So wird dein Teig geschmeidig

«Mit Weiss- oder Zopfmehl lässt sich der Teig einfacher kneten als mit Vollkorn- oder Dinkelmehl», sagt Dominik Spieser (37), gelernter Konditor und Leiter der «Zopfbegg»-Bäckerei in Allschwil BL. Ausserdem sollte die Butter nicht in der Mikrowelle geschmolzen, sondern kalt und in kleine Würfel geschnitten hinzugefügt werden. So binde sie mehr Mehl und der Teig werde geschmeidiger, sagt Spieser. Er rät davon ab, nachträglich Mehl oder Milch zum Teig zu geben. «Je später man diese Zutaten hinzufügt, desto schwieriger ist es, sie in den Teig einzuarbeiten. Oft wird er dann unregelmässig.» Der Teig ist fertig geknetet, wenn er geschmeidig und elastisch ist. Testen kann man das, indem man ein Stück Teig mit den Händen auseinanderzieht. Dabei sollte er nicht reissen, aber so dünn werden, dass man fast hindurchsehen kann.

So geht der Teig schön auf

Damit der Teig gut aufgeht, empfiehlt Spieser, Frischhefe zu verwenden. Malz hilft zusätzlich: «Es dient der Hefe als Nahrung, sodass der Teig besser aufgeht.» Man müsse zudem darauf achten, dass die Hefe nicht zu warm wird, da sie bei 45 Grad kaputtgeht. Am wichtigsten ist aber etwas anderes: Zeit. Einmal geknetet, sollte der Teig mindestens zwei Stunden bei Raumtemperatur oder über Nacht im Kühlschrank ruhen. «Wichtig ist vor allem, dass er sein Volumen ungefähr verdoppelt», sagt Spieser. Stellt man den Teig nach dem Flechten nochmals in den Kühlschrank, wird er beim Backen stabiler und bekommt eine schönere Form. Ausserdem trage eine längere Gärzeit dazu bei, dass der Zopf bekömmlicher werde und einen kräftigeren Geschmack habe.

Er gibt alles für den besten Zopf

Dominik Spieser (38) leitet die Bäckerei «Zopfbegg» in Allschwil BL. Jedes Wochenende verkauft das Team des gelernten Konditors neben anderen Backwaren gut 300 Butterzöpfe in verschiedenen Grössen und Variationen. Die für ihn wichtigste Zutat: viel Zeit.

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Das beliebteste Frühstücksbrot der Schweiz: Der Butterzopf.

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So wird dein Zopf ein echter Hingucker

Malz hilft der Hefe nicht nur beim Aufgehen, es gibt dem Teig auch eine schöne Färbung. Mit einer Messerspitze Safran könne man ein wenig mit der Farbe tricksen, sagt Spieser. «Der Geschmack verändert sich nicht, aber der Zopf erhält eine goldene Farbe.» Für eine gute Kruste empfiehlt Spieser, den Zopf zweimal mit Eigelb zu bestreichen – aber erst, nachdem er bereits fertig aufgegangen ist. Einmal bestreichen, nachdem der Zopf geflochten und aufgegangen ist. Und noch einmal, bevor er in den Ofen geschoben wird. Fügt man dem Eigelb etwas Zucker bei, gibt das noch mehr Farbe und hilft, die Kruste knuspriger zu machen.

Ein Qualitätsmerkmal eines guten Butterzopfes: Beim Auseinanderziehen des Zopfes zeigen sich Teigfasern.

So weisst du, wann dein Zopf fertig gebacken ist

Für einen Butterzopf (siehe Rezept unten) beträgt die Backzeit 45 Minuten bei 190 Grad mit Ober- und Unterhitze. Grundsätzlich gilt gemäss Spieser: «Je kleiner die Backware, desto heisser und kürzer kann man sie backen». Wichtig ist, dass die Kerntemperatur des Zopfes etwa 95 Grad erreicht. Da das zu Hause schwierig festzustellen ist, hat Spieser zwei Tricks, um zu prüfen, ob der Zopf genug durchgebacken ist. Man kann entweder auf den Boden des Zopfes klopfen. Klingt es dabei hohl, ist das ein gutes Zeichen. Oder man prüft die Zwischenräume zwischen den geflochtenen Strängen. Sind sie nicht mehr weich, war der Zopf genügend lange im Ofen.

Rezept vom Zopfbegg für drei Zöpfe

Das Rezept für den hauseigenen Butterzopf vom Zopfbegg in Allschwil BL ist geheim. Als gute Alternative schlägt Dominik Spieser das folgende Rezept vor. Es reicht für drei Zöpfe à 600 Gramm.

1 kg Weissmehl (Typ 405 oder 550)
20 g Salz
10 g Zucker
25 g Frischhefe
10 g Flüssigmalz
6 dl Milch
130 g Butter
1 kleines Ei
1 Eigelb (zum Bestreichen)

1. Alle Zutaten ausser Salz und Butter vermischen. Dann die Butter (kalt, in kleine Würfel geschnitten) beigeben und verkneten. Zum Schluss Salz hinzufügen und den Teig von Hand oder in der Küchenmaschine kneten, bis er geschmeidig ist.

2. Teig bei Zimmertemperatur ca. zwei Stunden mit einem feuchten Tuch abgedeckt ruhen lassen, bis er aufgegangen ist.

3. Für drei Zöpfe den Teig in sechs gleich grosse Stücke aufteilen und diese zu Kugeln formen. Die Kugeln anschliessend mit dem Handballen flach drücken, damit keine Luftblasen mehr im Teig sind.

4. Teigstücke zu gleichmässigen Strängen einrollen und 20 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

5. Teigstränge auf 40 Zentimeter ausrollen und jeweils überkreuzt zu einem Zopf flechten. Vor dem Backen 30 Minuten ruhen und aufgehen lassen.

6. Mit Eigelb bestreichen und im auf 190 Grad vorgeheizten Backofen ca. 45 Minuten bei Ober- und Unterhitze backen.

7. Nach dem Backen den heissen Zopf auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

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