Domaine Dr. Heger
Le bonheur est souvent plus près que ce que l’on croit. À seulement une heure de route de Bâle, au cœur de la région du Kaiserstuhl, le domaine allemand Dr. Heger élabore des vins sensationnels qui comptent parmi les meilleurs du pays. La température moyenne enregistrée dans le Kaiserstuhl fait partie des plus élevées en Allemagne. Ici, les raisins sont dorés par le soleil et n’ont généralement aucun problème à mûrir.
Le domaine fondé en 1935 par le médecin de campagne Max Heger est emblématique d’une viticulture tournée vers la qualité. Régulièrement, ses patients et patientes lui offraient du vin en récompense de ses bons services, jusqu’à ce qu’il décide un beau jour de troquer sa blouse de médecin contre des bottes de vigneron et de fonder son propre domaine. Aujourd’hui, le domaine familial est sous la direction de son petit-fils Joachim, de sa femme Silvia et de leurs deux filles Katharina et Rebecca.
Le vignoble s’étend sur une surface d’environ 35 hectares, recouvrant les aires Achkarrer Schlossberg et Ihringer Winklerberg. Ces deux crus sont constitués de sols d’érosion volcanique avec une couche de lœss ou d’argile à lœss et réunissent toutes les conditions pour cultiver des vins de qualité hors normes. La petite parcelle Häusleboden retient particulièrement l’attention, plantée de ceps de pinot noir en provenance du Clos Vougeot, en Bourgogne.
L’Ihringen Vorderer Winklerberg Spätburgunder Grosses Gewächs (GG) de 2019 possède un nez envoûtant de pétales de rose, de mûre, de fraise des bois et de cassis, ainsi qu’un boisé tout en retenue. Au palais, ce pinot noir de toute beauté impressionne par ses tanins soyeux, une structure acide rafraîchissante, une merveilleuse onctuosité et une fin de bouche puissante. Crédité de 98 points/100 par le critique Stuart Pigott, l’Ihringer Winklerberg Häusleboden GG de la même année évolue dans des sphères tout aussi spectaculaires.
Domaine Salwey
À moins de 15 minutes en voiture du domaine Dr. Heger, Konrad Salwey élabore des vins somptueux et incarne la troisième génération à la tête du domaine. Sur une surface de 23 ha environ, Salwey cultive des pinots gris, des pinots blancs et, naturellement, des pinots noirs qui, au fil des années, ont gagné une large communauté d’adeptes en Suisse. Il n’y a rien d’étonnant à cela puisque les vins de Salwey, pinots noirs compris, coûtent bien moins cher que d’autres vins de même qualité, notamment en provenance de Bourgogne.
Frais et fruité, le pinot noir du Kaiserstuhl millésimé 2021 a été produit à partir de baies entièrement éraflées, a vieilli pendant un an dans des fûts de chêne anciens et a fermenté partiellement par macération carbonique, un procédé plutôt atypique pour la région viticole du Pays de Bade. Lors de la dégustation, Konrad Salwey confirme que la Suisse est devenue l’un des marchés les plus importants à l’exportation. La demande en provenance des États-Unis et des pays scandinaves n’a cessé d’augmenter ces dernières années.
Après l’excellent vin local Oberrotweil 2019, Konrad me sert l’un de ses vins de prestige, un pinot noir Kirchberg GG de 2019. Pour obtenir cette merveille de complexité, il travaille avec une forte densité végétale, sur une aire où 12 000 pieds de vigne se partagent un seul hectare. Cela pousse les ceps à se livrer une lutte féroce à la recherche des nutriments dans le sol, d’où une production de grains moins nombreux, mais plus concentrés. En 2019, le rendement n’était que de 25 à 30 hectolitres par hectare.
Domaine Jean Stodden
Le domaine familial de Britta et Alexander Stodden se trouve plus au nord, dans l’Ahr, la plus petite région viticole d’Allemagne. En ces terres, le pinot noir joue le rôle principal et occupe environ quatre cinquièmes du vignoble. Alexander Stodden explique qu’avant l’ère des compagnies low-cost, la région de l’Ahr était une sorte de région de fête où les visiteurs s’intéressaient moins au goût et à la complexité des vins de l’Ahr qu’à l’alcool qu’ils contenaient.
Heureusement, ces temps sont révolus. Cela fait longtemps que l’Ahr est devenue une bonne adresse que s’échangent les connaisseurs dans le domaine des pinots noirs, effervescents ou tranquilles. Si la baisse voulue des rendements, obtenue par exemple en coupant les bourgeons ou les baies non mûres, était autrefois considérée comme un péché contre le Seigneur, on procède aujourd’hui régulièrement à ce genre d’interventions au bénéfice de la qualité des vins.
Les Stodden ont une approche fascinante de la vinification de leurs grands crus, puisqu’ils les changent de fûts en cours de vieillissement. Les vins vieillissent dans des fûts de bois séparés, puis sont rassemblés tous les trois mois dans une cuve commune, avant d’être remis dans les fûts en bois individuels. En plus de rendre le vin plus harmonieux, cette opération permet de supprimer le filtrage en bout de processus.
Quand les caves des Stodden furent entièrement inondées lors des crues catastrophiques de l’été 2021, aucun fût n’était plus à la même place. Et comme le livre de cave avait disparu par la même occasion, il était devenu impossible de retrouver quel vin était dans quel fût. Dans ces conditions, on décida alors de goûter tous les fûts et de les répartir en trois niveaux de qualité. Au sommet de cette pyramide de qualité, le pinot noir Alexander die Grossen Flutedition 2020 brille par son élégance, sa profondeur et son fondant omniprésent. Les Stodden recommandent par ailleurs d’oublier leurs grands crus cinq ans en cave avant de les déguster à un horizon de 15 à 25 ans.