Plus proche que ça, tu meurs! Cuisinier inspiré par la nature et les plantes sauvages, Jérémie Cordier glane ses plantes et autres herbettes sauvages ici et là autour du domaine des Whitepods aux Giettes à la belle saison. L’hiver, dans le restaurant gastronomique Les Cerniers ou au restaurant d’alpage La Tsijiri tout de neige encerclé, il imagine une cuisine gourmande et créative basée sur le terroir local et ses meilleurs produits. Voici cinq de ses adresses préférées!
C’est qui Jérémie Cordier?
A la tête des deux tables, l’une d’inspiration naturo-gastronomique et l’autre façon restaurant à fromages, du complexe hôtelier des Whitepods perché au-dessus de Monthey, ce Français d’origine a fait ses armes aux côté des plus grands. Comme Georges Blanc ou, plus proche de nous, Stéphane Décotterd au Pont de Brent. Passé ensuite par les cuisines du Castel du Bois Genoud à Crissier, cet amoureux des plantes sauvages et des produits du terroir trouve aux Giettes un écrin de nature propice à nourrir sa créativité et à alimenter sa cueillette.
Le pain, levain, le bon coin…
Dans son atelier de Champlan, Emeric, vendéen d’origine installé en Valais depuis une dizaine d'années, fait du pain. Mais attention, pas n’importe quel pain. Ses farines, il les a toutes choisies en bio, d’origine 100% suisse et travaillées à l’ancienne. Résultat: des miches qui ont du goût, du caractère, avec une croûte puissante et une mie bien aérée grâce à une fabrication exclusivement à base de levain. Venu s’installer en Suisse, après quelques années passées sous le soleil de la Martinique, par amour de la montagne et des sports de glisse, le trentenaire a posé son pétrin sur les hauteurs de Sion. Ici, il fabrique aussi des viennoiseries et des pâtisseries qui ont un goût de reviens-y. Il paraît que ses tartelettes aux fruits de saison, abricots, framboises ou myrtilles sont du genre addictif…
Ce qu’en dit le chef: «Lorsque je suis arrivée aux Giettes, j’ai fait beaucoup de dégustation pour trouver les meilleurs produits. Au niveau des pains, j’ai vraiment eu un coup de cœur pour le travail d’Emeric. Il a une vraie philosophie et il a fait un gros boulot pour dénicher des farines suisses et bio qui donnent des pains vraiment délicieux. Son pain à la farine de Kamut ou au blé noir sont vraiment exceptionnels. Pour nous, il fabrique un pain à la raclette que l’on sert en apéritif et son blé noir s’accorde particulièrement bien avec le goût puissant de mon tataki de bœuf d’alpage.»
La cave à levain
Route de Sion 11 à Champlan (VS)
Christophe Abbet, apôtre du vin
A partir de ses trois hectares de vignobles plantés sur les terroirs de Martigny et Fully, Christophe Abbet produit des vins étonnants qui parlent pour lui et de lui. Peu loquace et un tantinet à part dans le paysage viticole de l’autre bout du lac, ce vigneron atypique, qui élève ses nectars dans une petite cave du Bourg de Martigny, produit une gamme d’une dizaine de vins dont des liquoreux unanimement reconnus. De ses parcelles parfois microscopiques et cultivées de la manière la plus naturelle possible, il tire des crus pour certains confidentiels qui séduisent quelques amateurs éclairés seulement.
Ce qu’en dit le chef: « Christophe Abbet est un personnage vraiment à part dans le domaine du vin. Vigneron éleveur emblématique du Valais, il est aussi étonnant que ses vins. Pour le connaître, il suffit de déguster ses créations. Son Arvine est unique en son genre, authentique comme lui. Quant à son Cornalin, il s’accorde parfaitement avec mes plats de viande.»
