«Bonjour! Je m'appelle Nazim Djani et j’ai ouvert avec mon ami Nabil Elalami, Üüma, un bar à couscous. C’est un restaurant de couscous moderne où tout est personnalisable!
Üüma, c'est une sorte de contraction entre «Um», «mère» en arabe et «ouma» qui veut dire «la communauté». Nous voulions faire référence à cette cuisine familiale traditionnelle et chaleureuse principalement faite par les mamans marocaines. Car ici, c’est un peu comme chez nous, quand les mamans, les familles, vous reçoivent chez elles. D’ailleurs nos cheffes sont deux femmes: Meriem et Fatiha.
Le couscous fait partie de notre vie! Nabil est d’origine marocaine et moi d’origine algérienne, mais nous sommes tous les deux Berbères et amis depuis de longues années. On propose du couscous tendance street food, d'où ce côté «bar» et aussi cette idée de personnalisation: on compose son couscous comme un poké bowl en choisissant les ingrédients. Nous fonctionnons beaucoup en take-away, mais à Genève les gens adorent réserver leur table, comme au restaurant.
Un bon couscous, c'est un ensemble de plusieurs éléments. Chez nous, chaque aliment est cuit séparément avec ses propres épices, pour pouvoir ensuite faire les assemblages personnalisés sans dénaturer, ou ternir chaque produit. Même si, bien sûr, nous avons des recettes toutes faites pour ceux qui le souhaitent. Il faut donc une bonne cuisson des légumes, une sauce bien relevée, un bouillon savoureux, et surtout, une semoule homogène, bien travaillée, à la vapeur et à l'huile végétale (de tournesol ou d'olive). Cette opération, faite à la main, est hyper importante, et peut prendre presque une heure.
A part ça, nos tajines sont délicieux et il faut goûter notre tiramisu à l’«amlou», une pâte à tartiner marocaine à base de miel, d’amandes et d’huile d'argan: un délice! À long terme, on voudrait exporter Üüma et faire découvrir le couscous à tous les Suisses.
Üüma
48 bis, Rue de la Terrassière, à Genève