neuland war – und Paul Bocuse der Küchengott der Stunde.
Später wird aus Hannes Baumann der Besitzer des Bahnhöfli in Wikon. «Glücklicherweise hatte ich in meiner Lehre schaffen gelernt. Das half mir in der Eigenständigkeit.» Denn eines war klar: Der Betrieb war heruntergewirtschaftet und es galt zu krampfen. Jahre-, sogar jahrzehntelang. Aber nach einem Um- und Ausbau wird daraus «Bim Buume». Da gibt es jetzt die Gartenwirtschaft neben dem Haus und vor der alten Gaststube. Und hinter der Beiz liegt der Speisesaal.
Klar, hat sich auch die Küche zu jener Form gewandelt, die heute zum Koch des Hauses passt. Sie ist nicht progressiv. Nix mit Schäumchen und Stickstoffgewölk. Dafür im Herbst das selbst geschossene Fleisch von Reh und Wildsau. «Ich bin der Meinung, dass man Jagd im Restaurant essen sollte. Zu Hause ist das nämlich kaum perfekt zu schaffen. Die Produkte fehlen und – ganz wichtig – die Übung.»
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