Sushis, bubble tea, french tacos… Tous ces plats ont en commun d'être ou d'avoir été à la mode. Mais ils ne pèsent pas lourd comparé au roi hamburger. Les années passent, mais il occupe toujours le devant de la scène gourmande. McDonald's, Five Guys, Holy Cow: la plupart des enseignes spécialistes du hamburger ont le vent dans les voiles et prévoient de nouvelles ouvertures dans les mois et les années qui viennent.
C'est vraisemblablement vers 1890 qu'est né le hamburger, dans la cuisine d'un ingénieux cuisinier américain. Qui? Mystère. La paternité du burger est toujours débattue. Une personne en tout cas eut l'idée de servir, entre deux tranches de pain et avec sauces et condiments, des galettes de bœuf prisées des marins hambourgeois, qui les avaient auparavant importées d'Allemagne.
Depuis plus de 130 ans, le dieu de la street food n'a eu de cesse de se raconter, d'écrire sa propre histoire. Il est loin, le temps où manger un burger se résumait à choper un Big Mac dans une boîte en sagex et à l'avaler dans sa voiture. Aujourd'hui, on les trouve partout, chez soi ou encore dans les grands restaurants, dont ceux d'Anne-Sophie Pic, d'Hélène Darroze ou de Yannick Alléno… A l'heure où les tendances food se font et se défont au rythme des publications Instagram, le burger, lui, est toujours là. Mais qu'est-ce qui explique pareil succès?
Si on aime les hamburgers, c'est peut-être parce qu'ils sont bons
Commençons par l'évidence: quand les gens raffolent d'un produit sur le long terme, c'est que c'est bon. Le burger déclenche une décharge de sérotonine, synonyme de plaisir, comme peu de plats savent le faire.
Croquer dans un burger, c'est tout à fait américain: c'est avoir tout, tout de suite. Il suffit de le regarder pour comprendre: avec ses ingrédients empilés à la verticale, chaque bouchée est une explosion de saveurs, de frais, de chaud, de textures et de consistances différentes. Cela, un plat éclaté dans une assiette ne peut pas vraiment le proposer. «Le hamburger se mange chaud, avec les doigts, ce qui en fait un produit réconfortant et régressif», abonde Knut Schwander, responsable du guide GaultMillau en Suisse romande.
Riche en matière grasses, en sucres, avec une bonne dose d'onctuosité, le burger envoie par ailleurs des signaux de satisfaction. C'est de la bonne, avec ça on va survivre, semble comprendre notre cerveau de chasseur-cueilleur.
Manger un hamburger, c'est convivial
Une pizza, un gâteau d'anniversaire, une fondue: tous ces plats à partager sont synonymes de fête, de convivialité. Les hamburgers, bien qu'individuels, le sont également.
«C'est un produit accessible qui rassemble et qui plaît à tout le monde», observe Lorenz Hagenbüchle, directeur général pour la Suisse de l'enseigne américaine spécialisée Black Tap. «Un burger, une bière, ça réunit les gens comme peu de plats», ajoute Adrien Rigaud, patron du restaurant Zoo Burger à Lausanne.
Le hamburger s'est amélioré
Ouverte en 2010, son enseigne fait figure de pionnière dans la capitale vaudoise. Les réactions initiales de ses confrères n'étaient pas très agréables à entendre. «Tout le monde crachait sur les burgers, disaient que c'était un produit américain dégueulasse! Mais comme n'importe quel plat, ça peut être bon quand c'est bien fait.» «Qualité des ingrédients, diversité des recettes, savoir-faire de ceux qui les préparent… il y a eu énormément d'améliorations», énumère Lorenz Hagenbüchle.
A quand remonte la mode des hamburgers? Il y a sans doute eu plusieurs modes. Le succès immédiat des premiers McDonald's en Europe dans les années 1970 et 1980 témoigne d'une vague précédente. La hype actuelle du burger a vraiment explosé entre 2011 et 2014, selon Adrien Rigaud.
Depuis, c'est la folie. Tout le monde en fait, du McDonald's, éternellement associé à l'industrialisation de sa fabrication, aux restaurants gastronomiques, en passant par le troquet du coin. Environ 8 restaurants sur 10 en proposent à la carte en France, selon Didier Pourquery, auteur d'«Une histoire de hamburger-frites» (Ed. Laffont, 2019). De fait, le hamburger est depuis longtemps sorti de la fast food, son terrain de naissance.
Les restaurants ont changé…
«Avant, un resto à burger, c'était un snack de la taille d'un kebab, c'était très fast food. Depuis, des enseignes comme Inglewood et Black Tap ont fait entrer hamburger dans la restauration suisse. On le sert aujourd'hui à l'assiette, autour d'une offre beaucoup plus vaste et innovante», commente Lorenz Hagenbüchle.
C'est également un plat étonnamment plastique, ayant su s'adapter et se réinventer pour mieux plaire aux cultures gastronomiques. Épicé ou végé en Inde, servi avec du riz au Japon ou du fromage à raclette en Suisse… il y a toujours une variante de burger couleur locale. Et des petits nouveaux: au poulet, façon végé, croisé avec des sushis…et même sans pain(!)
Mais attention, il ne suffit pas de maquiller le hamburger américain pour le faire adopter. «Ça ne fonctionne que si la clientèle correspond, prévient Adrien Rigaud. Nous faisons des burgers avec de bons ingrédients très qualitatifs, et ça marche parce que c'est ce que notre clientèle de jeunes urbains recherche! Mais cela ne fonctionnerait peut-être pas ailleurs, tandis que d'autres enseignes cartonnent tout autant sans pour autant miser sur ce genre de hamburgers».
…et le marketing aussi
S'il existe un plat baignant dans la sauce marketing, c'est bien lui. «Le hamburger est associé à un puissant marketing qui a su convaincre les gens. Dans l'imaginaire, c'est un plat cool, populaire et sympa, même lorsqu'il est de piètre qualité», avance Knut Schwander.
Du service posé à table avec des brontosaures XXL au guichet de vente uniquement à emporter pour sandwichs à manger sur des marches en béton, les enseignes à hamburgers aussi évoluent, sous la houlette des restaurateurs qui savent jouer sur cette image de plat cool. «Je pense qu'aujourd'hui, il faut proposer une expérience globale complète. On ne va plus simplement manger au restaurant, on vient pour une expérience. La carte, la déco, le service: tout doit être pensé dans le même sens, afin que les clients sachent pourquoi ils viennent», analyse Lorenz Hagenbüchle.
Jusqu'à quand va durer cette mode, donc? Oh, elle est déjà finie. En s'inscrivant si profondément dans la culture gastronomie mondiale, le burger est devenu notre pain quotidien.