Christophe Abbet
Rue des Fontaines 16, à Martigny (VS)
Mr Eddy préfère le black combawa aux chaussettes noires
On ignore si ce Mr Eddy-ci fait du boogie woogie avant de faire sa prière du soir. Ce que l’on sait en revanche, c’est que cet ex-cuisinier, qui a exercé ses talents au Beau-Rivage Palace il y a quelques décennies, fait twister mieux que personnes l’ail, l’échalote, le citron, la mandarine, la clémentine et le combawa. Ces bulbes et autres agrumes, c’est dans une étuve qu’il les dorlote pendant une vingtaine de jours à basse température pour les confire à point et leur donner cette belle couleur charbon. A la fin, voilà des condiments que la haute gastronomie s’arrache pour leur petit goût d’umami, cette saveur qui, dans la cuisine japonaise, s’ajoute au sucré, salé, acide et amer.
Chez Eddy Monsieur, son vrai nom, l’ail noir révèle des arômes de vinaigre balsamique, de truffes et de morilles; le citron présente des notes fumées et métalliques et le combawa développe des touches de citronelle. Sur les hauteurs de Montreux, Eddy élève aussi des cannes dont il vend les délicieux œufs.
Ce qu’en dit le chef:« Eddy est un passionné, il sélectionne ail, échalote, citron, combawa, avec précision et les fait confire pour en faire des condiments au goût incomparable. Au-delà d’un simple fournisseur, c’est un amoureux de produits, toujours en quête de nouveauté. Je le connais depuis quatre ans grâce à ses œufs de cannes. Son citron noir s’accorde tout particulièrement avec un poisson comme l’omble chevalier auquel il apporte une saveur acidulé qui donne vraiment du pep’s.»
Mr Eddy, à Montreux
Ça fermente à Champagne!
Dans l’ancienne boulangerie familiale, Laurent et Monica ont ouvert une conserverie toute entière dédiée à la lactofermentation, ce mode de conservation naturel qui remonte à la nuit des temps. Le principe? Avant de les enfermer dans un bocal, mélanger des légumes frais, de saison, locaux et bio à des bactéries lactiques qui viennent créer un milieu acide qui va préserver l’intégrité et le goût des légumes. Un petit peu de sel de Guérande pour créer le milieu acide propice à la multiplication de ces bactéries, et le tour est joué ! Chou, fenouil et autres radis se transforment en choucroutes, kimchis et bocaux riches en saveurs. Désireux de mêler l’aspect sain de ce procédé de conservation avec la gourmandise, le duo curieux élabore des recettes toutes plus surprenantes les unes que les autres.
Ce qu’en dit le chef: «Je m’intéresse beaucoup à ce procédé de lacto fermentation. Mais, pour l’utiliser, il faut savoir en maîtriser tous les paramètres, ce qui n’est parfois pas très évident. la Fermenterria fabrique artisanalement des produits irréprochables: moutarde fermentée, kimchi, légumes en bocaux. Aux Cerniers, j’utilise leur kimchi en condiment à côté de mon tataki de boeuf, il réveille vraiment le palais!»
La Fermentierra
Rue du Village, 15 à Champagne (VD)
La star de la raclette
Fromage à raclette AOP, tomme et sérac sont en été les produits vedettes de l’Alpage la Pâle situé à 1500 mètres sur les hauteurs de Val d’Illiez. A la saison hivernale, c’est dans la ferme familiale du même village, non loin des Giettes, que se déroule la vente du fromage à raclette et du lait cru. Ici, on passe directement du champ à la table puisque c’est Serge Marietant qui élève les vaches qui produisent le lait grâce auquel son fils Julien fabrique et affine ses délicieux fromages. A noter que leur raclette a obtenu en 2019 l’étoile d’or AOP avec la note maximale, et rarissime, de 20 sur 20.
Ce qu’en dit le chef: Serge Marietant produit son lait et son fromage en totale autonomie. Élaboré à 900m des Whitepod, son fromage d’alpage s’est imposé comme une évidence. On utilise bien-sûr sa raclette à la Tsijiri et ses fromages pour notre planchette. En saison, son serac est juste exceptionnel!»
Fromagerie de la Pâle
Route de Mont Corbaz à Val d’Iliez (VS)