Sie sind für Lidl neu als Zero-Foodwaste-Koch unterwegs, haben dafür hundert Rezepte kreiert. Was ist die Herausforderung, wenn man solche Rezepte schafft?
René Schudel: Zuerst muss man einmal die Übersicht haben, was genau das Problem ist. Wir haben Statistiken gewälzt und geschaut, welche Lebensmittel typischerweise zu Foodwaste werden. Andererseits müssen die Rezepte kurz bleiben: Wer sie kocht, soll in der Regel nichts mehr einkaufen müssen. Wir können von niemandem erwarten, dass er nochmals für eine fehlende Zutat rausgeht, bloss um einen müden Salat zu retten. Wir haben uns also genau überlegt, was in einem normalen Schweizer Kühl- und Küchenschrank vorhanden ist. Das haben wir auch getestet: Quer durch die Schweiz, in Umfragen, über Freunde haben wir uns ein Bild gemacht, was im typischen Kühlschrank drin ist. Mit diesen Werten im Kopf haben wir die Rezepte entwickelt.
Wie entwickelt man überhaupt Rezepte? Schüttelt ein Koch die einfach aus dem Ärmel?
Nicht gerade, aber es gibt natürlich Erfahrungswerte. Wenn man das schon eine Zeit lang macht, dann hat man einen gewissen Fundus an Ideen. Da kommt dir hie und da wieder eine neue Kombination in den Sinn. Die Entwicklung der Zero-Foodwaste-Rezepte war dann aber schon eine besondere Nummer: nur Zutaten, die jeder bei sich zu Hause hat, kinderleicht, blitzschnell. Und das Wichtigste: fein! Wir wollten zeigen, wie lecker Essen retten sein kann. Wir schrieben Rezepte für Menschen mit eher wenig Kochwissen und die Foodwaste nicht zuoberst auf ihrer Agenda haben.
Einfach Lebensmittel auswählen, die du retten willst, und schon schlägt dir René Schudel kinderleichte, blitzschnelle und superfeine Rezepte vor. Alle Rezepte benötigen (fast) nur Zutaten, die du jetzt gerade in deinem Kühl- und Küchenschrank findest.
Einfach Lebensmittel auswählen, die du retten willst, und schon schlägt dir René Schudel kinderleichte, blitzschnelle und superfeine Rezepte vor. Alle Rezepte benötigen (fast) nur Zutaten, die du jetzt gerade in deinem Kühl- und Küchenschrank findest.
Was macht aber ein gutes Rezept aus?
Der erste Eindruck ist wichtig. Der Kunde sieht ja zuerst einmal den Rezepttitel, vielleicht noch das Bild. Das muss ihn dann ansprechen. Das ist vergleichbar mit dem Entscheid, was man von einer Speisekarte bestellt. Das geht schnell und basiert auf «Gluscht». Wichtig ist auch, dass das Rezept gelingsicher ist – ich weiss ja nicht, ob die Person, die das zu Hause kocht, ein kompletter Amateur ist oder ein halber Profi. Das ist wiederum ein riesiger Unterschied gegenüber einem Rezept in einem Restaurant. Einem Profikoch kann ich quasi eine Einkaufsliste und ein paar Leitplanken mitgeben. Dann arbeitet er damit. In einem Rezept für den Privathaushalt muss jeder Schritt genau stimmen. Damit das klappt, lassen wir viele Personen die Rezepte zu Hause «Test kochen».
Sie sind TV-Koch, besitzen Restaurants, machen Caterings. Wie spüren Sie selbst das Thema Foodwaste im Berufsalltag?
In einem Restaurant ist Foodwaste in erster Linie Geldverlust. Alles, was wir fortschmeissen, wurde einmal eingekauft und dem Gast nicht verkauft. Bestenfalls geht es für einen tieferen Preis zum Beispiel an den Schweinebauer. Foodwaste ist deshalb das Unattraktivste in der Küche, nicht nur aus ökologischen, sondern auch aus betriebswirtschaftlichen Gründen.
Das gilt auch für den Privathaushalt.
Genau. Mit anderen Summen, aber genauso beträchtlich. Schliesslich schmeisst jeder und jede pro Jahr über 600 Franken Foodwaste in den Kübel. Schade. Gut, dass sich das nun ja mit unserer Zero Foodwaste Kitchen ohne Aufwand vermeiden lässt.
Foodwaste ist ja kein modernes Phänomen. Unsere Mütter und Grossmütter kochten immer schon Reste. Ist diese Fähigkeit, dieses Wissen verloren gegangen?
Es wird heute jedenfalls definitiv anders gekocht. Immer fehlt die Zeit. Lustigerweise hat die Corona-Zeit als Positives, dass alle wieder kochen müssen (lacht). Ich habe sehr viele Mails mit Kochfragen erhalten als sonst. Der Bezug zum Kochen ist heute speziell: Einerseits ist es eine Art Religion geworden mit all den TV-Sendungen, Gourmet-Restaurants, Plattformen und Blogs. Daneben ist das Wissen, der haushälterische Umgang, das Planen etwas verloren gegangen. Kochen ist zu einem grossen Teil Planen. Es kommt aber langsam wieder.
Viele Leute sagen: «Foodwaste ist ein Problem von Restaurants, Läden und Lebensmittelproduktion. Was ich als Privathaushalt anstelle, spielt im grossen Ganzen eh keine Rolle.» Was sagen Sie ihnen?
Die Aussage ist, und das sage ich explizit so, dumm. Der einfachste Grund ist: Man verliert Geld, wenn man unnötige Lebensmittel kauft, wie vorhin schon gesagt. Dazu kommt die Ethik. In der Kinderstube haben wir gelernt, dass wir ausessen und Respekt vor dem Essen haben. Um das geht es.
Letzte Frage: Wie haben Sie die letzten Corona-Wochen und -Monate verbracht und erlebt?
Ich hatte das Glück, jeden Tag arbeiten zu können. Wir haben uns mit vielen Projekten auseinandergesetzt, haben extrem aufgeräumt (lacht), Monitoring und Analysen gemacht. Ich darf es fast nicht sagen: Die Zeit ging enorm schnell vorbei. Normalerweise wären wir in dieser Zeit auf Vollbetrieb in den Restaurants und mitten in den Vorbereitungen für die Sommerevents. Jetzt habe ich ein paar Wochen lang «nur» 100 Prozent gearbeitet (lacht). Das gab es schon lange nicht mehr.
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