Pasta selbst machen? Fantastico! Das ist schon mal ein guter Plan, Glückwunsch. Wenn wir schon selbst Pasta machen, soll sie auch um Welten besser als gekaufte schmecken, nicht wahr? Das setzt voraus, dass die wenigen Zutaten, die wir verwenden, von bester Qualität sind. Also vor allem das Mehl. Und natürlich, dass wir so sorgfältig und liebevoll vorgehen sollten wie nur irgendwie möglich.
Süditalien liefert uns den Einstiegsteig: Pro Person braucht es 100 g Hartweizenmehl und 50 g Wasser. In einer Schüssel von Hand mischen, bis das Mehl das ganze Wasser aufgenommen hat. Dann auf der Arbeitsfläche ein paar Minuten kneten, bis der Teig glatt ist. 15 Minuten zugedeckt ruhen lassen, und schon gehts los: Daraus lassen sich jede Menge grossartige Formate wie Pici, Trofie, Orecchiette, Cavatelli oder Busiate kreieren.
Für Eierteig heisst die Zauberformel pro Person 100 g Weissmehl, Type 405 (in Italien 00) und ein ganzes Ei. Aber wie schwer ist ein ganzes Ei? Ideal sind Eier der Grösse L mit einem Gewicht um die 65 g.
Mehl auf eine Arbeitsfläche sieben. Eine grosse Mulde formen, die Eier darin mit einer Gabel verquirlen und dann vom inneren Mehlrand nach und nach Mehl einarbeiten, bis man einen dicken Brei hat. Mit den Handballen 5 bis 10 Minuten zu einem glatten Teig kneten, zugedeckt 30 Minuten ruhen lassen und daraus phänomenale Tagliolini, Fettuccine, Tagliatelle oder Pappardelle schneiden, oder auch Ravioli und andere gefüllte Formate daraus falten.
Mehle, die schlecht funktionieren, sind schlechte Mehle. Mach einen Bogen um billige Supermarktmehle und beziehe Mehle in Bioqualität direkt von der regionalen Mühle.
Ich verwende gern Pastagriess und Weissmehl von der Altbachmühle im aargauischen Wittnau. Italienisches Hartweizenmehl heisst Semola di grano duro, Semolina oder Semola rimacinata, und das gibts im italienischen Delikatessengeschäft oder online. Italienisches Weissmehl für Pasta heisst Farina tipo 00 per pasta. Natürlich ist für Eierteig die Qualität der Eier ebenso wichtig. Ich empfehle nur Bioeier aus Auslaufhaltung. Am besten vom nahen Biohof. Je natürlicher und vielfältiger das Futter freilaufender Hühner ist, desto gelber ist übrigens das Eigelb. Und das macht die intensive Farbe einer schönen Eierpasta aus.
Pasta ist vom Menüplan vieler Schweizer nicht wegzudenken. So richtig italienisch, denken wir dabei gerne, und prahlen mit unseren Pasta-Kochkünsten. Dabei haben wir wahrscheinlich alle schon einmal die eine oder andere Pasta-Sünde begangen.
Pasta ist vom Menüplan vieler Schweizer nicht wegzudenken. So richtig italienisch, denken wir dabei gerne, und prahlen mit unseren Pasta-Kochkünsten. Dabei haben wir wahrscheinlich alle schon einmal die eine oder andere Pasta-Sünde begangen.
Zum Schluss noch ein Tipp: Selbst gemachte Pasta gelingt immer besser, je öfter man übt. Deshalb geduldig üben, bevor man eine grosse Einladung plant. Das erspart Stress und Frust.
