Rezept für mariniertes Balchenfilet, Avocado und konfierte Tomaten
Zutaten für 8 Personen
Mariniertes Balchenfilet, Avocado und konfierte Tomaten | |
| Je 100 g | Fenchel und Peperoni, fein geschnitten |
| 1 dl | Olivenöl |
| 1 dl | Gemüsebouillon, oder halb Wasser/halb Weisswein |
| 0,4 dl | Pernod |
| 1 EL | gehackte Schalotte |
| 1 | gequetschte Knoblauchzehe |
| 1 Zweig | Thymian |
| 1 Prise | Safranfäden |
| Etwas | Salz und Pfeffer aus der Mühle, Chilipfeffer |
| 1 kg | Balchenfilets, entgrätet |
| je 4 | Avocados und Fleischtomaten |
Zubereitung
Marinade: Sämtliche Zutaten in einer Pfanne vor das Sieden bringen. Zugedeckt von der Platte ziehen und ca. 2 Stunden ziehen lassen. Abpassieren.
Fischfilets in 8 Portionen aufteilen. In einer flachen Schüssel auslegen. Marinade erhitzen. Heiss über die Fischfilets ausgiessen. Auskühlen lassen.
Tomaten in kochendes Wasser geben. Wenn die Haut springt, aus dem Wasser heben. In Eiswasser abschrecken. Haut abziehen. Tomaten vierteln. Kerne herausschneiden und das verbleibende Fruchtfleisch auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech auslegen. Im auf 80 Grad vorgeheizten Backofen 2 Stunden konfieren.
Avocados schälen und klein schneiden. Avocados und Tomaten auf 8 Tellern attraktiv auslegen. Fischstücke darauf oder dazu legen. Mit wenig Marinade überträufeln. Mit viel knusprigem Brot geniessen.
Beat Stofer ist ein Mann mit vielen Leidenschaften. Da ist einmal die Luzerner Fasnacht, die ohne ihn nicht denkbar ist. «Ich bin in der Königsbürgergruppe. Und dort – das ist wichtig – bin ich der Narr!» Dann gibt es den FC Luzern, den der Koch heiss und innig liebt. «Ich komme nach dem Match regelmässig heiser zurück – aber das wusste meine Frau schon, bevor sie mich geheiratet hat!» Schliesslich gibt es den Beruf des Kochs, den Stofer mit allergrösstem Einsatz souverän und mehr als nur kompetent ausübt. Das macht aus dem «Balm» in Meggen einen der wahrhaft guten Gastrobetriebe der Urschweiz.
Dann ist da noch «der See», den Beat Stofer liebt. Kein Wunder, kommen aus dem Vierwaldstättersee jene Fische, die zum Signet des Hauses geworden sind: Die Balchen, die grossen Felchen, «d Bale».
Schon als noch Stofers Vater das Balm führte, wurden hier Balchen im Römertopf gegart und dann den Gästen am Tisch vorgelegt. «Es sind Fische, die man früher vor allem im Winter ass. Heute ist das die Schonzeit!» Und: «Wenn man schon einen Fisch aus der Umgebung hat, von dem es genug in bester Qualität gibt, dann gehört dieser auch auf die Karte eines Restaurants am Vierwaldstättersee.» Allerdings: Frisch muss er sein und frisch muss er gekocht werden.
«Wenn Sie sich dann so einen frischen Fisch gekauft haben, kochen wir daraus eine ganz einfache Sache. Dazu braten Sie den Fisch in etwas Sonnenblumen- oder Olivenöl an – aber erst, nachdem Sie ihn innen und aussen mit Salz und Pfeffer gewürzt haben und den Bauch mit Gartenkräutern samt einer gequetschten Knoblauchzehe gefüllt haben. Er brätelt also auf beiden Seiten, kommt danach auf ein eingeöltes Backblech und für 12 bis 15 Minuten in den 180 Grad heissen Backofen. Wenn sich die Rückenflosse leicht herausziehen lässt, ist der Fisch perfekt gegart.
Jetzt ziehen wir ihn aus dem Bratofen, legen ihn für 2 bis 3 Minuten – mit Alufolie locker bedeckt – an die Herdseite. So zieht er durch und wird mit Gemüsen aufgetragen. Allenfalls streuen Sie frisch gehackte Kräuter über den Fisch, geben ein, zwei Prisen Piment d’Espelette darüber und einen Sprutz Zitronensaft. Nein. Keine Sauce. Es ist Sommer. Mehr braucht es jetzt nicht.»
Beat Stofer ist ein Mann mit vielen Leidenschaften. Da ist einmal die Luzerner Fasnacht, die ohne ihn nicht denkbar ist. «Ich bin in der Königsbürgergruppe. Und dort – das ist wichtig – bin ich der Narr!» Dann gibt es den FC Luzern, den der Koch heiss und innig liebt. «Ich komme nach dem Match regelmässig heiser zurück – aber das wusste meine Frau schon, bevor sie mich geheiratet hat!» Schliesslich gibt es den Beruf des Kochs, den Stofer mit allergrösstem Einsatz souverän und mehr als nur kompetent ausübt. Das macht aus dem «Balm» in Meggen einen der wahrhaft guten Gastrobetriebe der Urschweiz.
Dann ist da noch «der See», den Beat Stofer liebt. Kein Wunder, kommen aus dem Vierwaldstättersee jene Fische, die zum Signet des Hauses geworden sind: Die Balchen, die grossen Felchen, «d Bale».
Schon als noch Stofers Vater das Balm führte, wurden hier Balchen im Römertopf gegart und dann den Gästen am Tisch vorgelegt. «Es sind Fische, die man früher vor allem im Winter ass. Heute ist das die Schonzeit!» Und: «Wenn man schon einen Fisch aus der Umgebung hat, von dem es genug in bester Qualität gibt, dann gehört dieser auch auf die Karte eines Restaurants am Vierwaldstättersee.» Allerdings: Frisch muss er sein und frisch muss er gekocht werden.
«Wenn Sie sich dann so einen frischen Fisch gekauft haben, kochen wir daraus eine ganz einfache Sache. Dazu braten Sie den Fisch in etwas Sonnenblumen- oder Olivenöl an – aber erst, nachdem Sie ihn innen und aussen mit Salz und Pfeffer gewürzt haben und den Bauch mit Gartenkräutern samt einer gequetschten Knoblauchzehe gefüllt haben. Er brätelt also auf beiden Seiten, kommt danach auf ein eingeöltes Backblech und für 12 bis 15 Minuten in den 180 Grad heissen Backofen. Wenn sich die Rückenflosse leicht herausziehen lässt, ist der Fisch perfekt gegart.
Jetzt ziehen wir ihn aus dem Bratofen, legen ihn für 2 bis 3 Minuten – mit Alufolie locker bedeckt – an die Herdseite. So zieht er durch und wird mit Gemüsen aufgetragen. Allenfalls streuen Sie frisch gehackte Kräuter über den Fisch, geben ein, zwei Prisen Piment d’Espelette darüber und einen Sprutz Zitronensaft. Nein. Keine Sauce. Es ist Sommer. Mehr braucht es jetzt nicht.»