Vêtu d’un costard bleu marine et chaussé de baskets blanches, Franck Giovannini, chef de l’Hôtel de Ville de Crissier, hésite à monter sur scène lorsque son nom, ainsi que celui de ses trois autres confrères triple étoilés de Suisse, est appelé. On a beau incarner l’excellence de la cuisine helvétique, on n'en reste pas moins modeste, et surtout timide. Il faut dire que le quatuor de chefs en or n’a pas la pression. Et même si la fierté de «confirmer», comme on dit dans le jargon, est là, l’émotion est un peu plus contenue. Question d’expérience et d’habitude.
Nouvelle étoile genevoise
Ancien de Crissier où il a œuvré sous les ordres de Benoît Violier, Benoît Carcenat cultive lui aussi la cool attitude en venant enfiler sa veste brodée de deux étoiles. Sans doute que le chef de grand talent, désormais installé à Rougemont dans le pays d’Enhaut où il régale ses clients à sa Table, n’est qu’au début d’une aventure prometteuse.
Sur la scène de l’EHL qui organisait la cérémonie, son flegme contrastait en tout cas avec les larmes et l’émotion d’Olivier Jean, chef exécutif de l’Atelier Robuchon, à l’hôtel Woodward à Genève, qui obtient lui aussi deux étoiles. Passé par les cuisines d’Alain Ducasse puis de Joël Robuchon, il y sert une cuisine de haut vol dans une ambiance rouge et noire chic et décontractée, épaulé notamment par Titouan Claudet et ses géniales pâtisseries.
Les nouvelles étoiles vaudoises
Au cœur de Lausanne, c’est la Table du Palace qui se voit gratifiée d’une deuxième étoile, confirmant l’ex-candidat de Top Chef Franck Pelux parmi les plus grands. Monté sur scène aux côtés de sa compagne Sarah Benahmed et de leur petite fille, le Français est ainsi récompensé pour son talent à interpréter les produits du terroir avec émotion et brio. À noter que ce macaron supplémentaire hisse le restaurant au même niveau que la table amie d’Anne-Sophie Pic au Beau-Rivage Palace.
À Ollon, Grégory Halgand, découverte de l’année Gault&Millau, ajoute un diplôme à son palmarès avec cette première étoile. Elle vient souligner son talent dans ce petit restaurant du Chablais vaudois situé sur la route qui monte vers Villars. En peu de temps, ce chef a su transformer cette auberge de village en belle table gastronomique et déclarait à l’issue de la cérémonie: «Ça fait beaucoup d'émotions en une semaine, je suis très content, car ça récompense notre travail. Je suis seul en cuisine, mon épouse est pâtissière et gère la salle. Tout ça montre qu'avec peu de moyens, on peut y arriver.»
Autre établissement à mettre en avant le duo gagnant chef de cuisine et chef boulanger pâtissier, le restaurant Gerber Wyss à Yverdon-les-Bains, tenu de main de maître par Grégory Wyss et son associé, le chef boulanger Séverin Gerber. Pour justifier cette première étoile, les inspecteurs soulignent la «cuisine d’une grande finesse» de ce chef, lui aussi formé à Crissier, où il œuvrait avec son associé du temps de Philippe Rochat.
Trois Bib gourmands vaudois à tester
Du côté des Bib gourmands, qui mettent en avant de bonnes tables avec un excellent rapport qualité-prix, trois nouvelles adresses sont à tester dans le canton de Vaud. La Brasserie le Gogant, le restaurant de l’hôtel des Horlogers au Brassus, célèbre la nature et les produits du terroir à travers une carte imaginée par le chef triplement étoilé de Megève Emmanuel Renaut. Et ce dans un panorama de prés et de champs qui s’ouvre sur les splendides forêts du Risoud. À Corseaux, à côté de Vevey, c’est dans un concept unique, qui rassemble restaurant, cours de cuisine et espace pour teambuilding que le couple constitué d’Adel, en cuisine, et Niko, en salle, propose une cuisine à base de «plats intéressants, pas compliqués, savoureux et servis dans une taille presque unique, et ce à un prix raisonnable» dixit le guide.
Toujours non loin du lac, à Riex en plein Lavaux, dans le Café situé au cœur du bourg du même nom, le chef Peter Hasler décline les produits du terroir et de saison selon une partition parfaitement maîtrisée. Une adresse conviviale et généreuse, incontournable lors d’une visite en Lavaux.
Enfin, et juste pour le plaisir, on ne dira jamais assez le bonheur qu'on a à traverser la frontière Vaud-Fribourg pour aller se régaler à la Pinte des Mossettes, qui vient, enfin, d’obtenir sa première étoile. Dans cette maison d’alpage posée en pleine Gruyère, la cuisine poétique de Nicolas Darnauguilhem y sublime la nature et les produits du terroir à portée de main immédiate. Le tout dans un paysage qui fleure bon la Suisse et qui nous rappelle que, décidément, on y mange sacrément bien!