On attendait l'arrivée de Mathieu Bruno à Lausanne depuis janvier. Mais il a, semble-t-il, pris son temps, ou plus vraisemblablement, il steak haché (vous l'avez?). Le chef du restaurant Là-Haut, à Chardonne (VD), a ouvert le 6 octobre à Lausanne le Beef'Or, nouvelle adresse pour les fans de viandes premium. La veille de l'ouverture, l'armoire à maturation était encore vide, l'électricien n'avait pas tout à fait fini de ranger ses outils, mais Blick s'y est quand même rendu pour inspecter les travaux finis.
Le Beef'Or a pris ses quartiers rue du Petit-Chêne, à l'emplacement de La Suite dont il a gardé le revêtement en fausses briques. La déco est d'un ton industriel, avec des banquettes marron et une grande cuisine ouverte aux murs bordeaux où s'affaire une équipe de 7 personnes. «On va enfin ouvrir après plus d'un an et demi de travail», se réjouit Mathieu Bruno en regardant sa ruche.
Pas pour les végétariens
Végétariens, passez votre chemin: ici, c'est le royaume de la barbaque. «Les gens vont vouloir venir pour déguster les meilleures viandes», explicite Mathieu Bruno. Pour ce faire, le chef s'est associé à Iris Saliu, fondateur et manager d'Affinitis, société qui sélectionne et importe en Suisse des viandes d'exception. Par ailleurs directeur de la boucherie des Landes à Sion (VS), celui-ci importe les carcasses, les découpe et assure leur maturation avant de les livrer au Beef'Or.
On trouve ainsi à la carte du bœuf Wagyu ou Kobe, les meilleures races japonaises, ici classées catégorie A5 10, 11, et 12, autrement dit les viandes les plus marbrées, les plus persillées, bref les plus recherchées. Logiquement, l'exception a un coût sur l'addition: 90 francs les 150 grammes de Wagyu, 150 francs pour le Kobe, 99 francs le burger de Kobe. Mais pour qui ne souhaite pas donner des suées à son banquier, la carte inclut des propositions plus raisonnables: picanha de Wagyu australien (68 francs les 200 g), entrecôtes de races étrangères premium (48 francs les 200 grammes) ou encore une sélection de viandes suisses (Simmental, Angus, Hérens, à partir de 38 francs).
Montée en gamme gastronomique
Pour cuire tout ce beau monde à la perfection, le resto s'est équipé d'un four à braise Josper, marque espagnole référence en la matière, qui trône près du bar, bien en vue dans la salle. «C'est la Rolls des fours», aux dires de Mathieu Bruno, qui en a confié les commandes à Niki, un rôtisseur expérimenté. «Avec ça, la cuisson est incroyable: la viande est fumée, c'est tellement chaud qu'elle cuit très vite sans sécher, pour qu'elle reste bien juteuse.» Une belle côte de bœuf est envoyée en à peine 4 à 5 minutes, moitié moins pour de plus petites pièces. De quoi assurer un débit impressionnant pour ce resto qui propose un menu express à 29 francs, les midis en semaine et qui, une fois son rooftop ouvert, atteindra une capacité conséquente de 200 couverts. «Il faut que ça débite», sourit Mathieu Bruno.
Durant la phase de lancement, Mathieu Bruno sera présent au restaurant, avant de se concentrer à nouveau sur son Là-Haut. Ensuite, c'est Nathan Christman, qui travaille depuis plusieurs mois à Chardonne, qui reprendra les rênes du Beef'Or.
Viandes, frites, sauces: pour l'instant, la carte reste simple, c'est du steakhouse premium. Ajoutez deux poissons et un pigeon, et vous avez fait le tour. Mais le chef noté 16/20 au Gault&Millau l'assure: «On démarre doucement, mais après on va s'amuser avec de chouettes ingrédients, par exemple la truffe qui arrive bientôt.» A la carte, ce sont les desserts qui sont d'ores et déjà raffinés, notamment «L’olive», une glace mascarpone à l’huile d’olive, caramel d’olive, pignons et mousse au séré. Bonne chance pour trouver ça au grill du coin.
Beef'Or
Rue du Petit-Chêne 28, Lausanne