Liegt sie auf, können Poulet und Steak einpacken: die Bratwurst. Sie ist die Nummer eins auf den Schweizer Grills. Wird ihr unschuldiges Weiss zum knackigen Goldbraun, beisst fast jeder zu.
Wir sind ein Volk von passionierten Grillern. Einfeuern und losbrutzeln, das tun wir am liebsten den ganzen Sommer lang. Rund 41-mal pro Jahr wird in einem Schweizer Haushalt im Schnitt grilliert. Obwohl sich heuer vom Pferdefilet über den Vegispiess bis zur Schoggibanane fast alles auf dem Grill zubereiten lässt, läuft nichts und niemand der Kalbsbratwurst den Rang ab. Sagenhafte 45 Millionen Stück werden in unserem Land pro Jahr verspeist – vom CEO bis zum Büezer sind ihr fast alle verfallen.
Selbst Barbecue-Champion «Grill-Ueli», der praktisch nichts ungrilliert lässt, gibt zu: «Eine gute Kalbsbratwurst steht für mich immer noch an erster Stelle.» Grosse Worte eines Mannes, der ganze Menüs, von der Vorspeise bis zum Dessert, auf dem heissen Rost zubereitet.
Die Wursttemperatur
Die Würste unbedingt rund zwei Stunden vor dem Grillieren aus dem Kühlschrank nehmen.
Die Ausrüstung
Zange, Handschuhe und Grillwerkzeuge müssen bereit liegen, der Grill sauber sein – wer will, ölt den Rost kurz mit etwas Haushaltpapier ein.
Der Einschnitt
Die Bratwürste erst kurz vor dem Grillieren fein und quer einschneiden.
Das Feuer
Finger weg von Anzündflüssigkeiten! Die Bratwürste nehmen bloss den unangenehmen Petroleum-Geschmack an. Holzwolle oder Anzündwürfel genügen vollauf.
Die Hitze
Eine Bratwurst darf nie zu heiss gegrillt werden. Rund zehn Minuten bei mittlerer Hitze ist optimal. Wenn Sie Ihre Hand etwa sieben Sekunden lang rund 12 cm über dem Grillrost halten können, darf die Wurst auf den Grill.
Die Ruhe
Eine Bratwurst schmeckt am besten, wenn sie vor dem Servieren zwei, drei Minuten ruhen kann; das intensiviert ihren Geschmack.
Die Wursttemperatur
Die Würste unbedingt rund zwei Stunden vor dem Grillieren aus dem Kühlschrank nehmen.
Die Ausrüstung
Zange, Handschuhe und Grillwerkzeuge müssen bereit liegen, der Grill sauber sein – wer will, ölt den Rost kurz mit etwas Haushaltpapier ein.
Der Einschnitt
Die Bratwürste erst kurz vor dem Grillieren fein und quer einschneiden.
Das Feuer
Finger weg von Anzündflüssigkeiten! Die Bratwürste nehmen bloss den unangenehmen Petroleum-Geschmack an. Holzwolle oder Anzündwürfel genügen vollauf.
Die Hitze
Eine Bratwurst darf nie zu heiss gegrillt werden. Rund zehn Minuten bei mittlerer Hitze ist optimal. Wenn Sie Ihre Hand etwa sieben Sekunden lang rund 12 cm über dem Grillrost halten können, darf die Wurst auf den Grill.
Die Ruhe
Eine Bratwurst schmeckt am besten, wenn sie vor dem Servieren zwei, drei Minuten ruhen kann; das intensiviert ihren Geschmack.
Grill-Uelis Kurse werden immer öfter von Frauen belegt
Ulrich Bernold, wie Grill-Ueli richtig heisst, hat sich am Grill auch international einen Namen gemacht (siehe Box). Er steckt Tausende mit seiner Begeisterung an, darunter überraschend viele Frauen. «Meine Grillkurse sind oft bis zur Hälfte von Frauen belegt.» Auch seine Gattin lasse nichts anbrennen, fügt Grill-Ueli an. «Sie ist eine Meistergrillerin! Wir beide sind so angefressen, wir würden am liebsten 365 Tage im Jahr grillieren.»
Ob im Wald mit selbst geschnitztem Stecken, auf dem Balkongrill oder vom Stand – sobald unsere Nasen den süsslich-würzigen, seltsam betörenden Bratwurstduft erschnuppern, läuft unser Hirn auf Autopilot. Bis zum ersten Bissen ist es nur noch eine Frage der Zeit.
Die Liebe zur Bratwurst steckt in uns. Das zeigt sich eindrücklich an jedem Volksfest: Ob Chilbi, Open Air, Dorffest oder Streetparade – ohne Wurststände sind diese Anlässe undenkbar! Grill-Ueli bringts auf den Punkt: «Die Bratwurst ist der Kitt jeder Party.»
10 Tipps für perfekte Bratwurst am Grill
- Weg von der Hitze Aussen schwarz, innen roh – bei dicker Wurst eine Gefahr, wenn man sie zu lange direkt übers Feuer hängt. Besser: weniger Temperatur und mehr Geduld. Bei Gas und Elektro kann man das gut regulieren, bei Kohle füllt man nicht die ganze Fläche des Grills mit Glut oder stellt eine Aluschale mit Wasser rein.
Die richtige Wurst wählen Teurer kann sie sein. wie fast alles auf der Welt. Für die perfekte Bratwurst vom Grill sollten Sie sich zunächst für die richtige Wurstsorte entscheiden, z.B. «St. Galler Bratwurst» oder «St. Galler Olma-Bratwurst»
Keine Marinade Bratwurst muss nicht mariniert werden.
