Tout est-il bon dans le jambon? Pas sûr. L'agence sanitaire française (Anses) rend mardi un avis très attendu sur les risques associés à la consommation de nitrates et nitrites, notamment utilisés pour conserver les charcuteries, et leur lien avec le développement possible de certains cancers.
Selon le Journal du dimanche, qui précise avoir pu consulter le rapport avant sa publication, l'Anses reconnaîtrait même, pour la première fois, un risque de cancer du colon lié aux nitrites du jambon. Des liens avec les cancers de la prostate et du sein seraient également reconnus.
Historiquement, les charcutiers recourent aux composants nitrés pour allonger la durée de conservation des produits et prévenir le développement de bactéries pathogènes à l'origine notamment du botulisme, une affection neurologique grave largement oubliée du fait des progrès sanitaires.
En plus de donner sa couleur rose au jambon, un produit naturellement gris, ils permettent aussi d'utiliser de la viande de moins bonne qualité, moins chère, tout en gagnant du temps dans les procédés de séchage, selon un rapport parlementaire français de 2021.
La charcuterie dans le collimateur
En 2015, le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC) de l'Organisation mondiale de la santé (OMS) a classé la viande transformée, notamment la charcuterie, comme cancérogène (catégorie 1). Elle favoriserait, entre autres, les cancers colorectaux.
En France, la bataille avait fait rage dans et hors de l'Assemblée: le syndicat des charcutiers-traiteurs avait défendu bec et ongles un savoir-faire centenaire et rappelé que l'usage des nitrites était «recommandé par l'Anses pour protéger des maladies microbiennes».
Sur le front depuis plus de deux ans aux côtés de l'application nutritionnelle Yuka, de l'association de défense des consommateurs Foodwatch et de la Ligue contre le cancer, le député centriste Richard Ramos avait évoqué un «long combat parlementaire» mené contre des «lobbies très puissants» issus de l'industrie charcutière.
En février, ce dernier avait proposé et fait voter le principe d'une «trajectoire de baisse» des doses maximales d'additifs nitrés dans la charcuterie, mais sans aller vers une interdiction de ces conservateurs controversés. Le texte initial, qui prévoyait une interdiction par étapes de ces additifs nitrés d'ici à 2025, avait finalement été réécrit en commission, sous la houlette du ministre de l'Agriculture d'alors Julien Denormandie. Ce dernier avait souhaité «laisser parler la science» et donc «attendre l'avis de l'Anses» avant toute décision.
Les nitrites sur la sellette
Récemment réélu, Richard Ramos estime que le rapport de force à l'Assemblée est «plus que jamais favorable à une nouvelle loi ambitieuse pour la protection de la santé des consommateurs».
Le député souligne dans un communiqué que «le consensus scientifique n'a jamais été aussi établi sur la toxicité des nitrites dans la charcuterie», avec notamment la publication en mars d'une étude dans l'International Journal of Epidemiology, une revue à comité de lecture, qui conclut que ces additifs nitrés «sont associés au risque de cancer».
(AFP/Blick)