Zutaten für 4 Personen
Forelle | |
| 2 | Regenbogenforellen à 300 g, filetiert |
| 50 g | Salz |
| 25 g | Kristallzucker |
Kresse-Emulsion | |
| 50 g | Brunnenkresse |
| 50 g | Rapsöl |
| 1 TL | Dijon-Senf |
| 1 Prise | Zucker |
| - | Salz und Pfeffer aus der Mühle |
Meerrettich-Crème | |
| 50 g | Meerrettich |
| 100 g | Crème fraîche |
| 1 Prise | Salz |
| Zitronensaft | |
Eingelegter Rettich | |
| 1 | Rettich |
| 150 g | Wasser |
| 75 g | Champagner-Essig |
| 75 g | Kristallzucker |
Zubereitung marinierte Regenbogen-Forelle
Forelle: Salz und Zucker auf Platte ausstreuen. Fischfilets mit Fleischseite darauf legen. 2½ Stunden marinieren.
Filets der Länge und Breite nach halbieren. Hautseite kurz mit dem Bunsenbrenner flambieren. Haut zieht sich erst etwas zusammen, dehnt sich danach aber wieder aus. Zur Seite legen.
Kresse-Emulsion: Zutaten, ausser dem Öl, zu Crème mixen. Diese mit Rapsöl zur Emulsion aufschlagen. Abschmecken.
Meerrettich-Crème: Crème fraîche aufschlagen. Meerrettich darunterreiben. Abschmecken.
Eingelegter Rettich: Wasser und Essig aufkochen. Zucker darin auflösen. Abkalten.
Vom Rettich pro Person 3–4 dünne Scheiben abschneiden. Mit Essig-Wasser in Vakuumbeutel einsiegeln.
15 Minuten im Wasserbad bei 85 Grad erhitzen. Im Eisbad abkühlen.
Anrichten
Alles mit in Eier-Dashi angemachtem Sellerie (ohne Rezept) anrichten.