- Grillzeit beachten Frische Bratwurst vom Fleischer ist hingegen nur dann perfekt, wenn sie innen wirklich gar ist.
- Wurst nicht platzen lassen Besser die Bratwurst vorher mit einem scharfen Messer einschneiden, das gilt auch für die vorgekochte Variante.
Auf die Temperatur achten Am besten gelingen Bratwürste bei konstanter Hitze.
Abratend halten Der Abstand zwischen Glut und Rost sollte etwa eine Handbreit betragen.
- Fett nicht anbrennen lassen Frische Bratwurst hat einen hohen Fettanteil, und es kann beim Braten passieren, dass Fett in die Glut tropft und Asche aufwirbelt. Verwenden Sie am besten eine Aluschale als Tropfschutz.
- Oft umdrehen Zum Wenden benutzen Sie unbedingt eine Grillzange und keine Gabel.
- So erkennen Sie ob Wurst fertig ist: Die Bratwurst ist dann perfekt, wenn sie eine gleichmässig braune Färbung hat und leicht knusprig ist.
Die Geschichte der Bratwurst
Die Grande Dame der Würste hat Geschichte. Schon im 15. Jahrhundert wurde sie in St. Gallen in einschlägigen Schriften erwähnt. Und diesen Heimvorteil haben die Ostschweizer clever genutzt: Die «St. Galler Bratwurst» sowie die «St. Galler Olma-Bratwurst» sind rechtlich herkunftsgeschützt und gehören gar zum kulinarischen Erbe der Schweiz. Auch Grill-Ueli beisst am liebsten ins Original. «Eine St. Galler Bratwurst ist für mich schwer zu toppen.» Da ist er natürlich nicht der Einzige; allein an der Olma, der St. Galler Kultausstellung für Land- und Milchwirtschaft, werden an elf Tagen rund 500'000 Bratwürste verkauft.
Immer wieder staunt der Meistergriller über all die Bratwurst-Debatten. Insbrünstig wird darüber gezankt, welches die beste Wurst sei, auf welchen Grill sie gehöre und ob sie mit oder ohne Senf serviert werden müsse. «Wieso die Streitereien? Jeder weiss doch selbst, was ihm am besten schmeckt. Guter Geschmack ist zum Glück Privatsache.»
Eine St. Galler Bratwurst gibts fast überall und zu jeder Tageszeit. Sei es beim Metzger des Vertrauens, beim Detailhändler oder – Abstimmung sei Dank – auch morgens früh um 3 Uhr am Tankstellenshop: Die Wurst ist nie weit weg. Streithähne brauchts keine, denn sogar am legendären Zürcher «Sternen Grill» werden St. Galler Bratwürste zum Bürli serviert. Nur geben die Zürcher noch ihren Senf dazu. Wieso nicht? Grill-Ueli kommentiert dies mit einem Schmunzeln: «Senf, wem Senf mundet! Es wird ja niemand dazu gezwungen, oder?»
www.metzgereischmid.ch
Online-Schlaraffenland für alle Kalbfleischspezialitäten – vom Bratwurst-Schnägg über Cipollata bis hin zur Riesenbratwurst. Degustationspaket: 37 Franken.
www.sternengrill.ch
Bratwurst, scharfer Senf und Gold-Bürli gibts ab 50 Personen als Party-Catering. Und zwar gleich mit Salatbuffet, Schoggichüechli, Getränken und Personal. Individuelle Offerte bestellen.
www.metzger-metzger.ch
Eine echte Olma-Bratwurst gibts auch ohne Fahrt in die Ostschweiz. Das Original, 160 Gramm: 3.20 Franken – natürlich ohne Senf.
www.eat.ch
Fürs Grillfest alles von der Wurst bis zu Kräuterbutter, Salat und Chips – sogar samt Grill und Holzkohle. Kalbsbratwurst: 5 Franken.
www.bratwurst.ch
Per Klick gibts Kalbsbratwurst, Schweinsbratwurst, Chili-Wurst, Blutwurst, Leberwurst oder Exoten wie Curry-Apfelwurst oder Whisky-Baumnuss-Wurst. Kalbsbratwurst: 2.30 Franken.
www.vegusto.ch
Der Wursthimmel für Veganer: Vegi-Bratwurst, Vegi-Landrauchwurst, Vegi-Zwiebelbratwurst, Vegi-Maxiwurst, pro Paar: ab 4.20 Franken.
www.metzgereischmid.ch
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Egal, was wir grillieren, daneben brutzelt unsere Nationalwurst: der Cervelat. Man kann ihn lieben als die Ur-Wurst unserer Kindheit, zubereitet in allen erdenklichen Varianten: paniert, mit Speck, Käse, Mayonnaise oder Senf. Vor allem: mit Haut. Oder man kann ihn hassen, weil fett und ungesund. Den Cervelat, die Schweizer Nationalwurst.
Egal, was wir grillieren, daneben brutzelt unsere Nationalwurst: der Cervelat. Man kann ihn lieben als die Ur-Wurst unserer Kindheit, zubereitet in allen erdenklichen Varianten: paniert, mit Speck, Käse, Mayonnaise oder Senf. Vor allem: mit Haut. Oder man kann ihn hassen, weil fett und ungesund. Den Cervelat, die Schweizer Nationalwurst.